鐵觀音的口感和香氣是可以兼得的，好的鐵觀音應當有沉香入水之感，500以下價位還是可以的。至於回甘，好的茶都會有回甘， 這是由茶葉內所含茶多酚及其氧化產物（茶黃素、茶紅素等）、氨基酸、咖啡鹼所產生的，不止是鐵觀音，回甘的強度與永續性也被認為是評判是否為好茶的指標之一。

　　從整體表現來說，類似蘭花的香氣是安溪鐵觀音給人印象最深刻，最迷人，也是最最重要的標籤。好的鐵觀音，蘭花香是必須擁有的，這是由鐵觀音的茶樹品種及獨特製作工藝等各種因素結合而產生的天然香氣，純天然不加料。

　　鐵觀音的香氣來源分兩種，一是鮮葉中固有的香氣，目前鮮葉中的芳香成分已知的近50種，因為生長地理環境、肥培管理、季節、採摘標準，品種優劣，茶樹自身營養狀況等不同因素，所以鮮葉從茶樹上採摘下來時就有差異，（另外土壤的特質造成茶葉特殊的香氣和滋味，也被稱為“地域香”、“地土味”）比如常聽的俗語“高山雲霧出好茶”，又好比土雞比肉雞鮮美。不過雞肉再香甜可口，沒透過蒸、烹、煮、燒、燉、燜、炒也是胸藏經論沒人睬，英雄用武無有地啊。茶葉雖好，得做茶師傅而香益彰。。

鐵觀音茶香韻品質特徵形成的最關鍵步驟便是搖青，搖青的目的就是讓鮮葉在外力作用下摩擦摩擦，在這光滑的地上摩擦~~擦破邊緣部分細胞組織，溢位茶汁與空氣接觸，引起多酚類化合物區域性酶促進氧化；

　　這段其實我覺得不難理解了，就好比我把兩個手掌正面相對摩擦生熱產生了雞糞味兒的味道（陶醉表情）也有說是火藥味。

　　適度搖青後透過涼青，使鮮葉處於靜態狀態，搖青中散發出來的青草氣逐漸消退，葉片水分繼續蒸發，鮮葉各部分水分重新分佈，在酶的作用下，促使氨基酸、果膠質分解為水溶性果膠和果膠酸、低沸點芳香物質揮發，高沸點芳香物質得以留存，水分則隨著葉背氣孔張開較快蒸發。做青過程中動和靜交替進行，珠聯璧合，相輔相成，反覆多次的運作，使鮮葉中多酚類化合物氧化，聚合和縮合，其物理性狀變化和化學變化相間交替，促進青臭氣進一步散發和芳香物質的形成，從而使鐵觀音形成綠葉鑲紅邊的葉態特徵和花香，再透過高溫炒青讓形成的色香味品質固定下來。

　　在不同的初制技術中，不同的品種和生態環境中，製作出來的鐵觀音茶葉也會有等級不同，茶香型別高低的不同。 比如正味茶的清幽含蓄，消青茶的張揚霸道， 炭焙茶的炒米香、炭火香等等 。 很多茶友覺得聞起來香氣特別高的就是好茶，值錢！但要準確評出鐵觀音香氣的優劣，不能單以香高論英雄，論香氣，黃金桂可比鐵觀音香高多了，但香有雅俗高低、純淨雜亂之分，有些茶香氣很高，但只浮於表面，一些很高等級的鐵觀音，香氣反而顯淡，但仔細聞之，會感覺清新高雅，這也是鐵觀音香氣中的一個極其重要的概念“清”。香氣中有雜味的茶，即使香氣再高揚，也難稱上品。

　　形容香氣我們常用到的術語有馥郁（濃）、鮮爽（鮮）、清香（清）、清純（純）、平和（平）、低淡（低）、粗老（粗）等詞語。前面說到，鐵觀音的香氣是由鮮葉及製作工藝自然產生的， 既然有做的好的，自然也有在製作過程中失當的， 在聞香的過程中，可以先聞香氣的高低、有無異味；次聞香氣的型別，有無音韻，花香的優雅程度；再聞香氣的持久程度。香氣以濃郁飽滿優雅持久為好，高揚純正短為一般，香淡短青澀粗老為差，有異味為劣茶。

　　鐵觀音香氣不正常狀況可以分為兩種，一是在做茶過程中製作不當（走水不足，曬青過度等等等）使茶葉產生的不好的氣味，其茶香鈍、青味過強，令人難有好印象，另一種狀況則是在茶葉成品後的陳化及儲存過程中沾染了外來的異氣味，如陳味，樟腦味、魚腥味、石灰味、日曬味，所以茶葉的儲存也是很重要的，誰讓他就是這麼個愛沾花惹草的小妖精呢。

這是鐵觀音不同製法，還有拖酸。

正味鐵觀音：也叫正炒，屬傳統工藝製法，即及時下鍋殺青，採青後等二天最好是10：00前炒青，一定不能超過中午。消青鐵觀音：也叫拖青、鮮青，屬新型工藝製法，即採青後第二天12：00後，18：00前炒青。拖酸鐵觀音：又稱拖補、酸香，屬新型工藝製法，即採青後第二天18：00後，有的拖到第三天、甚至第四或第五天才炒青。口味上正味的的口感是甘甜、爽口、生津，香氣帶著非常優雅的蘭花香。消青鐵觀音，它屬於桂花香型別，香氣也是比較高，但是水相對來說會粗一點兒。拖酸鐵觀音，它的香氣是屬於帶著那種酸味在裡面的那種，聞著有青酸味。