失傳多年的 滬上白斬雞，活雞到上桌15分鐘。師傅在浦東開館子的時候，活雞在籠子裡，客人點菜 白切三黃雞，這道菜以後，可以做到活雞到做好上桌15分鐘內，據說當年上海這裡這個記錄沒有被打破。這個速度的前提就是殺雞拔毛功夫，快、麻利，另外就是泡雞的黃酒蔥姜鹽水，水的份量要足，一邊殺雞一邊提前燒滾，雞洗拔乾淨後去內臟，肚子裡塞小蔥薑絲，直接放入滾水湯中，大約5-8分鐘根據老嫩即可出鍋，趁熱用手在雞皮上抹芝麻油，略吹乾，入冰水激過1分鐘，上熟肉案子斬件、擺盤、配蘸料（蔥油、生抽、椒鹽）上桌。成菜特點是油亮嫩黃、皮脆爽、肉滑嫩、細膩、鮮美。雞腿骨截面中心孔略帶血，肉剛好嫩熟玉白色，不發老。雞骨頭不帶血說明煮老了，雞肉如果帶血，或者雞肉呈透明色，說明沒有煮熟。這個火候全憑經驗自己掌握，如今江浙滬的飯店的白斬雞能做到這種水準的已然不多了。整道菜做好的關鍵就是戒停頓，一起呵成。檢視圖片師傅以前給我講，在浦東菜市場賣三黃雞的時候，給別人做學徒，每天過手殺雞拔毛百餘隻，速度極快，練就一手拔雞毛好功夫，外號“三把抓”，意思是出手三把抓三下，雞毛80%可以褪盡，只有30秒鐘，整隻雞細節拔毛完成只需2－3分鐘。我學過，但最快也要5分鐘，因為這也要多練。雞殺過、放血後，開水浸泡也有竅門，泡生了，雞毛扯不動，泡過了，拔毛破雞皮，影響賣相。具體做法是，滾水一壺，一個大桶。手提2只雞爪，雞頭朝地。用壺沿雞爪子、翅膀等部位優先燙過，等壺水用到一半，把雞放在桶裡，然後提起雞爪，把雞在深水裡擺動，受熱均勻，達到翅膀最大的羽毛可以輕輕扯出為好，然後提起雞頭，專門泡雞爪子，到雞爪外皮可以容易整張撕掉為好。這個時候可以拔毛了，拔毛時候不過冷水，直接熱拔，旁邊另外放一盆冷水，用來給手降溫，動作要快，冷熱切換，這樣防止燙傷的。
失傳多年的 滬上白斬雞，活雞到上桌15分鐘。師傅在浦東開館子的時候，活雞在籠子裡，客人點菜 白切三黃雞，這道菜以後，可以做到活雞到做好上桌15分鐘內，據說當年上海這裡這個記錄沒有被打破。這個速度的前提就是殺雞拔毛功夫，快、麻利，另外就是泡雞的黃酒蔥姜鹽水，水的份量要足，一邊殺雞一邊提前燒滾，雞洗拔乾淨後去內臟，肚子裡塞小蔥薑絲，直接放入滾水湯中，大約5-8分鐘根據老嫩即可出鍋，趁熱用手在雞皮上抹芝麻油，略吹乾，入冰水激過1分鐘，上熟肉案子斬件、擺盤、配蘸料（蔥油、生抽、椒鹽）上桌。成菜特點是油亮嫩黃、皮脆爽、肉滑嫩、細膩、鮮美。雞腿骨截面中心孔略帶血，肉剛好嫩熟玉白色，不發老。雞骨頭不帶血說明煮老了，雞肉如果帶血，或者雞肉呈透明色，說明沒有煮熟。這個火候全憑經驗自己掌握，如今江浙滬的飯店的白斬雞能做到這種水準的已然不多了。整道菜做好的關鍵就是戒停頓，一起呵成。檢視圖片師傅以前給我講，在浦東菜市場賣三黃雞的時候，給別人做學徒，每天過手殺雞拔毛百餘隻，速度極快，練就一手拔雞毛好功夫，外號“三把抓”，意思是出手三把抓三下，雞毛80%可以褪盡，只有30秒鐘，整隻雞細節拔毛完成只需2－3分鐘。我學過，但最快也要5分鐘，因為這也要多練。雞殺過、放血後，開水浸泡也有竅門，泡生了，雞毛扯不動，泡過了，拔毛破雞皮，影響賣相。具體做法是，滾水一壺，一個大桶。手提2只雞爪，雞頭朝地。用壺沿雞爪子、翅膀等部位優先燙過，等壺水用到一半，把雞放在桶裡，然後提起雞爪，把雞在深水裡擺動，受熱均勻，達到翅膀最大的羽毛可以輕輕扯出為好，然後提起雞頭，專門泡雞爪子，到雞爪外皮可以容易整張撕掉為好。這個時候可以拔毛了，拔毛時候不過冷水，直接熱拔，旁邊另外放一盆冷水，用來給手降溫，動作要快，冷熱切換，這樣防止燙傷的。