油脂中“脂肪酸”的飽和程度和碳鏈的長短不同，其熔點也有區別。
動物脂肪中飽和脂肪酸（SFA）多，常溫下呈固態，稱為“脂”，主要含有飽和脂肪酸和膽固醇。大量攝入動物油可升高血漿的膽固醇而增加心血管疾病和某些腫瘤的發生，如動脈粥樣硬化或直腸癌等。因此，畜肉要吃瘦，禽肉要去皮，蛋黃每週3～4個，奶類可以酌情選擇“低脂”或“脫脂”。
植物脂肪中不飽和脂肪酸較多，常溫下呈液態，稱為“油”。植物油主要含有單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。營養學認為最有價值的脂肪酸有兩類：歐米伽-3（ω-3）系列多不飽和脂肪酸和ω-6系列多不飽和脂肪酸。這其中，就包括“必需脂肪酸（EFA）”，顧名思義，即人體不可缺少而自身又不能合成，必須透過食物供給的脂肪酸，包括亞油酸（C18:2，ω-6）和α-亞麻酸（C18:3，ω-3）。ω-6系列多不飽和脂肪酸還有“降低膽固醇”、“促生長髮育和妊娠”等作用，植物油是其主要來源；ω-3系列多不飽和脂肪酸還有“免疫調節和抗炎”“抑制腫瘤細胞生長和轉移”“降低甘油三酯“調控脂肪代謝基因”等作用，植物油亞麻籽油和魚油是其主要來源。因此心血管疾病、炎症、腫瘤等疾病的營養治療會用到上述脂肪酸。
橄欖油是從新鮮油橄欖果中冷榨提取出的食用植物油，主要富含單不飽和脂肪酸（ω-9系列），能降低人體內血漿中低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）水平，提升高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）水平，減少心血管疾病的發生風險，並且還含有一定量天然抗氧化劑——角鯊烯。橄欖油的脂肪酸比例非常有助於增加人體對礦物質的吸收，如鈣、磷、鋅等。
值得注意的是，攝入過多的不飽和脂肪酸，也可使體內有害的氧化物、過氧化物及能量增加，同樣對機體產生多種慢性危害。因此，植物油攝入也一定要適量！
還有一類特殊的植物脂肪（含中鏈脂肪酸的甘油三酯，MCT），其含的飽和脂肪酸較多，但碳鏈較短，所以熔點低於動物脂肪，常溫下呈現液態，如椰子油、棕櫚油、可可籽油。這類脂肪酸比長鏈甘油三酯更易消化、吸收和代謝，可用於治療脂肪性腹瀉和脂肪吸收障礙所導致的營養問題；其不提高血液膽固醇水平，可用於治療某些高脂蛋白血癥。但MCT在體內氧化快，易產生酮體，因此這類脂肪酸不適用於糖尿病、酮中毒及酸中毒、肝硬化的患者。
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油脂中“脂肪酸”的飽和程度和碳鏈的長短不同，其熔點也有區別。
動物脂肪中飽和脂肪酸（SFA）多，常溫下呈固態，稱為“脂”，主要含有飽和脂肪酸和膽固醇。大量攝入動物油可升高血漿的膽固醇而增加心血管疾病和某些腫瘤的發生，如動脈粥樣硬化或直腸癌等。因此，畜肉要吃瘦，禽肉要去皮，蛋黃每週3～4個，奶類可以酌情選擇“低脂”或“脫脂”。
植物脂肪中不飽和脂肪酸較多，常溫下呈液態，稱為“油”。植物油主要含有單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。營養學認為最有價值的脂肪酸有兩類：歐米伽-3（ω-3）系列多不飽和脂肪酸和ω-6系列多不飽和脂肪酸。這其中，就包括“必需脂肪酸（EFA）”，顧名思義，即人體不可缺少而自身又不能合成，必須透過食物供給的脂肪酸，包括亞油酸（C18:2，ω-6）和α-亞麻酸（C18:3，ω-3）。ω-6系列多不飽和脂肪酸還有“降低膽固醇”、“促生長髮育和妊娠”等作用，植物油是其主要來源；ω-3系列多不飽和脂肪酸還有“免疫調節和抗炎”“抑制腫瘤細胞生長和轉移”“降低甘油三酯“調控脂肪代謝基因”等作用，植物油亞麻籽油和魚油是其主要來源。因此心血管疾病、炎症、腫瘤等疾病的營養治療會用到上述脂肪酸。
橄欖油是從新鮮油橄欖果中冷榨提取出的食用植物油，主要富含單不飽和脂肪酸（ω-9系列），能降低人體內血漿中低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）水平，提升高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）水平，減少心血管疾病的發生風險，並且還含有一定量天然抗氧化劑——角鯊烯。橄欖油的脂肪酸比例非常有助於增加人體對礦物質的吸收，如鈣、磷、鋅等。
值得注意的是，攝入過多的不飽和脂肪酸，也可使體內有害的氧化物、過氧化物及能量增加，同樣對機體產生多種慢性危害。因此，植物油攝入也一定要適量！
還有一類特殊的植物脂肪（含中鏈脂肪酸的甘油三酯，MCT），其含的飽和脂肪酸較多，但碳鏈較短，所以熔點低於動物脂肪，常溫下呈現液態，如椰子油、棕櫚油、可可籽油。這類脂肪酸比長鏈甘油三酯更易消化、吸收和代謝，可用於治療脂肪性腹瀉和脂肪吸收障礙所導致的營養問題；其不提高血液膽固醇水平，可用於治療某些高脂蛋白血癥。但MCT在體內氧化快，易產生酮體，因此這類脂肪酸不適用於糖尿病、酮中毒及酸中毒、肝硬化的患者。
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