蝦和蟹屬於甲殼類動物,它們的顏色主要取決於甲殼下面真皮層中散佈著的色素細胞。在這些色素細胞中,以含有蝦紅素的細胞為多。蝦紅素屬於類胡蘿蔔素,該色素原為橙紅色,可與不同種類的蛋白質相結合,變為藍紫或青綠或其他顏色,則成為蝦青素。當被你用開水燙時,蛋白質被破壞、變性,與蝦紅素分離,而且其他大部分的色素遇到高溫也都分解掉了,只有蝦紅素不怕熱,不會被破壞,因此顏色即變為原來的橙紅色,也就是蝦蟹煮熟後的顏色。煮熟之後凡是蝦紅素多的地方,如背部,就顯得紅些;而蝦紅素少的地方,如附肢的下部,就顯得淡些;再如蟹的腹部無蝦紅素存在,儘管經過蒸煮,也不出現紅色,仍然是白色。

　　也許你經常吃海蟹、海蝦或者河裡的蟹、蝦吧。如果這樣，那你就對它們在加熱或烹調時會變成紅色相當熟悉了。這種我們早已司空見慣的現象，它們的背後還包含著許多化學知識呢。

　　一般說來；象毛蟹、青蟹、關公蟹、松葉蟹、梭子蟹、對蝦、毛蝦、龍蝦……這許許多多的蟹和蝦在加熱或烹調時，它們的外殼同樣都要變成紅色（雖有深淺之分）。如果我們把這種變紅了的外殼，浸泡在丙酮中，殼體中的紅色色素就會滲透溶解到丙酮中，把丙酮染成美麗的桔紅色，殼體也隨之褪色變淺。用上述萃取方法得到的主要色素成分，已能用比較簡單的方法制成晶體狀，因此早在1938年，庫恩等人就應用這種方法，從一種龍蝦素卵中分離出了這種色素，並命名為蝦青素。

　　含有蝦青素的動物不只限於蟹和蝦，還有多種甲殼類動物也用蝦青素裝扮自己。不過有些小甲殼類動物，主要是含有蟲青素，還有一些蟹類，體內含有蝶紅素（或者叫a—鯕鰍素），這種色素的量遠遠多於蝦青素。

　　這些色素的化學結構，都和存在於食用胡蘿蔔中的色素的主要成分—β—胡蘿蔔素有著類似的結構。由β—胡蘿蔔素衍生的一類色素稱為“類胡蘿蔔素”，它們大量而廣泛地分佈於大自然中。類胡蘿蔔素是構成甲殼內動物色素的主要成分，但是這種成分的類胡蘿蔔素的分子中，都含有羰基這樣一個特性官能團，因此稱之為“酮類胡蘿蔔素”。

　　如果我們把從生物體中分離出來的酮類胡蘿蔔素，溶解於不同的溶劑中，就能出現由橙紅到深紅（有時呈紫紅色）的各種顏色。它們在光的波長為450～510奈米（nm）之間出現吸收極大值。蟹和蝦的外殼在加熱時之所以變紅，是因為露出了團類胡蘿蔔素的本色。原來，紅色才是蟹和蝦的本色，那麼為什麼在它們活著時卻完全是另一種顏色呢？為什麼這種顏色還會隨著甲殼類動物種類的不同表現出各種各樣的變化？

　　活著的甲殼類動物的體色，由於種類的不同，以及所處環境的差異，也並不完全相同。而這種不同，是因為色素在於在面板的色素細胞或稱載色體的細胞之中。這種細胞在外界刺激下，能夠呈現出不同的激素分泌狀態，以致引起細胞的伸展或收縮，而這種伸展或收縮，就會使體色發生變化。但是，不論活著的甲殼類動物的體色如何，只要把它用福爾馬林浸泡，或者進行加熱時，都同樣舍變成紅色。

　　已知類胡蘿蔔素在生物體中，經常與特定的蛋白質以一種特殊的方式結合在一起，即以色素蛋白質的形式存在著。不過這種結合，並不能使它在光譜上出現的吸收峰發生顯著改變。所以處於溶液狀態下的類胡蘿蔔素顏色，和結合了蛋白質的類胡蘿蔔素顏色並沒有多大差別，在此情況下，顏色也不會因為加熱而出現明顯的變化。即或這時能看到某些變色現象，也只不過是色素細胞從收縮狀態向伸展狀態的改變而已，故類胡蘿蔔素不會引起變色。

　　實際上，從甲殼類動物的外殼中蘋取出來的色素蛋白質，在大多數情況下要比結合了蛋白質的類胡蘿蔔素，能夠吸收波長更長的光，甚至在極端的情況下會呈現藍綠色。當把這種吸收光的情形，和吸收峰的極大值為470～510奈米的蝦青素或蟲青素的溶液相比時，發現它們並不是單純的蝦青素或蟲青素，而是相當於結合有上述團類胡蘿蔔素的色素蛋白質的極大吸收值——600奈米色素在吸收白光中波長約為600奈米的紅光之中，可以看到它的藍綠色補色，蝦青素在吸收470—510奈米的藍綠色之後，則能看到它的補色——紅色或紫紅色，但當它們與蛋白質結合後，能吸收更長波長的光[紅光]，以致在蛋白質沒有變性之前顯藍色。當生物體中含有這種色素蛋白質時，它那原來不顯紅色的外殼，就在蛋白質受熱變性的同時，原來與蛋白質結合在一起的團類胡蘿蔔素也被遊離出來，以至顯出紅色來。因此，蝦和蟹在受熱加工時變紅，乃是由於結合在色素蛋白質中的蝦青素、蟲青素等回類胡蘿蔔素所引起的。