戚風蛋糕口感差的原因有幾種。如果是口感粗糙可能是蛋白打發過了；如果是塌大多可能是蛋白打發的原因；如果操作基本都很規範，一般的原因就是配方比例不對。

8寸戚風蛋糕的材料：雞蛋5個，低筋麵粉90克，細砂糖80克，牛奶50ml，色拉油50ml。

8寸戚風蛋糕的製作步驟：

1、準備所有食材。

2、蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不鏽鋼盆。（木木分離蛋黃蛋白都是直接把蛋殼開啟，來回倒分離出蛋黃，建議剛開始接觸烘焙的童鞋可以買那種蛋黃分離器，分離蛋黃蛋白。）

3、在分離出的蛋白中加入3克塔塔粉，如果沒有塔塔粉也可以放幾滴白醋，因為蛋白是鹼性的，塔塔粉和白醋都是酸性的，可以酸鹼平衡，有助於蛋白的打發。

4、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖(20克)。

5、繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。（20克）

6、再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。（20克）

7、繼續攪打直到提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。

8、打發好的蛋白就算把盆子倒扣過來也不會掉出來哦。如果是用不鏽鋼盆打分蛋白就不要這麼試了，就算打分好了也會掉出來的，因為不鏽鋼盆壁很滑。

9、在5個蛋黃中加入30克細砂糖還有40克牛奶。

10、再加入40克色拉油，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發。

11、再篩入85克低筋麵粉。

12、篩入麵粉後的蛋糕糊會有很多顆粒，要用刮刀把這些顆粒膩開，這樣成品後的戚風蛋糕裡面才不會疙疙瘩瘩。

13、就像這樣，用橡皮刮刀在盆壁上左右膩開，剛才還疙疙瘩瘩的蛋糕糊變得很細膩吧。

14、盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)。

15、翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。(攪拌蛋黃糊和蛋白的時候別畏首畏腳的，只要蛋白打分的到位，消泡現象就不會那麼嚴重，可以大膽的攪拌，但千萬不能劃圈哦。蛋白攪拌的不均勻烤出的蛋糕會出現蛋白分佈不均勻的情況。)

16、這是混合好後的蛋糕糊，混合好後的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色。將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來。放進預熱好的烤箱，170度，約1個小時即可。

17、烤好後的蛋糕從烤箱裡取出來，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。然後，脫模，切塊即可享用。也可以用來製作各種裱花慕斯蛋糕。

選擇了小山進大師的全蛋海綿蛋糕配方，做出來的蛋糕確實讓我非常喜歡，蛋糕口感溼潤、軟綿有彈力，組織細膩。說戚風蛋糕輕盈得象雲，那這個蛋糕輕盈得象隨風飄散的雪花。也許這樣比喻不恰當，但這個蛋糕入口卻是非常清爽，細胞，軟綿，不信你就試試吧。

食材

主料低粉108g砂糖90g全蛋187g 輔料黃油14g牛奶25ml蜂蜜10g麥芽糖10g

步驟

全蛋海綿蛋糕的做法步驟：1。

蜂蜜+麥芽糖混合加熱至70度。全蛋+全部的糖，用打蛋器邊攪邊隔水加熱至40度，離開熱水，加入蜂蜜混合物。

黃油+牛奶隔水加熱70度，保持40溫度待用。

全蛋海綿蛋糕的做法步驟：2。裝容器放回廚師機，用5檔打發至黏稠的糊狀，轉換為3檔攪打1分鐘左右，再轉為1檔攪打2分鐘左右，讓材料的質地變細膩。

全蛋海綿蛋糕的做法步驟：3。打發的蛋糊中插入一支牙籤，牙籤不倒或者用刮刀舀起蛋糊，再倒下，蛋糊象鍛帶一直流下，痕跡不會馬上消失，可以認為蛋糊打發完成。

全蛋海綿蛋糕的做法步驟：4。一邊用刮刀不斷從底部翻切混合，一邊分三次將過篩後的低粉撒在表面。

全蛋海綿蛋糕的做法步驟：5。混合至粉末顆粒消失後，用刮刀接著，注入溫熱的牛奶黃油，小心混合。

全蛋海綿蛋糕的做法步驟：6。將混合好的蛋糕糊倒入已經墊了油紙的六寸圓模中，烤箱160度預熱。

全蛋海綿蛋糕的做法步驟：7。蛋糕糊放入已經預熱好的烤箱裡，160度烤35-40分鐘，出爐後倒扣在冷卻架上，脫模後用保鮮膜包裹儲存。