主料：鰱魚頭(300克)

輔料：紅辣椒(50克)

調料：小蔥(10克) 蠔油(5克) 鹽(7克) 白砂糖(8克) 白醋(5克) 澱粉(豌豆)(10克) 料酒(10克) 味精(3克) 大蔥(10克) 姜(20克) 大蒜(5克) 豆豉(5克)

方法/步驟：

1. 提前把剁椒醬做好。將辣椒去蒂後洗淨，用廚房紙擦乾水份。

2. 將辣椒、姜10克、蒜10克剁碎，放入容器中，加入鹽3克、豆豉5克、糖3克拌均。

3. 把拌好的剁椒裝入玻璃瓶中，在瓶口加兩層保鮮膜，蓋密。放置7天左右即可食用。

4. 將魚頭清洗乾淨，用刀劈成兩半，魚頭背部相連。

5. 取半盆清水，加入白醋和精鹽，將魚泡入盆中去其腥味。

6. 將魚頭取出，切面塗上蠔油，均勻地撒上味精、澱粉、精鹽、料酒和白糖。於頭反放於盤中，撒上相同的調料並塗上椒在魚頭下墊蔥姜睡，上鍋籠中火蒸20分鐘。

7. 取出蒸盤，在魚頭上撒上香蔥末，淋入熱油即成。

注意事項：

1.注意製作剁椒醬所有的工具、器皿、手都要保持乾燥無水，否則容易黴變。

2.魚頭糯軟，肥而不膩，鹹鮮微辣。

正宗湖南家常剁椒製做方法:

1、首先選好要用的辣椒是很重要的，選那種紅豔豔的肉厚一點、沒有損傷、新鮮的長形辣椒為好，儘量不要用那種大的菜辣椒，

2、將選好的辣椒去蒂洗淨，稍晾乾水份備用，

3、將備用的辣椒剁成小碎粒，（量少的話可自己將辣椒用菜刀一點點剁 好，方法就是將砧板放在一個稍大的盆子中間，然後把辣椒放在砧 板上剁碎，剁好的就扒到砧板外盆子裡再斷續剁下一隻，當然刀法 好的話也可幾隻一起剁；如果量大的話就到一些做麵點的鋪子或是 賣剁椒的店子裡用專用的機子打碎就行了，打碎的程度可調機子的）

4、辣椒剁碎後，取出砧板，視自己剁的辣椒的數量按比例撒入適量的鹽 拌入其中，一般來說一斤辣椒放一兩勺鹽、四五斤放小半包鹽就行 了，可以嘗一下，有點鹽味就行，如果是用明水罈子裝的話就要多放 點鹽，（明水壇就是有蓋子的，邊上有圈可以加水的那種）

5、然後將剁好加了鹽的辣椒裝到罈子裡，不是明水壇的話，就在罈子口 封一層塑膠膜，保鮮膜也行，但是要多幾層，（如果量少的話就用 我們喝的礦泉水瓶子一點點裝進去放著都很好用的），

6、最後放一個星期左右就可以取出來吃了。 哎喲，總算是寫完了，在我們這裡家家戶戶都會做剁椒放著的，因 為炒魚或是炒酸辣豬腸的時候放一點味道是非常好的，你說的綠的我們是不做的，那是酒店裡為了做雙色魚頭好看才用的，其實也就是店子裡 賣的那種泡野山椒，撈出剁碎了的，但是我們也有綠色的，不過是用壇 子醃好的，不是泡哦，有區別的，醃好取出切碎放鍋里加芹菜、大蒜和 肉沫一起炒了，天啊，味道真的很好，特別能下飯，只有我們這有哦， 呵呵，有時間來湖南懷化吧，包你能吃三大碗飯。:） PS:我從小就跟著我媽和嬸嬸做的，因為我家開店每年要做幾百斤的剁辣椒賣，家裡有剁椒打碎機，如果你自己動手剁的話，請一定要戴膠手套 ，不然手會辣的痛的，現在上班在外面很久沒做了寫出來怕有錯，又特地打電話問了我媽對過無誤才發給你的，這可不是在網上搜到的，是自己正兒八經憑實踐寫的哦，呵呵，希望你能做好。

剁椒魚頭

這道菜是一道既入得了廳堂又可進入尋常百姓家的家常菜，是湘菜系中的代表菜品之一，價廉物美，深受各界人士喜愛。此菜品具有營養豐富，開胃下飯的特點。

材料

主料：胖頭魚頭1個（2斤），湖南特製剁椒，清湯1000克，調料：鹽2克，味精3.5克，糖1克，辣醬35克，色拉油60克，味精3克，紅油10克，姜10克，蔥8克

做法

1、將魚頭洗淨切成兩半，魚頭背相連，泡紅椒剁碎，蔥切碎，姜塊切末，蒜半個剁細末。

2、然後將魚頭放在碗裡，然後抹上油。

3、在魚頭上撒上剁椒、薑末、鹽、豆豉、料酒。

4、鍋中加水燒沸後，將魚頭連碗一同放入鍋中蒸熟（約需10分鐘）。

5、將蒜茸和蔥碎鋪在魚頭上，再蒸一分鐘。

6、從鍋中取出碗後，再將炒鍋置火上放油燒至十成熱，剷起淋在魚頭上即成。

小訣竅:

有時可直接使用從超市買回的剁椒製作此菜品，因成品剁椒中含有較多的鹽分，因此，在放鹽時應考慮這一因素，以便鹽分太重。