抻面，俗稱拉麵，是面案的絕活之一，技術難度大，也是製作多種點心（如　　清油餅、銀絲捲、盤香餅、雞絲餅等）一道不可缺少的工序。抻面要注意以下幾　　點：　　和麵麵粉要求勁大、筋強的優質麵粉。每5公斤麵粉加水3公斤左右，食鹽　　50克，鹼面25克。和麵的水應依季節的變化而變化，冬季為50℃，春秋為　　30℃，夏季使用涼水。將麵粉放盆內，鹽水可先加，加水應沿盆邊加，加水後，　　用兩手和，盆底不可留乾麵，和成麥穗面後，再撩上些水，搗鼓成麵糰。麵糰基　　本和好後，不可再續加乾麵，否則調成的麵糰發粘不好使。待麵糰基本揉光後，　　將鹼水倒在麵糰上繼續揉一直揉到手、面、盆三光為止。最後沿盆邊轉圈撩些水，　　將麵糰翻過來蓋上溼布，餳15分鐘—30分鐘，讓麵粉顆粒充分吸收水分。　　遛條：做法是取餳好的麵糰（水面約1500克）放案板上，用兩掌掌跟搓　　揉，至有韌性，搓成半米多長的粗條，然後經遛和摔，使麵條筋順，為其延伸性　　能充分發揮創造條件。順筋的方法就是讓麵糰延長、折起，再延長、再折起的過　　程，時間要短，速度要快，促使麵糰內部結構發生變化。所謂摔，也要將粗條先　　抻長，加條（右手的面頭向左上方一搭，撒手，左手將面頭隨向上一翻成麻花形）、　　並條，再抻再並。如此遛幾下，並條後摔打，至條順溜為止。其特點是時間短、　　省力、質量好。遛法多是提起粗條，使之離開面案，兩臂平伸，連抻帶抖，上勁　　抻開後，待條接近地面時，兩手交叉並條使呈兩股繩狀。接著右手接過另一頭，　　繼續抻遛。反覆至條順後為止。抻遛時如感筋力不足，應及時蘸抹鹼水。交叉擰　　繩時，方向一次反一次正，交替進行。遛條、摔條都不可過度，過度後面團出條　　時粗細不勻，反而弄巧成拙。一般視條順溜、綿軟而有韌性時即可出條。　　出條：出條又叫開條、放條，即把理順遛勻的大條撒上白麵反覆抻拉出麵條　　的過程。其過程包括上勁、抻拉、下扣、倒手、撒白麵等過程即把大條放案上，　　撒上白麵，用兩手摁住兩頭對搓上勁。勁上足後，兩手拿住兩頭一抻，甩在案上　　一抖動，兩個頭均交左手夾住，右手拇指、中指抓住條中間成另一頭，順勢向右　　外方向一翻，抻抖中把面抻長。隨之將右手的頭扣在左手中，麵條在案上呈三角　　形，右手撒白麵，接著抓住麵條正中部分再抻。如此抻去，直到達到要求的粗細　　即可。　　抻面時的幾點要領：　　握面不可過分用力，握得過緊易斷頭、粘手。　　右手的面頭向左上方一搭即撒手，左手將面頭向上一翻，即成麻花狀。　　摔條時，條中間應先著板，可防止案板沿割斷面條。　　遛條時，眼睛不要看案板，要注意讓麵條旋動的弧度大。

原因是面和的不到位，抻面時力量不均勻等。

抻面需要注意的幾點：

1. 握面不可過分用力，握得過緊易斷頭、粘手。　　

2.右手的面頭向左上方一搭即撒手，左手將面頭向上一翻，即成麻花狀。

3.摔條時，麵條中間應先著板，可防止案板沿割斷面條。　　

4.遛條時，眼睛不要看案板，要注意讓麵條旋動的弧度大。

5.出條前在面案上滾動上勁。