比起喝咖啡，我更喜歡聞咖啡。我觀察過一些小朋友，他們這個年紀是一定不會喜歡喝咖啡的，但是卻經常被剛磨好的咖啡粉香味吸引，併發出讚歎，好香！

當香氣爆棚的咖啡粉，經過沖煮變成咖啡液後，就會覺得沒那麼香了？只是為什麼？今天我們來聊一聊，從人體的三個系統，味覺、嗅覺、大腦與心理，來解釋這個問題。

一、味覺：說到味覺，許多朋友一定想到了這張著名的味覺地圖。

他最早是由 埃德溫·加里格斯·波林 創造的。後來曾在20世紀中期風靡一時，而後被學界推翻，並證明這幅味覺地圖是完全錯誤的。

2001年，“鮮味”被認為是第五種味覺。（而且隨著現代科學的進步，“油脂味”看起來可能會被認定為第六種基本味道）

人體的舌頭大約分佈了一萬枚味蕾，每個味蕾都分佈著五種不同的受體蛋白質，每一種蛋白質專門偵測一種基本味道分子。

也就是說，我們的舌頭，除了酸、甜、苦、鹹、鮮，其他的味道是偵測不到的。那麼我們喝咖啡時，花果等複雜的味道是怎麼來的？

還有咖啡的甜（Sweet ）：不論是生豆還是熟豆，咖啡豆中所含的糖份比例，是根本無法讓人感受到甜味的。那我們怎麼有時會感受到，蜂蜜、焦糖、水果糖、⋯⋯的風味呢？那其實是甜香（香氣），不是甜味（味道）。不信的話，下次你捏著鼻子，喝杯以前認為甜感十足的咖啡，覺得感受不到一絲甜味。

其實，我們的味覺完全是內在體驗，並且容易被其他因素影響，對我們味覺影響最大的因素之一：嗅覺。

二、嗅覺：相比味覺，我們的嗅覺要厲害很多，它的敏感度是味覺的一萬倍。我們擁有400多種嗅覺受體，能夠識別超過100萬種氣味。這就是為什麼咖啡聞起來比喝起香的重要原因之一，因為捕捉到的香氣非常豐富，能給大腦帶來不同的體驗。

為什麼味覺會比嗅覺遲鈍那麼多？可能是因為嘴巴要每天近距離接觸周遭複雜的世界，如果每個味道分子都能觸發味覺感應，很可能我們大腦會資訊過載。就像眼睛盯著太陽那樣。

嗅覺對味覺的影響究竟有多大？請捏著鼻子喝杯果汁就知道啦，除了酸和甜，不會有太多的味道。

嗅覺分為鼻前嗅覺與鼻後嗅覺兩種。鼻前嗅覺指的是透過呼吸捕捉空氣中的氣味分子，鼻後嗅覺指的是從進入口腔的食物中捕捉氣味分子。

一般來講，氣味分子更容易與空氣結合，並被我們捕捉，當衝煮成咖啡液後，能與空氣結合的分子相對少了很多，所以我們會覺得沒那麼香了。

還有咖啡的香氣本來就比較豐富，目前科學家能分析出的就超過了1千種香氣，這也是咖啡吸引人的地方。像橘子的香氣，就不超過十種⋯⋯

而一杯咖啡的基本味道：苦、甜、酸，是我們味覺負責偵測的，其他的複雜風味，如花香、杏仁、果香，都要依靠鼻後嗅覺來偵測，並透過大腦解析分辨。

三、大腦與心理：因為香氣過於複雜，我們大腦需要把它們經過處理，才能理解，就好像我們很善於識別人臉，但是很難用語言描述。

而複雜香味的儲存編號，就是一件具體的事物。比如當你喝咖啡時候感受到了茉莉花的風味，那是某種鼻後嗅覺捕捉到的香氣，經過大腦解析得出的結論，而不是真的有茉莉花的存在。包括我們現在所有認為的每一種香味，也都是一個個編號，方便當我們下次嗅到它們時，能夠說得出。

另外，學會發現辨別這些味道需要一定的心理表徵。對咖啡有一個預期的判斷，並結合過去經驗，去識別解讀咖啡裡的味道。

也許到了那個時候，你就會認為一杯咖啡聞起來香，喝起來更香了！

生活中往往是嗅覺最為敏感，也讓人為之最求。

咖啡豆中的糖份大約在170～200℃進行焦糖化反應，正好是蔗糖熔點(185℃)、咖啡豆烘培時一爆階段的溫度。焦糖化反應的產物分為兩部份：糖的脫水產物，就是焦糖或醬色;裂解產物，主要是一些揮發性的醛與酮。

總的來說，在焦糖化反應中產生了火烤的香味、焦糖與顏色，也產生了其他芳香性的物質如麥芽醇、Cyclotene、呋喃類化合物等等，這些化合物也可以在紅酒、果汁、奶油等食物中發現。

咖啡得天獨厚擁有種類龐大又複雜的化學物質，除了以上提到的化合物還有其他有機酸、無機酸、植物鹼等等成份。香甜美好的成份以及微苦澀的化合物讓咖啡風味有更寬廣的層次與變化，共同創造出咖啡獨有的豐富滋味。

在咖啡烘焙過程中，焦糖化反應讓咖啡中的糖得到氧化和褐變，而梅納反應讓胺基酸與糖類的反應，這兩種反應的先後作用才是咖啡散迷人的香氣的奧秘。