裂開的原因：

1、糯米粉本身吸水性、保水性較差，在加工過程中加水量的小幅度變化就可能影響到湯圓的開裂程度。加水量過大，遊離水多，速凍過程中易致湯圓塌架同時導致開裂率提高；加水量過小，則粉團鬆散，粉問親和力不足，在凍結過程中水分散失過快而導致乾裂。因此秈糯米生產的湯圓比粳糯米粉更易開裂。

2、在冷凍過程中，由於熱量的交換，湯圓皮溫度不斷下降，保水能力不斷減小，而水分不斷揮發，導致水分散失，最終產生開裂。

3、湯圓冷凍過程產生的內部膨脹壓力。因為湯圓由外面的皮和被皮包裹的餡構成，在凍結過程中外面的皮首先冷凍固化，形成堅硬的外層，而含有大量水分的餡仍未凍結，隨著溫度的降低，餡中的水分凍結膨脹產生內壓造成外層凍結的皮裂開。防止裂開的技巧：1、湯圓皮要像餃子皮一樣，中間厚四周薄。2、麵皮放在虎口上，放上餡後用拇指和食指慢慢收緊。3、湯圓口收緊後，放糯米粉裡滾一下，再搓圓，不容易散開。

4、包好的湯圓再放糯米粉裡滾一滾，以防止麵皮長時間暴露在空氣裡而引起乾裂。

5、包好的湯圓沒有馬上吃的話，要用保鮮袋或保鮮膜包好，以免裂開。

好吃的湯圓外表細膩白淨，豐滿圓潤，又軟又滑。那麼用水磨糯米粉怎麼做才能做出口感爽滑的湯圓呢？其實，只需要掌握一些技巧，就可以幫助媽媽們解決這些問題。下面，介紹一些媽媽在做湯圓應該掌握的技巧：

1、原材料要準備好。最好買現磨的芝麻粉，因為可以看到芝麻是否是優質的，如果買的不是現磨的芝麻粉，有可能是劣質一點的芝麻粉，會影響芝麻的口感。

2、在和水磨糯米粉的時候，注意和均勻。因為如果不均勻，很容易影響口感。一旦和均勻的，包湯圓是非常順利的。

3、在包湯圓的時候，最好是趁麵糰有點熱的時候包，因為這時候最容易包湯圓，而且不容易破餡。

4、煮湯圓的水要多一點，因為包好的湯圓中，因為含有水磨糯米粉，因為會吸水。因此，加多一點水煮，才是真正的湯圓糖水。