參考惠食佳做法。

在廣州和香港，煲仔菜一般的做法是首先把菜式在鑊裡，捯飭一番，再放入灼熱砂煲內。

而這家首創啫啫煲仔菜做法與別不同，是“生啫”的。

把新鮮全生食材，一下子全放進火紅沙煲裡，加入油、醬料與花雕酒，將之乾逼，把食材煮熟。而全程不加水。

《舌尖上的中國》第二季《心傳》中，介紹了惠食佳。

“關於火候，廣東菜有更極致的例子。

啫啫煲，追求食物的新鮮生嫩。猛火急攻，儘可能縮短烹飪時間。

不僅如此，廚師還要根據餐桌與爐灶的距離，調整火力和“抄起”沙煲的時機，廚師上菜奔跑的過程，烹飪仍在繼續。

如果這是一齣戲，只有大幕拉起，也就是享用的那一刻，食物才完美亮相。”

看來，關於火候的掌握，啫啫煲盡得孫子兵法的“兵貴神速”真傳。

啫啫煲要做得好，除了火候，秘訣還在砂鍋。

砂鍋大概是廣東主婦必備的家庭炊具。平時我們所用的“雙耳沙煲”會上釉，而惠食佳所用的是特別陶土定製的，並不上釉，外表粗糙。

不上釉，傳熱更迅速，煲內菜餚原味全出，也全然儲存。

但這種沙煲不耐燒，在高溫下很容易爆裂。因此，我們看到的惠食佳每一個沙煲外面都纏上鐵絲網來加固，防止它爆開，美食倒瀉出來。

“

水東路紅巖橋附近有家粵菜館

每到飯點

餐廳裡總是瀰漫著油脂的香氣

廣東人偏愛的啫啫煲

類似於貴陽的乾鍋火鍋

是粵菜裡對“鑊氣”和火候

極致追求的表達方式

為保證食材新鮮，做啫啫煲的要領是：快

煲底放油，燒熱後下蒜頭、姜、幹蔥並將之爆香，再把食材放入瓦煲中，加入味料和醬料，全程猛火乾煸再燜焗。

等煲蓋再次開啟時，濃郁的香氣四下散開，能迅速開啟你的味覺開關。

在製作過程中砂鍋裡的湯汁會發出“滋滋滋”水煎的聲音，與粵語中“啫啫（ juē juē）”的發音極其類似，所以叫——啫啫煲。

原則上

肉類、蔬菜甚至是主食

任何食材都是可以用來做啫啫煲的

今天展示的

是香嫩爽滑的啫啫雞煲

猛火牢牢的把雞肉的肉汁鎖住，雞皮受熱呈現出焦黃的狀態，加上蔥姜的香氣，還沒出鍋就讓人垂涎欲滴。啫啫雞放在保溫的砂鍋裡，上桌不用擔心肉冷掉，可以慢慢的喝酒慢慢的吃，吃完主菜連鍋裡的配料都忍不住夾出來下飯。

- 啫啫雞煲 -

主要材料：

小仔雞半隻

小洋蔥一個

青紅椒半個

蔥段、薑片、蒜粒5顆

香菜一小把

橙皮一小塊

01

雞肉剁成小塊沖洗乾淨

撒上少許鹽和黃酒醃製片刻

最後放少許澱粉抓勻

02

青紅椒切菱形

小洋蔥切頭尾去皮

香蔥、香菜切段，蒜片拍扁

新鮮橙皮去白囊切絲

新鮮橙皮代替老陳皮

用於提鮮

在家裡操作更加簡便

03

把所有啫啫醬調料混合均勻

鹽、澱粉1小勺

黃酒2大勺 植物油2大勺

柱候醬15g 海鮮醬15g 鮑汁10g

醬油10g 黃酒10g 老抽3g糖3g

加鮑汁是讓雞煲更鮮更香

沒有的可不加

04

把鍋用大火燒熱

倒入兩大勺植物油

放入薑片、蒜煸至表面微黃

香氣逸出，保持大火

倒入雞鋪肉

乾煸約6-8分鐘

炒至表面微微焦黃

05

加入調好醬汁翻拌均勻

06

加入小洋蔥

橙皮、香菜、青紅椒

翻炒均勻

利用鍋的餘熱即可煸熟蔬菜

口感爽脆

07

立刻蓋上蓋子關火

沿著鍋邊澆少許黃酒

即可上桌

開鍋的瞬間，香氣撲面而來

咬一口

外脆裡嫩

猛火將汁水牢牢鎖住

一咬就“滋”地散開在嘴裡

鮮香無比

多吃一碗米飯，是

對啫啫煲最大的尊重

一鍋上好的啫啫煲

經受了急火猛攻

是食物和烈火的激情碰撞

生活也一樣

暴風雨總是來得突然而猛烈

可風雨過後

終會遇見美麗的彩虹