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  • 1 # 使用者7086782078753

    豬肉類:

    1:豬頭肉,後腿肉,五花肉等,切成4釐米條,用竹籤扎些小孔,冷水浸泡1小時,泡出部分血水,然後按10斤肉加125克鹽,姜,蔥,料酒醃製2小時。

    2:醃製好以後,用鉤子掛起來晾一小時,有條件的可以放在太陽下曬1小時,儘量多的蒸發水分。

    3:然後將肉冷水下鍋,大火燒開,煮2分鐘,撈出涼水沖洗乾淨。

    4:滷水燒開,加入適量糖色,鹽味比平時炒菜稍微鹹一點,放入生薑,料酒,少量冰糖,雞精調味,然後將要滷的肉下入鍋裡,大火燒開後轉中火,保持滷水沸騰15-20分鐘,讓豬肉吐油,減少油膩,15-20分鐘後改小火滷製8分熟,關火燜30分鐘即可。

    5:豬蹄可以不醃製,焯水前從底部順著劃一刀,把肉皮劃穿,滷製的時候,表面肉皮不容易裂開。

    6:滷製豬蹄,豬尾巴的時候大火燒開,轉小火,滷水保持沸而不騰,滷到8分熟,關火燜至2小時,滷出的豬蹄香糯軟爛。此環節要控制火候,火稍微大點,滷出的豬蹄皮面就開裂了,沒有賣相。

    7:豬肚,豬大腸,豬小肚等異味較重,需和其他滷菜分開滷製。新鮮原材料買回去加一大把麵粉,倒點白醋,使勁抓揉幾分鐘,然後大腸翻面同樣方法清洗,最後涼水衝乾淨,洗出的肥腸、豬肚等既乾淨,且無異味。不用醃製,直接涼水放生薑,蔥,料酒焯水。然後下鍋照上面的方法滷製1小時左右。豬肚,肥腸等肉質比較薄,所以滷水鹽味不要太鹹了。

    牛肉類

    1:後腿和前腿牛肉改刀成條,腱子肉整塊,涼水漂1小時,漂的時候適量加一點鹽在水裡,能把血水漂得更乾淨,血水漂得越乾淨,滷出的牛肉越不易發黑。

    2:醃製方法按10斤肉150克鹽使用,除了加入生薑,蔥,料酒,再加陳皮和桂皮一起醃製,能起到去腥,去羶味的作用。牛肉纖維較重,中間不容易入味,所以醃製時間要加長,一般要醃製6-8小時。

    3:焯水過程同豬肉焯水過程。只是在焯水後,稍作晾涼,放冰櫃冷凍5-10分鐘。

    4:滷製方法同豬肉,只是滷的時間稍長,糖色不宜太重。滷1小時,關火燜30分鐘,之後再燒開滷水,再關火燜至30分鐘,如此反覆3次。

    雞肉類

    1:雞爪,雞翅,鴨掌,鴨翅,鴨舌、鴨頭等小件菜品,不用醃製,直接冷水下鍋焯水,大火燒開立即撈出涼水洗乾淨

    2:滷水燒開,加入適量糖色,鹽味比平時炒菜稍微鹹一點,放入生薑,料酒,少量冰糖,雞精調味,

    3:將要滷的原料下入鍋裡,因為這些原料質地較薄,所以燒開後轉小火滷製15-20分鐘,關火燜1小時即可。

    4:整雞製作可以不用醃製,(醃製後的雞肉鮮味不足),直接加生薑,蔥,料酒下鍋焯水。

    5:滷製到8分熟,關火燜制浸泡,雞的浸泡時間長一些,浸泡3-4小時左右最入味,這裡適量加一些當歸到滷水裡,味道會更好。

    鴨肉類

    1:鴨肉腥味重,首先還是要漂水1小時。在醃製的時候,按10斤鴨肉200克鹽使用,除了加入蔥,姜,料酒,最好再加白芷,八角,山奈,陳皮,花椒一起醃:4小時,儘量多的去腥。

    2:滷製類鴨肉的做法有煙燻板鴨,風乾鴨,醬香鴨,甜皮鴨,燙油鴨,芝麻鴨,香酥鴨,烤鴨,花椒鴨,樟茶鴨等,今天介紹一下燙油鴨,

    3:鴨肉醃製好以後,用竹棍在腹內撐開,曬2小時後焯水,然後下滷水中滷製,滷水調製同上,這裡可以加重白芷和陳皮用量。

    4:滷好的鴨子晾乾水分,表面刷一層麥芽糖,油溫燒至7成熱,下入鴨肉炸至兩面金黃。這裡說明一下,下油鍋的時候,鴨背部先貼著鍋邊下鍋。

    這裡沒有燙油鴨圖片,展示一下我家煙燻板鴨

    兔肉類

    1:滷製類兔肉的做法有:麻辣纏絲兔,五香纏絲兔,花椒兔,陳皮兔,紅板兔,麻辣烤兔,鮮椒烤兔,滷兔等,今天介紹滷兔

    2:兔肉腥味也較重,按常規水裡少量加鹽漂水1小時,漂水之後每10斤兔肉加鹽125克,除了姜、蔥、料酒‘,再加花椒,陳皮,八角,山奈等一起醃製2小時。

    3:焯水方法同上

    4:兔肉肉質較細嫩,所以滷製時間不宜太長,火力不宜過大,調味同上,滷料裡可以增加陳皮和青花椒的用量,兔肉下滷鍋,大火燒開,轉小火滷製8分熟即關火,燜至30分鐘即可,時間短點,保持肉質的鮮香細嫩。

    蔬菜類

    一般蔬菜可以直接滷製,澱粉含量重的如土豆,藕一類,先焯水,除去表面澱粉再下鍋滷製。

    注意:所有的滷菜,鹹、淡以自己口味來定,這裡鹽量只是作為參考。喜歡軟一點的,滷製時間長點,喜歡硬一點的,滷製時間短一點。

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