測量200度左右的油溫最好還是用水銀溫度計。 酒精溫度計，是利用酒精熱脹冷縮的性質製成的溫度計。在1個標準大氣壓下，酒精溫度計所能測量的最高溫度一般為78℃。酒精的冰點點是-114℃。由於酒精安全性比水銀好，其用來測量：-114℃～78℃以內的溫度，因此完全能滿足測量體溫和氣溫的要求，但由於酒精溫度計的誤差比水銀溫度計大，因此，在量體溫等要求酒精溫度計比較精確的場合時，仍然主要用水銀溫度計。 水銀溫度計是膨脹式溫度計的一種，水銀的冰點是:-38.87℃,沸點是:356.7℃,用來測量：-150℃～500℃以內範圍的溫度。用它來測量溫度，不僅比較簡單直觀，而且還可以避免外部遠傳溫度計的誤差。以下提供判斷油溫方法和適用的油溫。 一 鍋裡的油加熱後，把要炸的食物放入油中，待其沉入鍋底，再浮上油麵時，這時的油溫大約是160℃。如果做拔絲菜，如拔絲山藥、拔絲白薯、拔絲土豆，用這種油溫的油炸比較合適。這時鍋下的火力應控制住，以能保持油溫即可。 二 油加熱以後，把食物放入油中，沉在油的中間，再浮上油麵，這時油的溫度大約是170℃左右。用這種溫度的油炸香酥雞、香酥鴨比較合適，炸出的雞、鴨，外焦裡嫩。注意炸時，鍋下的火也要控制住。 三 如果把要炸的食物放入油中不沉，這種油的溫度大約達190℃，比較適合炸各種含水分較少的菜餚，如干炸帶魚、幹炸黃魚、幹炸裡脊等。 四 做飯最有代表性的莫過於油熱了以後，扔進蔥花"噝噝"爆響，同時油煙四起，其實是許多人印象裡都以為的只有油大量冒煙才是適合炒菜的溫度，這是一種誤解。過去所使用的沒有經過精煉的油在120℃開始就冒煙，只有到冒煙較多的時候才達到180℃至200℃的炒菜油溫。如今的色拉油和調和油去除了雜質，等到大量冒煙的時候已經達到250℃左右，此時不僅導致油發生高溫劣變，也會損失菜餚原料當中的維生素等營養物質。正確的做法是在油剛剛有一點菸影子的時候便放入菜餚，或者往油裡扔進一塊蔥皮，四周大量冒泡但顏色不馬上變黃，證明油溫適當。
測量200度左右的油溫最好還是用水銀溫度計。 酒精溫度計，是利用酒精熱脹冷縮的性質製成的溫度計。在1個標準大氣壓下，酒精溫度計所能測量的最高溫度一般為78℃。酒精的冰點點是-114℃。由於酒精安全性比水銀好，其用來測量：-114℃～78℃以內的溫度，因此完全能滿足測量體溫和氣溫的要求，但由於酒精溫度計的誤差比水銀溫度計大，因此，在量體溫等要求酒精溫度計比較精確的場合時，仍然主要用水銀溫度計。 水銀溫度計是膨脹式溫度計的一種，水銀的冰點是:-38.87℃,沸點是:356.7℃,用來測量：-150℃～500℃以內範圍的溫度。用它來測量溫度，不僅比較簡單直觀，而且還可以避免外部遠傳溫度計的誤差。以下提供判斷油溫方法和適用的油溫。 一 鍋裡的油加熱後，把要炸的食物放入油中，待其沉入鍋底，再浮上油麵時，這時的油溫大約是160℃。如果做拔絲菜，如拔絲山藥、拔絲白薯、拔絲土豆，用這種油溫的油炸比較合適。這時鍋下的火力應控制住，以能保持油溫即可。 二 油加熱以後，把食物放入油中，沉在油的中間，再浮上油麵，這時油的溫度大約是170℃左右。用這種溫度的油炸香酥雞、香酥鴨比較合適，炸出的雞、鴨，外焦裡嫩。注意炸時，鍋下的火也要控制住。 三 如果把要炸的食物放入油中不沉，這種油的溫度大約達190℃，比較適合炸各種含水分較少的菜餚，如干炸帶魚、幹炸黃魚、幹炸裡脊等。 四 做飯最有代表性的莫過於油熱了以後，扔進蔥花"噝噝"爆響，同時油煙四起，其實是許多人印象裡都以為的只有油大量冒煙才是適合炒菜的溫度，這是一種誤解。過去所使用的沒有經過精煉的油在120℃開始就冒煙，只有到冒煙較多的時候才達到180℃至200℃的炒菜油溫。如今的色拉油和調和油去除了雜質，等到大量冒煙的時候已經達到250℃左右，此時不僅導致油發生高溫劣變，也會損失菜餚原料當中的維生素等營養物質。正確的做法是在油剛剛有一點菸影子的時候便放入菜餚，或者往油裡扔進一塊蔥皮，四周大量冒泡但顏色不馬上變黃，證明油溫適當。