沉香與沉香木，就如同牛黃與牛的關係，皆為由病變產生而非自然生長。沉香產於沉香樹，而並不是所有的沉香樹都可以結香。

沉香，並不是一種香木（會香的木頭），而是一類特殊香樹[結]出的香，沁合了油脂（樹脂）成分和木質成分的固態凝聚物。當沉香樹遇到一些意外傷害（如風折、雷擊、蟲害、人畜危害）或者自身內部病變等，在傷患還沒有癒合的開放過程中，偶然被特殊真菌感染，真菌與傷患處分泌的樹脂產生奇妙的反應，從而形成新的物質——沉香。然而，傷口並不是樹脂凝聚的唯一原因，沉香樹脂亦會自然形成於樹的內部及以腐朽的部位上。沉香的價值視等級而定，一般根據地域、香氣、顏色、手感等不同來判斷沉香的級別，香味的良窳和油脂的多寡是判斷沉香好壞的重要因素。

沉香木，沉香木是瑞香科樹種乾燥木質部分，沉香木是一種木材，也是沉香的宿主。沉香樹主要生長在潮溼的熱帶雨林，主要分佈於中國的兩廣以及雲南、貴州和海南等地，東亞國家以印度尼西亞、馬來西亞、新加坡所產的沉香（新州香）為最佳，我們對於這種樹中沒有結成油脂的那部分叫沉香木。其成長速度快，密度低, 和沉香的價值可以說是天壤之別。其一般用來做中藥或者造假的不法商販用來泡藥壓縮冒充沉香。

沉香，又名“沉水香”，“水沉香”，古語寫作“沈香”（沈，同沉）。

古來常說的“沉檀龍麝”之“沉”，就是指沉香。沉香香品高雅，而且十分難得，自古以來即被列為眾香之首。

與檀香不同，沉香並不是一種木材，而是一類特殊的香樹“結”出的，混合了油脂（樹脂）成分和木質成分的固態凝聚物。而這類香樹的木材本身並無特殊的香味，而且木質較為鬆軟。據現在的研究，瑞香科沉香屬的幾種樹木，如馬來沉香樹、莞香樹、印度沉香樹等都可以形成沉香。

一般來說，沉香的密度越大，說明凝聚的樹脂越多，其質量也越好，所以古人常以能否沉水將沉香分為不同的級別：入水則沉者，名為“沉水”香；次之，半浮半沉者，名為“棧香”（棧，竹木所編之物），也稱“箋（音“煎”）香”、“弄水香”等；再次，稍稍入水而漂於水面的，名為“黃熟香”。

由於沉香系自然凝聚而成，大小、形狀差異很大，古人多就其特點取了很多有趣的名字，如：牙香（體積較小，狀如馬的牙齒），葉子香（薄片狀），雞骨香（內有空隙，似雞骨），光香（外表如枯竭的山石，多作陳設之用），水盤頭（體積甚大而質地較軟），“速暫香”（在沉香自然成熟之前就採取者）等等。一些形狀巧妙別緻的沉香還可以作為陳設品。 沉香中的水沉，寬度大多不超過十釐米，長度不超過幾十釐米；質優者一般質地較密，甚至堅硬如山石；表面很不平整；顏色多泛出綠色，深綠色，黃色，褐色或黑色，油脂部為深色，木質部為較淺的黃白色，混成各種紋理；含油量高的水沉香往往顏色較深，而且質地潤澤，很容易點燃，燃燒時甚至能看到沸騰的沉油。