1.刀具和案板
做中餐，基本上3把刀就夠了。
砍刀是多大塊的骨頭，火腿啊、排骨啊之類的。
剁刀一般用來剁雞、鴨、兔子之類骨頭小的禽類，還有就是剁肉餡、剁姜蒜的時候用。
切刀用的最多，素菜和沒有骨頭的肉一般都用切刀。
案板要大一點的好，因為大案板更穩，在廚房裡一般不用案板，用墩子，二十多釐米高，就像是一樹墩子，多形象。如果覺得自家的案板不穩，總是晃動，可以在案板下面墊一塊帕子，就穩多了。
2.磨刀
磨刀石有兩種，一種是砂石，一種是油石，砂石粗糙，油石更光滑細膩。刀太鈍了，就先用砂石來粗磨，刀刃的角度磨好了，再用油石來磨地平滑。
刀與磨刀石夾角為30度左右，刀刃太薄了很脆，太厚了不夠鋒利。
我之前在餐廳切菜，每人有自己的專用刀，我們幾乎每天都要磨刀，最多3天要磨一次，不然自己的菜刀太鈍了，要被同事們鄙視。但在家裡不必這麼頻繁，畢竟我們當時一天要切七八個小時的菜。
磨得特別棒的刀，拿一個稍微軟一點的土豆，削去皮放在案板上，把刀立上去，手握著刀把，幾乎不需要用力，刀靠著自身的重力就能切下去一半。（這也是因為餐廳裡的刀本身就比家用刀更大更重）
3.刀法
刀法有很多種，入門的刀法，會幾種就夠了。
直切，垂直下刀，乾淨利落，絕大多數蔬菜都都是直切法。
推切，比較柔軟的食物，比如絕大多數肉類，直著下刀，肉的形狀要走樣，邊向前推邊下刀。
推拉切，特別硬的東西，比如凍牛肉、大頭菜之類的，還有就是特別易碎的食物，比如麵包、饅頭，要用推拉切，方法類似於鋸。
花刀，餐廳裡做的魷魚卷、松鼠魚、肝腰合炒之類的，原料要上花刀，一般來說，每一刀要切到原料的3/4處，但一定不能切斷，屬於難度比較大的刀法。
剁，肉餡啊、姜蒜末啊。我們在廚房裡剁姜蒜，有時候一次十幾斤，兩把刀左右手一起剁，剁熟練了能剁出馬奔跑時馬蹄發出的“噠——噠噠——噠——噠噠”的聲音，節奏特別動感過癮。
砍，主要對付大骨頭，刀要舉過頭頂，猛地砍下去，砍下去的速度要快，還需要花些力氣。三刀都能砍到同一個位置，你就出師了。
其實，也不必我講刀法的理論，實踐中大家自然會找到最適合的刀法。
4.切菜的姿勢
兩腳自然分開，上半身微微前傾，但不要彎腰，案板的高度大概在腰部，身體至少離案板一拳。
右手握刀，大拇指自然彎曲，左手放在食物上，指頭彎曲，用中指第一個關節頂在最前面。刀垂直下刀，抬起刀的高度永遠不要超過左手中指的高度。如果你能一直保持這樣的姿勢，從理論上來說，你就永遠也不會切到手了。
5.終於可以開始切菜了
以切土豆絲為例吧。
左手按穩土豆（把土豆比較平的一面放在案板上），右手垂直下刀，切下了的土豆片，上下要一樣厚薄。
注意要使用腕力下刀，不要用胳膊的力氣。
切一刀後，左手中指第一個關節往左退2毫米（別真拿尺子去量哈，憑感覺），再重新下刀，眼睛看著刀的右邊。關節連著退3-4次後，把整個左手向左退一小截。
土豆切掉1/3左右，把切面平放在案板上，這樣土豆就特別穩了，繼續切。
土豆都切成片以後平鋪碼好，按照同樣的方法切成絲。
（寫著寫著，就懷念起當年一幫同事一切比賽切土豆絲的時候，誰都不服誰，我當時的技術還是不錯的，平均2分鐘可以切出一盤比火柴棍差不了太多的土豆絲，現在手生了，不行了。）
再說說切肉。
肉難切的原因在於比較柔軟，容易跑偏。切肉的時候，左手要按得穩一點，下刀要邊向前推便下刀，利索果斷一點，切下去後刀往右邊偏一下，切好的那片肉就掉下去了。
凍得不那麼硬的肉，要容易切得多。
一塊肉切了90%，最後一小坨，是最難切的了，這裡要引入一個名詞，叫片，可以把肉平方過來，刀也與案板平行，這樣推拉著切，叫片，技術要難一些。
6.怎樣把刀工練好
熟能生巧，刀工是一項技能，智商再高，技巧再好，不練出手感來，刀工是好不了的。
認真切，切菜是一件很無聊的事情，很容易跑神，邊切菜，邊聊個天想個心事啥的，當然，這樣除了容易切到手以外，也沒啥壞處。但如果想切得好，同樣要認真才行，切菜的時候把注意力集中在兩隻手上，很快就能找到手感。
土豆絲的照片沒有，展示一個我切得魷魚花刀吧。
廚房裡用的墩子。
1.刀具和案板
做中餐，基本上3把刀就夠了。
砍刀是多大塊的骨頭，火腿啊、排骨啊之類的。
剁刀一般用來剁雞、鴨、兔子之類骨頭小的禽類，還有就是剁肉餡、剁姜蒜的時候用。
切刀用的最多，素菜和沒有骨頭的肉一般都用切刀。
案板要大一點的好，因為大案板更穩，在廚房裡一般不用案板，用墩子，二十多釐米高，就像是一樹墩子，多形象。如果覺得自家的案板不穩，總是晃動，可以在案板下面墊一塊帕子，就穩多了。
2.磨刀
磨刀石有兩種，一種是砂石，一種是油石，砂石粗糙，油石更光滑細膩。刀太鈍了，就先用砂石來粗磨，刀刃的角度磨好了，再用油石來磨地平滑。
刀與磨刀石夾角為30度左右，刀刃太薄了很脆，太厚了不夠鋒利。
我之前在餐廳切菜，每人有自己的專用刀，我們幾乎每天都要磨刀，最多3天要磨一次，不然自己的菜刀太鈍了，要被同事們鄙視。但在家裡不必這麼頻繁，畢竟我們當時一天要切七八個小時的菜。
磨得特別棒的刀，拿一個稍微軟一點的土豆，削去皮放在案板上，把刀立上去，手握著刀把，幾乎不需要用力，刀靠著自身的重力就能切下去一半。（這也是因為餐廳裡的刀本身就比家用刀更大更重）
3.刀法
刀法有很多種，入門的刀法，會幾種就夠了。
直切，垂直下刀，乾淨利落，絕大多數蔬菜都都是直切法。
推切，比較柔軟的食物，比如絕大多數肉類，直著下刀，肉的形狀要走樣，邊向前推邊下刀。
推拉切，特別硬的東西，比如凍牛肉、大頭菜之類的，還有就是特別易碎的食物，比如麵包、饅頭，要用推拉切，方法類似於鋸。
花刀，餐廳裡做的魷魚卷、松鼠魚、肝腰合炒之類的，原料要上花刀，一般來說，每一刀要切到原料的3/4處，但一定不能切斷，屬於難度比較大的刀法。
剁，肉餡啊、姜蒜末啊。我們在廚房裡剁姜蒜，有時候一次十幾斤，兩把刀左右手一起剁，剁熟練了能剁出馬奔跑時馬蹄發出的“噠——噠噠——噠——噠噠”的聲音，節奏特別動感過癮。
砍，主要對付大骨頭，刀要舉過頭頂，猛地砍下去，砍下去的速度要快，還需要花些力氣。三刀都能砍到同一個位置，你就出師了。
其實，也不必我講刀法的理論，實踐中大家自然會找到最適合的刀法。
4.切菜的姿勢
兩腳自然分開，上半身微微前傾，但不要彎腰，案板的高度大概在腰部，身體至少離案板一拳。
右手握刀，大拇指自然彎曲，左手放在食物上，指頭彎曲，用中指第一個關節頂在最前面。刀垂直下刀，抬起刀的高度永遠不要超過左手中指的高度。如果你能一直保持這樣的姿勢，從理論上來說，你就永遠也不會切到手了。
5.終於可以開始切菜了
以切土豆絲為例吧。
左手按穩土豆（把土豆比較平的一面放在案板上），右手垂直下刀，切下了的土豆片，上下要一樣厚薄。
注意要使用腕力下刀，不要用胳膊的力氣。
切一刀後，左手中指第一個關節往左退2毫米（別真拿尺子去量哈，憑感覺），再重新下刀，眼睛看著刀的右邊。關節連著退3-4次後，把整個左手向左退一小截。
土豆切掉1/3左右，把切面平放在案板上，這樣土豆就特別穩了，繼續切。
土豆都切成片以後平鋪碼好，按照同樣的方法切成絲。
（寫著寫著，就懷念起當年一幫同事一切比賽切土豆絲的時候，誰都不服誰，我當時的技術還是不錯的，平均2分鐘可以切出一盤比火柴棍差不了太多的土豆絲，現在手生了，不行了。）
再說說切肉。
肉難切的原因在於比較柔軟，容易跑偏。切肉的時候，左手要按得穩一點，下刀要邊向前推便下刀，利索果斷一點，切下去後刀往右邊偏一下，切好的那片肉就掉下去了。
凍得不那麼硬的肉，要容易切得多。
一塊肉切了90%，最後一小坨，是最難切的了，這裡要引入一個名詞，叫片，可以把肉平方過來，刀也與案板平行，這樣推拉著切，叫片，技術要難一些。
6.怎樣把刀工練好
熟能生巧，刀工是一項技能，智商再高，技巧再好，不練出手感來，刀工是好不了的。
認真切，切菜是一件很無聊的事情，很容易跑神，邊切菜，邊聊個天想個心事啥的，當然，這樣除了容易切到手以外，也沒啥壞處。但如果想切得好，同樣要認真才行，切菜的時候把注意力集中在兩隻手上，很快就能找到手感。
土豆絲的照片沒有，展示一個我切得魷魚花刀吧。
廚房裡用的墩子。