鮮芸豆又名四季豆、刀豆。鮮芸豆中含皂甙和血球凝集素,前者存於豆莢表皮,後者存於豆粒中。食生或半生不熟者都易中毒. 芸豆中含皂素和血球凝集素，具有凝血作用，如果炒不熟，就不能徹底破壞這些有毒成份，極易導致中毒。預防方法就是最好燉食，炒食時不要過於貪圖脆嫩，應充分加熱，使之徹底熟透。 避免食入有毒菜 ●生薑：生薑腐爛後會產生一種叫黃樟素的物質，它的毒性很強，即使少量的黃樟素被胃吸收後，也會很快進入肝臟，引起肝細胞中毒變性。對患肝病的人損害更大，會加重對肝臟的損害。所以，腐爛生薑不能食用。此外，生薑含有大量的薑辣素，對人體刺激較大，可造成口乾、喉痛、便秘，還會使痤瘡加重，排洩時對腎臟也有刺激。所以食姜不可過多。 ●幹海帶：幹海帶含砷量達35－50毫克／千克，而國家規定的標準不得超過12毫克／千克。購回的幹海帶處理不當會引起砷中毒。海帶中的砷化物易溶於水，一般幹海帶經過24小時涼水浸泡後，砷的含量可降至1毫克／千克以下，完全可以放心食用。需要注意的是浸泡期間要換水2－3次。 ●鮮芸豆：又名四季豆、刀豆。鮮芸豆中含皂甙和血球凝集素，前者存於豆莢表皮，後者存於豆中。食生或半生不熟都易中毒。芸豆中的有毒物質易溶於水中，且不耐高溫，熟透無毒。 ●扁豆：特別是經過霜打的鮮扁豆，含有大量的皂甙和血球凝集素。食前應加處理，沸水焯透或熱油煸，直至變色熟透，方可食用。 土豆：土豆貯存時間過長易發芽，發芽的土豆含有一種叫龍葵素的毒性物質，食用後會產生溶血反應，並對中樞神經起麻痺作用。所以發芽的土豆不能吃。 ●鮮木耳：鮮木耳含有一種啉類光感物質。人食用後，這種物質會隨血液分佈到人體表皮細胞中，受太陽照射後，可引發日光性皮炎，暴露面板易出現疼癢、水腫、疼痛，甚至發生區域性壞死。這種物質還易被咽喉黏膜吸收，導致咽喉水腫。多食嚴重者，還會引起呼吸困難，甚至危及生命。而曬乾後的木耳無毒。 ●鮮黃花菜：鮮黃花菜中含有一種叫秋水仙鹼的有毒物質，食入後被胃酸氧脂成二氧秋水仙鹼。成人一次吃50－100克未經處理的鮮黃花菜便可中毒。但秋水仙鹼易溶於水，遇熱易分解，所以食前沸水焯過，清水中浸泡1－2小時，方可解毒。曬乾的黃花菜無毒，可放心食用。 ●醃製食品：蘿蔔、雪裡蕻、白菜等蔬菜中，含有一定數量的無毒硝酸鹽。醃菜時由於溫度漸高，放鹽不足10％，醃製時間又不到8天，造成細菌大量繁殖，使無毒的硝酸鹽還原成有毒亞硝酸鹽。但鹹菜醃製9天后，亞硝酸鹽開始下降，15天以後則安全無毒。 ●青西紅柿：未成熟的青西紅柿中含有大量的生物鹼，可被胃酸水解成番茄次鹼，多食會出現噁心、嘔吐等中毒症狀。 ●久存南瓜：南瓜瓣含糖量較高，經久貯，瓜瓣自然進行無氧酵解，產生酒精，人食用經過化學變化了的南瓜會引起中毒。食用久貯南瓜時，要細心檢查，散發有酒精味或已腐爛的切勿食用。