餅乾（Biscuit）最簡單的產品形態是單純用麵粉和水混合的形態，在BC4000年左右古代埃及的古墳中被發現。

而真正成型的餅乾，則要追溯到公元七世紀的波斯，當時製糖技術剛剛開發出來，並因為餅乾而被廣泛使用。一直到了公元十世紀左右，隨著穆斯林對西班牙的征服，餅乾傳到了歐洲，並從此在各個基督教國家中流傳。到了公元十四世紀，餅乾已經成了全歐洲人最喜歡的點心，從皇室的廚房到平民居住的大街，都瀰漫著餅乾的香味。現代餅乾產業是由19世紀時因發達的航海技術進出於世界各國的英國開始的，在長期的航海中，麵包因含有較高的水份（35%-40%）不適合作為儲備糧食，所以發明了一種含水份量很低的麵包——餅乾。

餅乾

分類

餅乾的主要原料是小麥麵粉，再新增糖類，油脂，蛋品，乳品等輔料。根據配方和生產工藝的不同，甜餅乾可分為韌性餅乾和酥性餅乾兩大類。

韌性餅乾的特點是印模造型多為凹花，表面有針眼。製品表面平整光滑，斷面結構有層次，口嚼時有鬆脆感，耐嚼，鬆脆為其特有的特色。韌性餅乾的糖和油脂的配比較酥性餅低。一般用糖量的30%以下，用油量為20%以下。酥性餅乾的特點是印模造型多為凸花，花紋明顯，結構細密，為麵粉量的14%~30%。有些甜味疏鬆的特殊製品，油脂用量可高達50%左右。

餅乾

·酥性餅乾：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏鬆劑和其他輔料，經冷粉工藝調粉、輥壓、輥印或者衝、烘烤製成的造型多為凸花的，斷面結構呈現多孔狀組織，口感疏鬆的烘焙食品。如奶油餅乾、蔥香餅乾、芝麻餅乾、蛋酥餅乾等。

· 韌性餅乾：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏鬆劑、改良劑與其他輔料，經熱粉工藝調粉、輥壓、輥切或沖印、烘烤製成的圖形多為凹花，外觀光滑，表面平整，有針眼，斷面有層次，口感鬆脆的焙烤食品。如牛奶餅、香草餅、蛋味餅、瑪利餅、波士頓餅等。

· 發酵（蘇打）餅：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，酵母為疏鬆劑，加入各種輔料，經發酵、調粉、輥壓、疊層、烘烤製成的鬆脆、具有發酵製品特有香味的焙烤食品。發酵餅又稱巧克力架，按其配方分為鹹發酵餅和甜發酵餅。

·薄脆餅乾：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入調味品等輔料，經調粉、成型、烘烤製成的薄脆焙烤食品。

餅乾

·曲奇餅乾：以小麥粉、糖、乳製品為主要原料，加入疏鬆劑和其他輔料，以和麵，採用擠注、擠條、鋼絲節割等方法中的一種形式成型。