二次發酵的目的是降酸，潛在目的是將刺口的蘋果酸轉化為柔和的乳酸，達到口感平衡於其他品質的要求。

並不是所有的葡萄酒都需要二酵的，有一些新鮮上市的酒，為了平衡比較單薄的酒體和弱香，一般會不做二酵，把蘋果酸當做一個特點，也是葡萄酒中的一種平衡。

二酵的主要因素就是溫度，乳酸菌啟動的要求溫度是18-20攝氏度。而目前市面上的菌種大多數是耐高酒精度的（國內某些特定產區的葡萄一酵結束就是15 16度酒精度）（不要拿蒸餾酒酒精度說事，除非槓精）。所以，只要溫度控制好，需要二酵的葡萄酒都可以接種後正常進行。

首先，我們要弄清楚的是，這裡的二次發酵是的是什麼？是指香檳等起泡酒的瓶中二次發酵，還是蘋果酸乳酸發酵的過程？

1、如果這裡所說的二次發酵指的是香檳等起泡酒的瓶中二次發酵，那麼只有傳統釀造法的起泡酒和香檳需要二次發酵。瓶中二次發酵法為先往幹型的基酒中加入糖和酵母，再將其裝瓶密封進行第二次發酵。在發酵過程中，由死去的酵母堆積而成的酒泥會緩慢地向酒液中釋放香味，為葡萄酒增添餅乾、麵包等酵母自溶（Yeast Autolysis）的香氣。同時，發酵過程中產生的二氧化碳也因環境密閉無法散發而溶解於酒液當中，這就造就了起泡酒獨特的氣泡特徵。常見的有西班牙的卡瓦、法國的香檳、義大利的弗朗齊亞柯達起泡酒以及特倫托起泡酒。但義大利的阿斯蒂只經歷了一次發酵。經過壓榨的麝香葡萄果汁首先被倒入加壓罐，加入酵母進行發酵，開始時可以不用密封，讓二氧化碳逸出。僅在發酵快要結束時才需要捕捉二氧化碳，以達到足夠的碳酸飽和度。達到所需的酒精度後，便可透過冷卻中斷髮酵過程，再過濾掉酵母（從而避免發酵繼續進行），然後加壓裝瓶。

2、自釀葡萄酒時，有些人為了使葡萄酒穩定和口感好，會使用蘋果酸乳酸發酵。但這種方法一般對溫度、酒精度、PH值等有一定要求。如果沒控制好，葡萄酒會“壞”掉。建議有條件還是買現成的葡萄酒，自釀葡萄酒始終安全性存在問題，只能是一種小資情懷，偶爾調情。