（1）工藝流程；從原料選擇和處理→清選→破碎及榨汁→滅菌和澄清→調配和過濾→裝灌和殺菌→冷卻→成品。；（2）技術要點；①原料選擇和處理。用於制汁的梨，應充分成熟，肉質新鮮，並以200克以上的大中型梨果為好。成熟度較低的綠色果實，因風味尚未形成，製成的梨汁風味較差；小果果心部分所佔比例較大，製成的梨汁風味較淡。病斑直徑在1釐米左右的輕度病果，挖除病斑及其周圍1釐米厚果肉後也可制汁使用；但黑星病果無論病斑大小都必須剔除，否則會使梨汁風味惡化。僅果心輕度褐變的果實，挖淨黑心部位後可以制汁使用，但果肉已經明顯褐變者必須剔除。梨果皮和果心中酚類物質含量較高，易造成梨汁褐變；果皮中香味物質較多，是梨汁香味的重要來源；果心中含糖量低，風味淡，也無香味。試驗表明，去心帶皮製成的梨汁香氣較濃，但顏色深；去心去皮時梨汁色淺、味正，但香氣較小；帶心帶皮時風味稍淡，顏色略深，但爽口性好。；②清洗。可將果實在1%鹽酸溶液中浸泡3～5分鐘，以去掉殘留農藥；然後用流動的清水刷洗，洗淨果面泥沙、汙物。；③破碎及榨汁。梨以生榨為宜，若在榨汁前先行加熱滅酶，易使果汁帶有濃重的煮熟味，且果膠溶出較多，也給榨汁和澄清帶來困難。但破碎過程中必須採取護色措施。；梨汁加工過程中的變色主要是酶促氧化褐變，多酚類物質、氧氣和酶活性是褐變反應的三個要素，控制其中之一即可防止褐變發生。多采用破碎過程中新增護色劑的方式護色。維生素C、亞硫酸鹽和檸檬酸是常用的護色劑。維生素C和亞硫酸鹽均屬還原劑，可保護多酚類物質不被氧化，並能使已經氧化的多酚類物質重新還原；亞硫酸鹽還能抑制多酚氧化酶的活性。檸檬酸可降低原料的pH，使酶活性降低；同時，檸檬酸還能與原料及護色液水中的鐵離子螯合，防止其與多酚類物質發生變色反應。然而，單一護色劑用量較大，後遺症較嚴重。維生素C雖在工藝中有較好的護色效果，但在果汁存放過程中逐漸發生維生素C褐變，使果汁顏色變深，併產生異味；亞硫酸鹽用量較大時對人體有害，不符合衛生要求；檸檬酸單一使用量很大，需進行後續除酸。因此，生產上一般採用複合護色劑。根據護色劑的護色機理，維生素C和亞硫酸鹽氧化後便失去護色功能，因而後續的滅酶工序必須儘快進行。複合護色劑法雖可在很大程度上克服單一護色劑法的缺點，但畢竟要使用新增劑，仍會在一定程度上影響產品的天然風味。較為合理的方法是採用“氣調式破碎系統”。該系統是在與外界空氣隔絕的密閉系統中充入水蒸氣進行加熱，並同時進行破碎；或者是充入惰性氣體，進行常溫破碎後，在無氧條件下送至下一工序加熱滅酶。此法可使原料在氧氣很低的環境下破碎，且很快進行滅酶，生料與氧氣接觸時間很短，因而護色效果較好。為提高出汁率，還可在破碎後的原料中加入0.03%的果膠酶製劑，在45℃下保持1小時左右。榨汁應考慮褐變問題。未經加熱滅酶的生料，若使用包裹式和帶式採榨機榨汁，由於原料及榨出的果汁與空氣接觸過多，還原性護色劑易氧化失去護色功能，果汁易褐變。為此，宜選用螺旋式榨汁機，並在榨汁過程中充入惰性氣體進行保護；對工作過程中原料因受積壓而升溫的問題，可用外加冷卻水套的辦法解決。；④滅酶。榨汁前未進行滅酶的，榨汁後必須儘快進行，以控制褐變。一般可用熱交換器對果汁進行加熱滅酶。在95～100℃的溫度下，約經10秒鐘即可鈍化多酚氧化酶活性，達到護色目的。滅酶後迅速冷卻，以減少加溫對梨汁的不良影響。；⑤澄清。滅酶後梨汁需選擇適當方法進行澄清。梨汁是一種較難澄清的果汁，採用傳統的澄清方法難以達到滿意效果。申連長等採用天然原料配製的澄清劑，實現了鴨汁的快速澄清，工藝連續性強。；⑥調配和過濾。由於梨樹的品種不同，其果實內營養成分存在差異，為保證梨汁產品質量的一致性，應進行適當的調配。一般將梨汁的可溶性固形物調至10%～12%，含酸量調至0.15%～0.18%。調配在過濾前或過濾後進行均可。梨汁過濾可選用板框式過濾機、矽藻土過濾機均可。；⑦殺菌、罐裝和冷卻。梨汁可以先殺菌後罐裝，也可以先罐裝後殺菌。先殺菌後罐裝時，將梨汁用熱交換器加熱至93℃左右，罐裝後迅速封口，放置保溫3～5分鐘後進行冷卻。先罐裝後殺菌時，將梨汁用熱交換器加熱至63℃左右，罐裝後迅速封口，放人93℃左右熱水中殺菌10分鐘左右，取出進行冷卻。無論選用何種方式，包裝瓶都應事先清洗和防毒滅菌，玻璃瓶在罐裝前還要預熱，使瓶與果汁間的溫差不超過30℃，以免炸裂。值得注意的是，殺菌溫度不應高於前段的滅酶溫度，否則易造成梨汁的返混。這是因為梨果中的可溶性凝聚性物質在前加熱溫度較低時凝聚不充分，如果殺菌時溫度較高，就會繼續凝聚。
（1）工藝流程；從原料選擇和處理→清選→破碎及榨汁→滅菌和澄清→調配和過濾→裝灌和殺菌→冷卻→成品。；（2）技術要點；①原料選擇和處理。用於制汁的梨，應充分成熟，肉質新鮮，並以200克以上的大中型梨果為好。成熟度較低的綠色果實，因風味尚未形成，製成的梨汁風味較差；小果果心部分所佔比例較大，製成的梨汁風味較淡。病斑直徑在1釐米左右的輕度病果，挖除病斑及其周圍1釐米厚果肉後也可制汁使用；但黑星病果無論病斑大小都必須剔除，否則會使梨汁風味惡化。僅果心輕度褐變的果實，挖淨黑心部位後可以制汁使用，但果肉已經明顯褐變者必須剔除。梨果皮和果心中酚類物質含量較高，易造成梨汁褐變；果皮中香味物質較多，是梨汁香味的重要來源；果心中含糖量低，風味淡，也無香味。試驗表明，去心帶皮製成的梨汁香氣較濃，但顏色深；去心去皮時梨汁色淺、味正，但香氣較小；帶心帶皮時風味稍淡，顏色略深，但爽口性好。；②清洗。可將果實在1%鹽酸溶液中浸泡3～5分鐘，以去掉殘留農藥；然後用流動的清水刷洗，洗淨果面泥沙、汙物。；③破碎及榨汁。梨以生榨為宜，若在榨汁前先行加熱滅酶，易使果汁帶有濃重的煮熟味，且果膠溶出較多，也給榨汁和澄清帶來困難。但破碎過程中必須採取護色措施。；梨汁加工過程中的變色主要是酶促氧化褐變，多酚類物質、氧氣和酶活性是褐變反應的三個要素，控制其中之一即可防止褐變發生。多采用破碎過程中新增護色劑的方式護色。維生素C、亞硫酸鹽和檸檬酸是常用的護色劑。維生素C和亞硫酸鹽均屬還原劑，可保護多酚類物質不被氧化，並能使已經氧化的多酚類物質重新還原；亞硫酸鹽還能抑制多酚氧化酶的活性。檸檬酸可降低原料的pH，使酶活性降低；同時，檸檬酸還能與原料及護色液水中的鐵離子螯合，防止其與多酚類物質發生變色反應。然而，單一護色劑用量較大，後遺症較嚴重。維生素C雖在工藝中有較好的護色效果，但在果汁存放過程中逐漸發生維生素C褐變，使果汁顏色變深，併產生異味；亞硫酸鹽用量較大時對人體有害，不符合衛生要求；檸檬酸單一使用量很大，需進行後續除酸。因此，生產上一般採用複合護色劑。根據護色劑的護色機理，維生素C和亞硫酸鹽氧化後便失去護色功能，因而後續的滅酶工序必須儘快進行。複合護色劑法雖可在很大程度上克服單一護色劑法的缺點，但畢竟要使用新增劑，仍會在一定程度上影響產品的天然風味。較為合理的方法是採用“氣調式破碎系統”。該系統是在與外界空氣隔絕的密閉系統中充入水蒸氣進行加熱，並同時進行破碎；或者是充入惰性氣體，進行常溫破碎後，在無氧條件下送至下一工序加熱滅酶。此法可使原料在氧氣很低的環境下破碎，且很快進行滅酶，生料與氧氣接觸時間很短，因而護色效果較好。為提高出汁率，還可在破碎後的原料中加入0.03%的果膠酶製劑，在45℃下保持1小時左右。榨汁應考慮褐變問題。未經加熱滅酶的生料，若使用包裹式和帶式採榨機榨汁，由於原料及榨出的果汁與空氣接觸過多，還原性護色劑易氧化失去護色功能，果汁易褐變。為此，宜選用螺旋式榨汁機，並在榨汁過程中充入惰性氣體進行保護；對工作過程中原料因受積壓而升溫的問題，可用外加冷卻水套的辦法解決。；④滅酶。榨汁前未進行滅酶的，榨汁後必須儘快進行，以控制褐變。一般可用熱交換器對果汁進行加熱滅酶。在95～100℃的溫度下，約經10秒鐘即可鈍化多酚氧化酶活性，達到護色目的。滅酶後迅速冷卻，以減少加溫對梨汁的不良影響。；⑤澄清。滅酶後梨汁需選擇適當方法進行澄清。梨汁是一種較難澄清的果汁，採用傳統的澄清方法難以達到滿意效果。申連長等採用天然原料配製的澄清劑，實現了鴨汁的快速澄清，工藝連續性強。；⑥調配和過濾。由於梨樹的品種不同，其果實內營養成分存在差異，為保證梨汁產品質量的一致性，應進行適當的調配。一般將梨汁的可溶性固形物調至10%～12%，含酸量調至0.15%～0.18%。調配在過濾前或過濾後進行均可。梨汁過濾可選用板框式過濾機、矽藻土過濾機均可。；⑦殺菌、罐裝和冷卻。梨汁可以先殺菌後罐裝，也可以先罐裝後殺菌。先殺菌後罐裝時，將梨汁用熱交換器加熱至93℃左右，罐裝後迅速封口，放置保溫3～5分鐘後進行冷卻。先罐裝後殺菌時，將梨汁用熱交換器加熱至63℃左右，罐裝後迅速封口，放人93℃左右熱水中殺菌10分鐘左右，取出進行冷卻。無論選用何種方式，包裝瓶都應事先清洗和防毒滅菌，玻璃瓶在罐裝前還要預熱，使瓶與果汁間的溫差不超過30℃，以免炸裂。值得注意的是，殺菌溫度不應高於前段的滅酶溫度，否則易造成梨汁的返混。這是因為梨果中的可溶性凝聚性物質在前加熱溫度較低時凝聚不充分，如果殺菌時溫度較高，就會繼續凝聚。