與唐代煮飲有所不同，宋代流行點茶。茶用石磨磨細、過篩。點茶之前，用沸水沖洗杯盞，預熱飲具，之後將適量的茶粉放入茶盞中，點泡一點沸水，把茶粉調和成糊狀，然後再新增沸水，邊添邊用茶筅擊拂。點茶後，如果茶湯的顏色呈乳白色，茶湯表面泛起的“湯花”，且能較長時間“咬住”杯盞內壁，這樣才算點泡出一杯好茶。點茶追求茶的真香、真味，並且十分注重點茶過程中的動作優美協調。

湯花變幻_____說點茶

之三《宋徽宗五步法點茶》

從宋徽宗"金殿點茶宴群臣"的故事說起

在茶界，一直流傳著這麼一個故事，說的是宋代的徽宗皇帝在上朝時，突然會心血來潮，當著大臣點起茶來給大家看，然後賜給群臣分飲。事實上史料對這個故事都有記載，徽宗一朝宰相蔡京，一連三篇，«太清樓侍宴記»，«保和宮曲宴記»，«延福宮曲宴記»都記載著金殿點茶的事。

其中«延福宮曲宴記»一文中，較為完整地記載了宋徽宗點茶的整個過程。文中敘述 : 宣和二年十二月癸已，召宰執親王等，曲宴於延福宮。......次詣 平成殿，鳳燭龍燈燦然。晝，奇偉萬狀不可名言。上命近侍取茶具，親手注湯擊沸。少頃、白乳浮盞，而如疏星淡月，顧群臣曰：“此是布茶。”飲畢，皆頓首謝。

這段文字中，講述了五個層次的故事：

1，上命近待取茶具……準備點茶。

2，親手注湯擊拂……開始點茶。

3，白乳浮盞……擊拂成乳。

4，而如疏星淡月……出現畫面。

5，飲畢，皆頓首謝……分飲。

因此整個過程為，佈席，點茶，成乳，成畫，分飲五大步驟。

第一步，取茶具。……準備點茶。

點茶茶具，按目前現有資料，有風爐，湯瓶，茶筅，建盞，盞託，茶匙，茶勺，茶粉瓶，分飲茶盞等。

（插圖:仿宋代茶席具）

第二步，注湯擊拂。……開始點茶。

1，注湯。

實踐操作過程中，注湯手法有：環注法，半環注，點注法，滴注法，抖注法，推注法，飄注法，淋注法等八大注湯手法，讓盞動，湯動，水動，壺動，透過人動實現動態平衡，使湯麵茶變之變的“湯紋水脈”變幻無窮。

（插圖，大鵬展翅圖）

2，擊拂。

擊拂過程中四指持筅，指不露縫。

作W或M型往復擊拂運動。

在擊拂過程中分底層，中層，上層根據湯麵變化分層擊拂。

腕動臂不動，要求是和練習古琴，鋼琴，月琴，琵琶等樂器手法是一樣的。

如果你一時半會練不規範，那麼你先用二根筷子練起來，若二根筷子能打到白乳浮盞，那麼這時候一把茶筅在你手上會變得“得心應手”。

（持筅圖）

第三步，白乳浮盞。……擊拂成乳。

從目前看，能“少傾，白乳浮盞”的茶品質量非常好，《大觀茶論》雲“點茶之色，以純白為上真，青白為次，灰白次之，黃白又次之”。茶湯在外力作用下，產生“白乳浮盞”現象，史書上都有記載，西晉杜育“煥如積雪”。唐陸羽“薄者曰沫，厚者曰餑，輕細者曰花，花，如棗花飄飄然於環池之上，…………皤皤然若積雪耳”。所以，“白乳浮盞”是宋代點茶的重要環節，是點茶是否點得成功的標誌之一。

（白乳浮盞圖）

第四步，疏星淡月。……出現畫面。

茶湯經高速擊拂，產生大量的沫餑和乳花，特別是“七湯法”擊拂至第四湯，沫餑量開始超過總體積的一半時，而盞底液體也被擊打成顆粒狀水珠，以懸浮狀的形態存在於沫餑中，隨著擊拂力不停地被送上液麵，產生水痕水跡和堆積的乳花產生反差，以致出現水乳交觸奇觀，湯紋水脈不停變化，形成轉眼即逝的動態畫面，尤如花鳥魚蟲走獸，變幻無窮。

（魚樂圖）

“疏星淡月”畫面的出現，從另一個側面描述了一位點茶高手信手拈來的奇觀。也表述了宋代點茶在宋徽宗手中達到了時代的巔峰。

第五步，分飲。

宋代點茶，是喝的，把茶點好是為了茶更好喝，啜一口含在口中，隨著氣泡破裂，尤如茶湯在舌尖跳舞，茶香乳香在口腔一齊併發，讓你產生一種“美好而有動感”的享受。而一盞富有詩意般變幻著的畫面的茶湯，進入你的口中，讓你彷彿沉浸在宋代人對美的追求和嚮往之中。

（分盞圖）

蔡京的記述宋徽宗在宮庭點茶宴群臣的《延福宮曲宴記》，其五步法點茶是一個比較完整的具有代表性的”宋式點茶”程式。五步之間環環緊扣，一氣呵成，直至當我們今天重讀這段文字“……上命近侍取茶具，親手注湯擊拂，少傾，白乳浮盞，而如疏星淡月，……”。直嘆其鬼斧神工。

圖片為作者的點茶作品。