食品安全問題層出不窮，近日“70後豬蹄”、“80後雞翅”，甚至40年的“殭屍肉”都開始流入市場。和普通凍肉相比，“殭屍肉”常年冷凍又反覆解凍，營養會流失或改變嗎？冷凍環境下細菌會生長嗎？變質後又有什麼致病菌？用雙氧水、福爾馬林製作的泡腳鳳爪對人體有什麼傷害嗎？

800噸"殭屍肉"走私入境，泡椒鳳爪成重災區

6月份，海關總署在國內14個省份統一組織開展打擊凍品走私專項查緝抓捕行動，成功打掉專業走私凍品犯罪團伙21個，初步估計全案涉及走私凍品貨值超過30億元人民幣，包括凍雞翅、凍牛肉、凍牛豬副產品等10萬餘噸。

肉類常年冷凍或反覆解凍，營養成分會流失或改變？

肉類的儲藏通常採用冷凍的方法，這樣能夠抑制大多數微生物的生長繁殖，較好保持肉類的感官性狀和營養質量。然而，冷凍本身會使得肉類營養價值降低，發生蛋白質變性、脂肪氧化、嫩度下降、變色和汁液流失等。凍結程度、儲藏時間和解凍方式都會影響肉類品質，如果冷凍時間過長，肉類營養價值會更低。

當這些肉類在運輸途中因各種原因而發生解凍，蛋白質、氨基酸含量相對損失不大，B族維生素和礦物質則流失比較多，其中水溶性礦物質流失可多達30%，它的損失和汁液流出量成正比。

如果這些肉類經歷反覆的冷凍-解凍，也就是“反覆凍融”，營養的損失會更大。

因為冷凍時產生的冰晶，使得肌肉細胞在反覆凍融中破裂，肌肉的保水能力下降，水分帶著營養物質一起滲出，肉類就會失去很多營養成分，如各種氨基酸、核苷酸、色素等，從而降低肉的營養價值。

殭屍肉質量劣質，並且存在著攜帶病菌等各種危害，隨著人們對於食品安全的重視，越來越多的人開始關注殭屍肉。為了我們自身的安全，在購物或者在外面用餐時，我們平時該怎麼分辨殭屍肉呢？望：質量好的冷凍肉瘦肉顏色多為淺灰色，肥肉和油脂則呈白色，憑藉肉眼可以看到光澤度，切開肉時可見皮下脂肪淡黃色，肌肉部分呈玫瑰色。變質肉的表面則很乾燥，肌肉顏色較暗，有的甚至會出現淺綠色或灰色，有黴斑或黴點。聞：新鮮的優質凍肉聞起來沒有任何異味，質量次之的肉可能會稍有氨味或酸味，而完全變質的凍肉則可以聞到嚴重的氨味、酸味或臭味。

觸：透過手感來判斷時，質量好的冷鮮肉手感較乾燥，肉質緊密，觸碰時有一定的硬度和彈性，而變質的冷凍肉用手指按壓後肉色沒有變化。解凍後肉質松馳沒有彈性，切開時質量好的肉切面微溼潤但不粘手，變質的凍肉則切面過度潮溼、發粘，肉汁混濁。