加雞蛋,澱粉一定要用紅薯粉,其它的粉都不好吃.我們四川人以前到年底都要炸這個,從小吃,好吃.現吃的時候是酥的,冷了是硬的但可以蒸了再沾佐料吃或燉冬瓜湯吃紅薯粉在有的地方叫地瓜粉

準備用料：五花肉600g、雞蛋3個、玉米澱粉50g、麵粉50g、香蔥碎適量、生薑絲適量、花椒粉5g、十三香5g、黃酒2湯匙

1、五花肉清洗乾淨，去皮。

2、瀝乾水分，切成粗細均勻的條狀。

3、準備好所有調料，麵粉與玉米澱粉混合。

4、雞蛋打散，加入麵粉、玉米澱粉攪拌均勻。

5、加入薑絲、蔥花、十三香、花椒粉、鹽。

6、加入黃酒攪拌均勻成稀糊狀。

7、放入切好的肉條。

8、攪拌均勻，時每一根肉條沾滿面糊，醃製入味30分鐘。

9、炒鍋燒熱放入菜油。油溫燒至七成熱，筷子插入，油冒泡的狀態即可。

10、逐根放入醃製入味的肉條，用筷子翻動，防止肉條粘連。

11、炸至肉條表面金黃酥脆、完全熟透後，控油撈出。

12、炸好所有，徹底放涼後冷凍儲存。

13、成品圖。

酥肉是一道特色傳統名菜，因其具有香酥、嫩滑、爽口、肥而不膩的特點，深受人們的喜愛。尤其是在中國的山西、陝西、河南等比較常見，幾乎每家都會做這種味美的小酥肉。

酥肉還是一道過年必備的佳餚，擺個團團圓圓的造型，起個喜慶吉祥的名字，必是年飯桌上一道搶眼的菜餚，下酒當飯兩相宜，人見人愛，一上桌就一搶而光！

記得小時候過年時，家裡都要炸上一大鍋酥肉，不管是蒸扣碗還是當作配菜，加上一點都非常的棒。現在生活好了，就在平時，自己在家也可以做一道過過癮的，平時吃慣了素的話，就來點小酥肉吧。

炸酥肉乾著吃，要的效果是外皮焦香酥脆，內裡肉爛汁足。炸制小酥肉的方法有很多種，滾、掛、拖糊，還有裹麵包屑。其中最關鍵的就是掛麵糊，這決定了炸出的酥肉是不是酥脆的。

今天，就由56歲的餘師傅教大家幾招，保證你也能做出焦香酥脆的小酥肉，絕對酥脆好吃。

炸酥肉的7個秘訣：

1、製作炸酥肉五花肉太肥，裡脊肉太瘦，因此，選擇肥瘦相間、沒有筋膜的五花肉最佳。另外，在炸制前，肉要提前醃製一下才更佳入味。

2、製作小酥肉的麵糊，可以用全面粉，也可以用全澱粉，但是用麵粉和澱粉對半，這樣，炸出的酥肉口感和顏色都是最好的。

3、和麵糊時，加雞蛋要加雞蛋清，因為蛋清可以起到酥脆的作用，而蛋黃太多反而會回軟。

4、製作麵糊時，往裡面加一些食用油，充分攪拌均勻可以防止肉片粘連，另外炸的時候，一片一片的往鍋裡放，也能防止粘連。

5、酥肉要酥脆好吃，油溫的控制非常重要，而且要復炸一次。第一次，油溫略低，將肉炸熟；第二次，油溫要高一些，將肉炸酥，還能逼出一部分油脂。

6、製作小酥肉時調的糊要稠一些，讓糊完全包裹住肉不能露出來。如果糊太稀，肉肉上粘不上面糊，那樣肯定起不至酥脆的效果，而且還容易把肉炸的水分流失變幹，口感大大下降。

7、炸酥肉火候很重要，一定要中小火慢慢的炸，不能用大火猛炸。因為油溫太高只是瞬間把表面炸脆了，一旦離開熱油，裡邊的熱氣和溼氣還會往外滲，那麼外邊一層薄薄的脆殼肯定就軟了。炸制的時間也要控制好，時間大長，肉裡邊的水分也會流逝，肉肉就會變硬。

【炸酥肉】

所需食材：五花肉1斤，鹽、白糖、胡椒粉適量，啤酒半瓶，雞蛋3個，紅薯澱粉5勺，料酒1勺，生抽2勺。

製作方法：

第一步：將豬肉五花肉洗淨切薄片。

第二步：把豬肉放到一個盆中，加入生抽、料酒、鹽、白糖、胡椒粉，用手抓勻醃製15-20分鐘使其入味。

第三步：取碗，加入雞蛋、麵粉、紅薯澱粉放入碗中，再倒入半瓶啤酒，攪拌至均勻沒有顆粒。

提示：用啤酒製作麵糊，不需要新增其它酥鬆劑，就能炸出酥脆的酥肉，而且久放不軟，健康又好吃。啤酒的用量根據實際麵粉的吸水量來定，標準就是調好的麵糊濃稠度和酸奶差不多就好了。

第四步：熱鍋注油，夾少量的肉放入麵糊中，攪拌一下，使每一片肉都均勻地裹上面糊。

第五步：油溫六成熱的時候，將肉一片一片的放入鍋中炸至兩面金黃時撈出。

第六步：將油溫再次升高，然後將酥肉放入鍋中炸復炸，一般10-20秒即可出鍋享用了。