禾蟲可蒸可燉,可煎可炸,或焦香可口,或清甜香滑.神灣禾蟲湯採用新鮮禾蟲和曬乾的禾蟲一起煲,兼取其香味和鮮味.
炮製禾蟲就更加複雜了,據聞,程式如下,先將生油往禾蟲盆中淋,稍後放入鹽粉,鹽粉所到之處,禾蟲隨即爆漿而亡,此後加入雞蛋、新會陳皮,欖豉,入爐蒸熟,蒸具必須用瓦缽,蒸熟的禾蟲稍涼後再連缽烘烤,然後就散發出一陣奇香.
一般酒樓生炒禾蟲,必炒至爆漿,小火慢炒,需時半個鍾,但原汁原味保留了禾蟲的香味.禾蟲製成佳餚,清香鮮美,嫩滑甘香,還有滋陰壯陽、健脾、暖身、祛溼等藥膳功效,風味獨特.烹製禾蟲的方法很多,只要加上姜、蔥、油、鹽,蒸、炒、煲、燉、焗都可以製成味美可口的佳餚,也可以醃成鹹禾蟲或曬禾蟲幹,還可以搗爛製成禾蟲醬.
燉禾蟲
〔主料輔料〕
禾蟲…………1000克去殼雞蛋……200克
肥叉燒…………75克炸油條…………50克
炸蒜肉…………50克陳皮未………1.5克
檸檬葉…………5克欖角……………25克
精鹽…………7.5克味精……………5克
黃糖……………5克胡椒粉…………2克
芝麻油…………5克花生油………100克
〔烹製方法〕
1.將禾蟲洗淨撈起,用潔淨毛巾輕輕吸於水分,盛入瓦缽,加入花生油l00克,靜置10分鐘.
2.將叉燒切成中粒,欖角洗淨粗粒,炸油條橫切,成5毫米的小塊.檸檬葉切成細絲.
3.把雞蛋、叉燒、油條、陳皮末、蒜肉、精鹽、味精、糖、胡椒粉、麻油,一併放入禾蟲瓦缽裡拌勻,入蒸籠用中火燉約1小時至熟,轉放在小爐上用微火烤乾水分盛起,淋油50克,撒上胡椒粉、檸檬絲即成.
〔工藝關鍵〕
1.禾蟲身軟如蛋,外表青黃,中有白漿產於海濱沙田禾根.
2.欖角是廣東所產的烏欖.色紫黑,夏秋採集加工成欖角,其核可取欖仁.為嶺南著名食品之一.
3.炸蒜肉製法：去皮蒜切去兩端,放入五成熟的油中炸至金黃便成.
4.食用燉禾蟲時,不要加醬油,否則影響香味.
〔風味特點〕
1.禾蟲是沙蠶的一種,身體分節明顯,體節兩側突出成具有剛毛的疣足,用以行動,能游泳.身長10釐米左右.平時棲息於泥沙中.生殖季節或夜出覓食時方游出水面.中國黃海和渤海沿岸很多,同屬有多種,分部於長江口的日本沙蠶,欲稱“水百腳”,秋季常由海上溯河日或到田中生殖.廣東的禾蟲,每年於農歷4月和8月乘潮而出.一向是盤中佳餚.《順德縣誌》載：“禾蟲,制之作醬或醃鹹曬為幹,味皆美,長州學士陳璋竹枝詞雲：“粵人生性嗜魚生,作膾無勞刮鑊鳴,此士何來多性味,禾蟲今亦列南烹.”
2.此品膏狀,蟲條與蟲膏均勻交錯,色澤金黃,味道鮮香,含高蛋白,營養豐富,是珠江三角洲老少皆喜食的佳品.
禾蟲蒸蛋
材料：禾蟲、雞蛋、大蔥、蒜頭、陳皮絲、雞粉、胡椒、鹽、花生油.
做法：蒜頭拍碎,胡椒研磨成粉備用.把禾蟲洗淨後放入盤中,用適量的鹽、花生油拌勻備用.將雞蛋在碗裡攪拌成蛋液,放入適量鹽、胡椒粉、雞粉、蒜頭、陳皮攪勻,然後倒入盤內,用小火蒸熟後取出,放上蔥花便可.
燒禾蟲
【菜名】 燒禾蟲
【所屬菜系】 粵菜
【特點】 糕狀,質軟,香濃.
【原料】
禾蟲,炸蒜肉,陳皮末,精鹽,檸檬葉絲,紅糖,胡椒粉,芝麻油,花生油.
【製作過程】
將禾蟲洗淨用毛巾斂出清水,盛入瓦缸加花生油,靜置十分鐘,讓蟲體爆裂,漿汁流出加入陳皮末,蒜肉,精鹽,糖,芝麻油拌勻,入蒸籠蒸燉一小時至熟,轉放在不火爐上烘乾水汁,再澆油撒胡椒粉,檸檬葉絲於面.
缽仔禾蟲
廣東的一道特色小吃,將活禾蟲洗淨,放進瓦缽,倒入生油,讓禾蟲吸飲,再將雞蛋和各種味料加入缽裡拌勻,入籠猛火蒸約30分鐘後,放入炕爐烘至幹水,放上香茜、熟油、麻油,即成味美鮮滑、營養豐富的佳餚.如將缽仔中烘好的禾蟲切件用生豬網油包裹放油鍋炸至微焦,其味則更佳.由於禾蟲味甘香、性溫,能補脾、暖胃、生血、利小便、去腳氣,屬滋補食療上品.
禾蟲可蒸可燉,可煎可炸,或焦香可口,或清甜香滑.神灣禾蟲湯採用新鮮禾蟲和曬乾的禾蟲一起煲,兼取其香味和鮮味.
炮製禾蟲就更加複雜了,據聞,程式如下,先將生油往禾蟲盆中淋,稍後放入鹽粉,鹽粉所到之處,禾蟲隨即爆漿而亡,此後加入雞蛋、新會陳皮,欖豉,入爐蒸熟,蒸具必須用瓦缽,蒸熟的禾蟲稍涼後再連缽烘烤,然後就散發出一陣奇香.
一般酒樓生炒禾蟲,必炒至爆漿,小火慢炒,需時半個鍾,但原汁原味保留了禾蟲的香味.禾蟲製成佳餚,清香鮮美,嫩滑甘香,還有滋陰壯陽、健脾、暖身、祛溼等藥膳功效,風味獨特.烹製禾蟲的方法很多,只要加上姜、蔥、油、鹽,蒸、炒、煲、燉、焗都可以製成味美可口的佳餚,也可以醃成鹹禾蟲或曬禾蟲幹,還可以搗爛製成禾蟲醬.
燉禾蟲
〔主料輔料〕
禾蟲…………1000克去殼雞蛋……200克
肥叉燒…………75克炸油條…………50克
炸蒜肉…………50克陳皮未………1.5克
檸檬葉…………5克欖角……………25克
精鹽…………7.5克味精……………5克
黃糖……………5克胡椒粉…………2克
芝麻油…………5克花生油………100克
〔烹製方法〕
1.將禾蟲洗淨撈起,用潔淨毛巾輕輕吸於水分,盛入瓦缽,加入花生油l00克,靜置10分鐘.
2.將叉燒切成中粒,欖角洗淨粗粒,炸油條橫切,成5毫米的小塊.檸檬葉切成細絲.
3.把雞蛋、叉燒、油條、陳皮末、蒜肉、精鹽、味精、糖、胡椒粉、麻油,一併放入禾蟲瓦缽裡拌勻,入蒸籠用中火燉約1小時至熟,轉放在小爐上用微火烤乾水分盛起,淋油50克,撒上胡椒粉、檸檬絲即成.
〔工藝關鍵〕
1.禾蟲身軟如蛋,外表青黃,中有白漿產於海濱沙田禾根.
2.欖角是廣東所產的烏欖.色紫黑,夏秋採集加工成欖角,其核可取欖仁.為嶺南著名食品之一.
3.炸蒜肉製法：去皮蒜切去兩端,放入五成熟的油中炸至金黃便成.
4.食用燉禾蟲時,不要加醬油,否則影響香味.
〔風味特點〕
1.禾蟲是沙蠶的一種,身體分節明顯,體節兩側突出成具有剛毛的疣足,用以行動,能游泳.身長10釐米左右.平時棲息於泥沙中.生殖季節或夜出覓食時方游出水面.中國黃海和渤海沿岸很多,同屬有多種,分部於長江口的日本沙蠶,欲稱“水百腳”,秋季常由海上溯河日或到田中生殖.廣東的禾蟲,每年於農歷4月和8月乘潮而出.一向是盤中佳餚.《順德縣誌》載：“禾蟲,制之作醬或醃鹹曬為幹,味皆美,長州學士陳璋竹枝詞雲：“粵人生性嗜魚生,作膾無勞刮鑊鳴,此士何來多性味,禾蟲今亦列南烹.”
2.此品膏狀,蟲條與蟲膏均勻交錯,色澤金黃,味道鮮香,含高蛋白,營養豐富,是珠江三角洲老少皆喜食的佳品.
禾蟲蒸蛋
材料：禾蟲、雞蛋、大蔥、蒜頭、陳皮絲、雞粉、胡椒、鹽、花生油.
做法：蒜頭拍碎,胡椒研磨成粉備用.把禾蟲洗淨後放入盤中,用適量的鹽、花生油拌勻備用.將雞蛋在碗裡攪拌成蛋液,放入適量鹽、胡椒粉、雞粉、蒜頭、陳皮攪勻,然後倒入盤內,用小火蒸熟後取出,放上蔥花便可.
燒禾蟲
【菜名】 燒禾蟲
【所屬菜系】 粵菜
【特點】 糕狀,質軟,香濃.
【原料】
禾蟲,炸蒜肉,陳皮末,精鹽,檸檬葉絲,紅糖,胡椒粉,芝麻油,花生油.
【製作過程】
將禾蟲洗淨用毛巾斂出清水,盛入瓦缸加花生油,靜置十分鐘,讓蟲體爆裂,漿汁流出加入陳皮末,蒜肉,精鹽,糖,芝麻油拌勻,入蒸籠蒸燉一小時至熟,轉放在不火爐上烘乾水汁,再澆油撒胡椒粉,檸檬葉絲於面.
缽仔禾蟲
廣東的一道特色小吃,將活禾蟲洗淨,放進瓦缽,倒入生油,讓禾蟲吸飲,再將雞蛋和各種味料加入缽裡拌勻,入籠猛火蒸約30分鐘後,放入炕爐烘至幹水,放上香茜、熟油、麻油,即成味美鮮滑、營養豐富的佳餚.如將缽仔中烘好的禾蟲切件用生豬網油包裹放油鍋炸至微焦,其味則更佳.由於禾蟲味甘香、性溫,能補脾、暖胃、生血、利小便、去腳氣,屬滋補食療上品.