前言：親水膠體廣泛用於許多食品配方中，以改善質量屬性和保質期。兩種主要用途是增稠劑和膠凝劑。作為增稠劑，它們可用於湯，肉汁，沙拉醬，調味料和澆頭，而作為膠凝劑，它們廣泛用於果醬，果凍，果醬，重組食品和低糖熱量凝膠等產品中。綜述了特定親水膠體在增稠和凝膠形成中的作用，指出了食品配方和產品開發中的具體應用。
介紹：親水膠體是長鏈聚合物（多糖和蛋白質）的異質組，其特徵在於當分散在水中時形成粘性分散體或凝膠的性質。大量羥基（-OH）的存在顯著增加了它們對結合水分子的親和力，使它們成為親水性化合物。此外，它們產生分散體，其介於真溶液和懸浮液之間，並顯示出膠體的性質。考慮到這兩種性質，它們被恰當地稱為“水膠體”或“親水膠體”。
親水膠體在食品中具有廣泛的功能特性。這些包括增稠，膠凝，乳化，穩定化和控制冰和糖的晶體生長，親水膠體廣泛使用的基本性質是增稠和膠凝。通常用作增稠劑的親水膠體是澱粉，黃原膠，瓜爾膠，刺槐豆膠，刺梧桐樹膠，黃蓍膠，阿拉伯樹膠和纖維素衍生物。膠凝型親水膠體是藻酸鹽，果膠，角叉菜膠，明膠，結冷膠和瓊脂。
親水膠體經常用作增稠劑的親水膠體在各種食品體系中，包括澱粉，改性澱粉，黃原膠，半乳甘露聚糖如瓜爾膠和刺槐豆膠，阿拉伯樹膠或阿拉伯樹膠，刺梧桐樹膠，黃蓍膠和羧甲基纖維素。親水膠體產生的增稠效果取決於所用親水膠體的型別，其濃度，使用它的食物系統以及食物系統的pH和溫度。
澱粉是最常用的親水膠體增稠劑，原因是它相對便宜，豐富。並且如果以2至5％的低濃度使用它可能不會產生任何明顯的味道。此外，由於澱粉是我們遇到的許多食物的常見成分，新增澱粉不會提供任何異味。它主要是水解膠體，在湯和醬汁中提供基質。
當單獨使用時，黃原膠和半乳甘露聚糖都不形成凝膠。但是，由於協同相互作用，它們一起形成凝膠。黃原膠與半乳甘露聚糖家族的其他非膠凝多糖顯示出相當驚人的協同相互作用，導致粘度增加和凝膠形成。增加的粘度和凝膠化之間的區別在於半乳甘露聚糖的甘露糖 - 半乳糖比率。與具有刺槐豆膠（<0.03％）的低濃度混合物一樣，黃原膠和瓜爾膠混合物表現出粘度的協同增加。
κ-角叉菜膠是一種膠凝劑，其協同相互作用與其他親水膠體一起被用於幾種食品配方中。當冷卻至50℃以下時，κ-角叉菜膠和刺槐豆膠的熱分散形成具有低脫水收縮的強彈性凝膠。然而，在乳凝膠中觀察到κ-角叉菜膠作為膠凝劑的最重要的協同相互作用，其中乳凝膠與乳蛋白特別是酪蛋白相互作用還研究了在消毒的乳制甜點中κ-角叉菜膠，乳蛋白和改性澱粉之間的相互作用，其中改性澱粉對凝膠的複數模量產生很大影響。
用於特定食品的特定親水膠體的選擇取決於膠凝劑的特性。藻酸鹽作為凝膠形成劑可用於重組水果和蔬菜，重組魚和肉，布丁和甜點，冷制面包奶油，水果製品和麵包果醬。在結冰和澆頭中，使用水果餡餅餡和桌上的果凍藻酸鹽，但它們與牛奶不相容。由於角叉菜膠凝膠的清晰度和高膠凝溫度，它在蛋糕釉料和水甜點凝膠的製備中受到重視。此外，卡拉膠凝膠的堅固和快速凝固行為是在加工乳酪系統中使用的。在果凍和低糖，低酸果膠中使用協同卡拉膠 和刺槐豆膠組合，其中角叉菜膠比果膠具有優勢。
商業果膠在果醬和果凍中具有最大的應用。這是因為果膠，尤其是高甲氧基果膠需要> 55％的糖固體才能凝膠化。由於酸穩定，果膠是酸性水果凝膠的最優選的膠凝劑。
明膠具有廣泛的功能特性。它可以用作凝膠糖果中的膠凝劑。明膠凝膠在相對較低的溫度下熔化（熔化在口中），它們是緩慢凝固的; 所有這些特徵使明膠成為酸奶產品，低脂塗抹醬和糖果中的首選膠凝劑。
瓊脂的食品應用領域包括烘焙食品，糖果，日本甜點和糖果，肉類，魚類和家禽類產品，乳製品，冰淇淋，花生醬和飲料。瓊脂凝膠的高熔點透過新增鹽得到改善。瓊脂用於烘焙食品，它優於卡拉膠，遠遠優於明膠。
結冷膠在食品應用中使用的膠凝劑譜中是獨一無二的。快速凝固行為，低使用水平，凝膠的閃亮透明度和良好的香味釋放是使結冷膠成為食品的優選膠凝劑的一些屬性。
作為重要的食品新增劑，親水膠體在幾種食品中作為增稠劑和膠凝劑得到越來越多的應用。增稠效果主要由羧甲基纖維素，甲基纖維素和羥丙基甲基纖維素，瓜爾豆膠，刺槐豆膠，塔拉膠，魔芋膠，黃蓍膠，印度膠和阿拉伯樹膠提供。常用的膠凝劑包括改性澱粉，瓊脂，角叉菜膠，果膠，結冷膠，藻酸鹽和甲基和羥丙基甲基纖維素。表明親水膠體作為重要的食品新增劑的使用日益增加。
前言：親水膠體廣泛用於許多食品配方中，以改善質量屬性和保質期。兩種主要用途是增稠劑和膠凝劑。作為增稠劑，它們可用於湯，肉汁，沙拉醬，調味料和澆頭，而作為膠凝劑，它們廣泛用於果醬，果凍，果醬，重組食品和低糖熱量凝膠等產品中。綜述了特定親水膠體在增稠和凝膠形成中的作用，指出了食品配方和產品開發中的具體應用。
介紹：親水膠體是長鏈聚合物（多糖和蛋白質）的異質組，其特徵在於當分散在水中時形成粘性分散體或凝膠的性質。大量羥基（-OH）的存在顯著增加了它們對結合水分子的親和力，使它們成為親水性化合物。此外，它們產生分散體，其介於真溶液和懸浮液之間，並顯示出膠體的性質。考慮到這兩種性質，它們被恰當地稱為“水膠體”或“親水膠體”。
親水膠體在食品中具有廣泛的功能特性。這些包括增稠，膠凝，乳化，穩定化和控制冰和糖的晶體生長，親水膠體廣泛使用的基本性質是增稠和膠凝。通常用作增稠劑的親水膠體是澱粉，黃原膠，瓜爾膠，刺槐豆膠，刺梧桐樹膠，黃蓍膠，阿拉伯樹膠和纖維素衍生物。膠凝型親水膠體是藻酸鹽，果膠，角叉菜膠，明膠，結冷膠和瓊脂。
親水膠體經常用作增稠劑的親水膠體在各種食品體系中，包括澱粉，改性澱粉，黃原膠，半乳甘露聚糖如瓜爾膠和刺槐豆膠，阿拉伯樹膠或阿拉伯樹膠，刺梧桐樹膠，黃蓍膠和羧甲基纖維素。親水膠體產生的增稠效果取決於所用親水膠體的型別，其濃度，使用它的食物系統以及食物系統的pH和溫度。
澱粉是最常用的親水膠體增稠劑，原因是它相對便宜，豐富。並且如果以2至5％的低濃度使用它可能不會產生任何明顯的味道。此外，由於澱粉是我們遇到的許多食物的常見成分，新增澱粉不會提供任何異味。它主要是水解膠體，在湯和醬汁中提供基質。
當單獨使用時，黃原膠和半乳甘露聚糖都不形成凝膠。但是，由於協同相互作用，它們一起形成凝膠。黃原膠與半乳甘露聚糖家族的其他非膠凝多糖顯示出相當驚人的協同相互作用，導致粘度增加和凝膠形成。增加的粘度和凝膠化之間的區別在於半乳甘露聚糖的甘露糖 - 半乳糖比率。與具有刺槐豆膠（<0.03％）的低濃度混合物一樣，黃原膠和瓜爾膠混合物表現出粘度的協同增加。
κ-角叉菜膠是一種膠凝劑，其協同相互作用與其他親水膠體一起被用於幾種食品配方中。當冷卻至50℃以下時，κ-角叉菜膠和刺槐豆膠的熱分散形成具有低脫水收縮的強彈性凝膠。然而，在乳凝膠中觀察到κ-角叉菜膠作為膠凝劑的最重要的協同相互作用，其中乳凝膠與乳蛋白特別是酪蛋白相互作用還研究了在消毒的乳制甜點中κ-角叉菜膠，乳蛋白和改性澱粉之間的相互作用，其中改性澱粉對凝膠的複數模量產生很大影響。
用於特定食品的特定親水膠體的選擇取決於膠凝劑的特性。藻酸鹽作為凝膠形成劑可用於重組水果和蔬菜，重組魚和肉，布丁和甜點，冷制面包奶油，水果製品和麵包果醬。在結冰和澆頭中，使用水果餡餅餡和桌上的果凍藻酸鹽，但它們與牛奶不相容。由於角叉菜膠凝膠的清晰度和高膠凝溫度，它在蛋糕釉料和水甜點凝膠的製備中受到重視。此外，卡拉膠凝膠的堅固和快速凝固行為是在加工乳酪系統中使用的。在果凍和低糖，低酸果膠中使用協同卡拉膠 和刺槐豆膠組合，其中角叉菜膠比果膠具有優勢。
商業果膠在果醬和果凍中具有最大的應用。這是因為果膠，尤其是高甲氧基果膠需要> 55％的糖固體才能凝膠化。由於酸穩定，果膠是酸性水果凝膠的最優選的膠凝劑。
明膠具有廣泛的功能特性。它可以用作凝膠糖果中的膠凝劑。明膠凝膠在相對較低的溫度下熔化（熔化在口中），它們是緩慢凝固的; 所有這些特徵使明膠成為酸奶產品，低脂塗抹醬和糖果中的首選膠凝劑。
瓊脂的食品應用領域包括烘焙食品，糖果，日本甜點和糖果，肉類，魚類和家禽類產品，乳製品，冰淇淋，花生醬和飲料。瓊脂凝膠的高熔點透過新增鹽得到改善。瓊脂用於烘焙食品，它優於卡拉膠，遠遠優於明膠。
結冷膠在食品應用中使用的膠凝劑譜中是獨一無二的。快速凝固行為，低使用水平，凝膠的閃亮透明度和良好的香味釋放是使結冷膠成為食品的優選膠凝劑的一些屬性。
作為重要的食品新增劑，親水膠體在幾種食品中作為增稠劑和膠凝劑得到越來越多的應用。增稠效果主要由羧甲基纖維素，甲基纖維素和羥丙基甲基纖維素，瓜爾豆膠，刺槐豆膠，塔拉膠，魔芋膠，黃蓍膠，印度膠和阿拉伯樹膠提供。常用的膠凝劑包括改性澱粉，瓊脂，角叉菜膠，果膠，結冷膠，藻酸鹽和甲基和羥丙基甲基纖維素。表明親水膠體作為重要的食品新增劑的使用日益增加。