新菜品研發制度為適應餐飲市場日益競爭激烈的發展趨勢，提高在行業中的競爭優勢，培養廚師的創新意識，最大限度的滿足顧客的需求，促使酒店的品牌效益和經濟效益不斷提高，為進一步加強餐飲工作，提示技能水平，突出餐飲特色，提高賓客滿意度，現建立菜品研發制度。

一、建立菜品研發小組餐飲總監帶領管理人員組織菜品研發小組

1.組長：餐飲部經理；

2.副組長：行政總廚（總管西餐廳）行政副廚（總管中餐廳）

3.組員：各個檔口主管及小工。

二、主要職責

1.發揮技術骨幹和集體優勢，不斷改進和研發新菜品，促進菜品翻新速度。

2.每週定期對各班組制定的菜譜進行稽核，對製作方法、質量、要求、色香味形和配比提出指導意見。

3.對各班組生產製作的菜品進行評比和考核，提出獎懲意見。

4.定期進行市場調研，瞭解菜品新趨勢，定期組織廚師外出參觀學習，開闊廚師眼界，跟新廚師理念，做好總結材料。

5.組織開展技術交流，提高廚師創新意識和技術素質。

6.每月召開專題會，交流研發新品，各檔口每月推出不少於5道新菜品。

7.建立選單庫，整理並規範菜品結構，跟蹤菜品質量，每月進行一次檢查，並出具質量報告。

8.督促、配合新菜品的宣傳。

三、菜品研發的原則

1.多與前廳服務人員溝通，收集顧客的意見然後結合掌握的市場動向及競爭對手的情況，進行新菜品的研發。

2.時刻注意市場需求動向，以便讓廚師的創新菜品隨著市場變化來改進，從而逐漸做到走在變化的前面，從人們的口味喜好的動向上提早開發出新菜品。現代人崇尚的美食已逐漸擯棄了大魚大肉，滿桌皆葷的作風，大部分顧客開始強調食用綠色食品，根據這一動向，應開發以無公害蔬菜，原汁原味的農家菜為主的菜品。

3.新菜品要符合經濟實惠的大眾化要求，製作要簡潔，上菜要迅速，原料要易於儲存和準備。

4.新菜品要有利於現有原料的綜合開發和充分應用，菜品創新要注意其屬性，根據原料的形狀，營養和功能開發，突出其特色。

5.新菜品要注意顧客的消費承受能力，充分考慮到本地消費者的飲食習慣。口味愛好和季節變化，設計出當地消費者所喜歡的時尚菜品，以滿足更多的大眾需求。

6.取百家之長，由廚師長帶隊不定期到其他酒店學習，借鑑和吸取他人的經驗，從而開發出新的菜品。

四、菜品研發流程

1.菜品方案提出新菜品計劃提出後廚提出新菜品方案研發小組稽核新菜品

2.試驗製作製作新菜樣品

(1)調研

調查研究餐廳周邊的企事業單位、商務寫字樓、購物商場、住宅小區、人流量以及主要消費群體等;調查周邊餐飲食業的經營情況，如面積、風味特色、人均消費、銷售額等編制調查報告。

(2)定位

分析調查報告，尋找市場空隙，根據自身情況(面積、資金等)晨陽防腐塗料進行差異化定位。根據定位的目標市場確定風味特色，起草菜品設計方案，包括菜品設計總思路、核心風味特色菜和完整的菜品結構。

(3)規劃

根據菜品設計與廚房面積，提出裝置與用具的規劃方案，制訂廚房設計方案、廚部管理模式、人力結構及工作流程。

(4)試製

核心菜品由技術總監負責，試製成功後製訂標準菜譜，並對原材料供應渠道進行市場調查;招聘技術骨幹，完善菜品結構，反覆試製，制訂餐具申購單，訂購餐具。

(5)定標

編制菜品質量標準、操作標準及毛利預晨陽建築水漆算，製作菜譜。

1/3頁

(6)培訓

對廚部員工進行培訓，包括原料加工、配份標準、操作程式等;對服務人員進行成菜特點、口味特色、營養結構、合理搭配等的培訓並組織考核。

(7)提升

定期督導，糾正偏差;查閱顧客反饋意見及時完善;根據市場需求創新提升。

菜品設計並不是上述七個步驟的簡單相加，而是一個循序漸進不斷完善的過程。首先，它要不斷地表達餐飲企業品牌的差異化、個性化、特色化，是企業品牌獨特的內在氣質和儀表的彰顯。只有準確地把握企業品牌精神和目標市場及地域文晨陽內牆漆化特點，才能設計出適合餐館經營、體現餐館特色的優秀菜品。

其次，菜品設計要有紮實的餐飲文化知識和烹飪專業基本功，要求餐館經營者、大廚與其他技術人員共同參與。同時，必須照顧到地域性的口味特色和飲食習慣，並跟蹤菜品文化的發展方向。變盲目為自覺，變短期為長效。