作為千年難遇的正宗吃貨（而且我來自江西），我對辣椒的酷愛甚過於‘吃雞’和王者榮耀。平時下館子都是贛川湘飯店，家裡更是隨時都備足了三個月的辣味，而辣椒也成了我幾乎每天都需要攝取的能量。所以，對於這個問題，我應該比較有發言權。

在我看來，炒菜過程中，辣椒變黑的主要原因有初炒火過大、烹飪時間過長這兩個原因。

第一，下鍋時機不對，或初炒火過大

我們炒辣椒的時候，一定要控制好油的溫度。我們先往鍋裡放入油，如果油溫過高，辣椒一入鍋翻炒幾下辣椒表皮就會燒焦變黑。這主要是因為油溫過高過熱，和辣椒表皮一接觸的瞬間就會使辣椒燒焦，這個受熱是非常突然的，使得辣椒沒有充足的心理準備和足夠的反應時間。就像我們燙傷一樣，油鍋很熱的時候鍋壁的溫度也會很高，這時候如果我們的面板不小心往鍋壁一蹭的話，我們的面板表皮也會瞬間變色；也好比我們在廚房熬豬油的時候，如果突然間鍋裡的豬油飛起濺落在我們面板上，那麼我們的面板細胞也會躲閃不及，瞬間氾濫起一個黑色的小點。經常下廚的同志們大都應該有過被燙的經歷。

解決辦法：控制好辣椒入鍋時機和油的溫度

如果是新鮮的辣椒，建議開大火（一般家用的燃氣灶火候不是太大），下油後6-10秒內下入辣椒進行翻炒；

如果是幹辣椒的話，大火3-6秒下辣椒，中火6-10秒下辣椒；

（每家燃氣灶火力大小以及鍋的受熱速度略有差別，若時間不對的話可進行微調）

另外有時候炒大蒜的時候也會炒焦，也是這個原理；只要控制好下鍋的時機和油溫就可避免。

第二，烹飪時間過長的緣故

辣椒和很多青菜都是比較矯情的，如果烹飪時間過長的話，色澤就容易變暗甚至是發黑。這一點也很好解決。

解決方法：減少辣椒烹飪時間

生活中，辣椒往往都會和其他食物一起搭配烹飪。

一次成型：如果搭配的食物短時間內可以炒熟的話，那麼辣椒就可與其一起翻炒，一起出鍋，這個可以叫做一次成型；比如說辣椒小炒肉、辣椒炒雞蛋等菜品；

二次成型：而如果搭配的食物需要長時間水煮或者油燜的話，那麼這道菜就需要二次成型了。舉個例子：辣味-啤酒燜鴨（雞）啤酒燜鴨是一道非常好吃的菜品，喜歡吃辣的同學們肯定也會放入辣椒一起燜，但是如果一次成型的話，鴨子燜熟了，辣椒也顯得發暗發黑。解決辦法非常簡單：先把辣椒入鍋翻炒大約30秒（快速炒出香味即可），然後快速盛出裝盤待用（一次起鍋）；再下油炒鴨子燜鴨子，悶鴨子的時間一般在25-40分鐘，待鴨子燜好起鍋前2-3分鐘，將炒好待用的辣椒倒入鴨子中，攪拌均勻一起燜最後兩三分鐘，然後再一起出鍋（二次起鍋）。這樣的話辣椒也就不會發暗發黑了。這個叫二次成型。

所以，怎麼避免炒辣椒不變黑：第一，控制好辣椒下鍋時機和油溫；第二，避免辣椒在鍋裡烹飪時間過長。朋友們，你學會了嗎？

1，辣椒的炒制時間不宜過長，時間炒久了，辣椒比較爛沒口感。

2，不要用大火，這樣容易燒糊，炒出的辣椒顏色偏黑，主要是用中火炒制。

3，炒辣椒必須提前過油，將油溫燒至6成熱時，下入辣椒過油至7成熟，然後起鍋。

4，不管炒什麼菜，青辣椒都要最後加入，不要同其他食材同時加入，這樣炒制，青辣椒容易變黑變黃。

5，炒青辣椒時，不要向鍋中點水，這樣炒出的菜變黃，建議大家在起鍋前點少許油，增加青辣椒的色澤。

6，有一部分人青辣椒不過油，把青辣椒放入鹽開水中焯水，然後過冰水備用，這樣也可以防止青辣椒變黑變黃。

炒青辣椒的6個小竅門，學會了，保證炒出的菜不變黑不變黃

青辣椒一種常見的蔬菜，辣椒營養豐富，很多菜品的炒制都少不了。平時在家做青辣椒，總是覺得色澤有點不對勁，不是炒黑了就是變黃了。今天給大家分享一下，炒青辣椒的6個小竅門。

小竅門

1，青辣椒的炒制時間不宜過長，時間炒久了，辣椒比較爛沒口感。

2，不要用大火，這樣容易燒糊，炒出的辣椒顏色偏黑，主要是用中火炒制。

3，炒辣椒必須提前過油，將油溫燒至6成熱時，下入辣椒過油至7成熟，然後起鍋。

4，不管炒什麼菜，青辣椒都要最後加入，不要同其他食材同時加入，這樣炒制，青辣椒容易變黑變黃。

5，炒青辣椒時，不要向鍋中點水，這樣炒出的菜變黃，建議大家在起鍋前點少許油，增加青辣椒的色澤。

6，有一部分人青辣椒不過油，把青辣椒放入鹽開水中焯水，然後過冰水備用，這樣也可以防止青辣椒變黑變黃。