我家平時也自己做醬，不過現在這種天氣不行，要天熱時候做。（甜醬 好吧 我承認是複製的 。。）純麵粉製成，一般是首先將麵粉加水揉成團，然而捏成一個個如酒盅口大小的扁平面餅，大鍋煮開鹽開水，將麵餅燙熟。撈出後悶醬黃，和普通做醬就無二致了，一般都是在伏天做醬的時候，同時闢出一小塊空間，順帶進行的。發酵完成後，同樣用鹽開水下到缸中，加紗罩曝曬，只是用水份量少些，因為甜麵醬是用來直接吃的。最有意思的是，在這個過程中從未放過一點糖，但是越曬，這醬就越來越甜。最後成品，外觀是黑紅色很均勻的糊狀，在醬香中透著甜美。----------------------------------辣醬方法一將5千克乾紅辣椒放在清水中浸泡24小時，取出和5千克郫縣豆瓣醬、500克花椒、500克大蒜瓣一塊入攪拌機絞碎，放入燒至四成熱的2500克色拉油中，用手勺不停攪動以防粘鍋，加500克鹽、20克雞精調味，小火熬10分鐘，再慢慢澆入燒沸的1500克色拉油，至辣醬涼透，裝入桶中，倒入200克香油，即可使用。注：熬製過程中不能加水,否則出不了香味。這種辣醬色澤紅潤，麻辣鮮香，久存不壞，但是每次取用的時候不能將上面的一層油打掉，因為油可以防止變質。這種辣醬除了用於川式菜餚還可以用作油炸臭豆腐的蘸料，味道非常不錯。方法二材料：紅辣椒5斤（那種長的類似尖椒的紅椒，紅柿子椒也是可以的）；蘋果2斤；白糖2斤；食鹽1斤；米醋400克；味精50克；蒜1斤；大醬400克；紅幹尖椒（幹辣椒）隨意；花生、芝麻可加可不加製作：1、將辣椒、蘋果、蒜、花生等切碎，如果有榨汁機更好。2、將各種原料放入鍋中熬，切記不要加水。最後放大醬與醋。3、熬成糊狀即可出鍋。大概需要二到三個小時。

　　醬之所以不同 就是材料不同 方法大同小異 關鍵一個字:熬　　麻辣燙的底湯配料　　菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡薑片30克，泡辣椒節40克，蒜瓣10瓣，老薑50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒麵3克。另加雞湯或鴨湯500克.　　炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡薑片、泡辣椒節、豆瓣醬末、老薑（拍破）炸幾下，潷去餘油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒麵，燒開，打去浮沫,就行了此湯也可作為火鍋的鍋底　　麻辣燙 調料的配方　　材料:辣椒麵 麻椒面 蒜 蔥 鹽 芝麻醬 雞精製作：1.將辣椒麵放入熱油鍋中，炸成辣椒油。 2.將麻椒面和蔥沫一同放入熱油中炸成麻椒蔥油。 3.芝麻醬放鹽雞精加涼白開調稀。 4.蒜搗沫加水製成蒜汁。 調料都已做好，吃麻辣燙時只要將蔬菜等放入熱水中焯一下，撈出 拌上面的所說的料就可以了。　　麻辣燙的製作方法　　配料：（根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）　　葷菜：　　兔腰 50克 毛肚 50克　　鱔魚 50克 豬環喉 50克　　午餐肉 50克 鴨腸 30克　　素菜：　　藕片 80克 萵筍 80克　　冬瓜 50克 香菌 50克　　豆腐乾 50克 白菜 80克　　花菜 50克 青菜頭 80克　　調料：　　牛油 250克 菜油 100克　　郫縣豆辦 150克 永川豆豉 50克　　冰糖 10克 花椒 5克　　胡椒 2克 幹辣椒 30克　　醪糟汁 20克 紹酒 20克　　姜米 10克 精鹽 100克　　草果 10克 桂皮 10克　　排草 10克 白菌 10克　　辣椒麵 250克 鮮湯 1500克　　製作程式：　　1、制滷水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。　　2、制主料。將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2釐米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4釐米左右見方。午餐肉切成4釐米左右見方的薄片；素菜切成3釐米左右的薄片。用洗淨的竹籤，將餚穿成約三四十克一串。　　3、燙制。滷水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹籤燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。　　4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。　　容易出現的問題及解決方法：　　燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能採用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜餚，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。