引起食源性疾病的主要危害包括生物性危害、化學性危害、物理性危害

（一）生物性危害

1.食源性細菌病原體最常見，在夏秋季節多發，引起中毒的食品常常是動物性食品。

沙門氏菌病

1）病原與中毒食品：包括僅感染人的傷寒、副傷寒沙門氏菌和引起人食物中毒的鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌等。多發生在夏季，傳播可透過水和食物，中毒食品主要是肉類食品，常由於食物存放不當，食用前未燒熟煮透所致。

2）臨床表現：

腸熱型（傷寒、副傷寒）：開始出現發熱不適、全身疼痛，此後患者出現持續高熱、相對緩脈、肝脾腫大，外周白細胞下降、面板出現玫瑰疹。嚴重腸局壞死和潰瘍，有出血、穿孔等

志賀菌感染（痢疾）

由於進食被志賀菌汙染的食物和水而引起，常常由於不衛生的加工人員接觸食品所致。表現為噁心、嘔吐、腹瀉（有裡急後重、粘液血便）、發熱、發汗、腹部疼痛和肌肉痠痛。

霍亂

由於進食被霍亂弧菌汙染的食物和飲水而引起，常見引起傳播是由於海產品或海產品未煮熟、生食蔬菜、吃水果不去皮，以及製作食品過程或存放時被汙染所致。

防治：以預防為主，做好管水、管糞、管食品、滅蒼蠅的綜合防治措施。

預防原則

1）防止病原菌汙染及毒素產生

2）防止病原體繁殖及毒素的形成

3）殺滅細菌及破壞毒素

2、食源性病毒

甲型肝炎

病毒為單股RNA病毒，可感染不同動物和人。常年多發，各種年齡均易感染，水源、食物均可造成暴發流行，常見汙染的食品為冷菜、水果和果汁、乳製品、蔬菜、貝類和冷飲。

臨床表現：潛伏期15-45天，平均30天。可有黃疸型和無黃疸型二種。

預防：主要切斷傳染途徑，控制傳染源，加強飲食、飲水、環境衛生管理。養成個人良好衛生習慣。

（二）化學性危害

農藥殘留、有毒金屬和化合物（鉛、鎘、汞、砷、氟、多環芳烴、多氯聯苯、二噁英）、工廠化學藥品（潤滑劑、清潔洗消劑、油漆）、獸藥殘留。

亞硝酸鹽食物中毒

有機磷農藥中毒

(一)生物性危害

　　1.食源性細菌病原體最常見，在夏秋季節多發，引起中毒的食品常常是動物性食品。

　　沙門氏菌病

　　1)病原與中毒食品：包括僅感染人的傷寒、副傷寒沙門氏菌和引起人食物中毒的鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌等。多發生在夏季，傳播可透過水和食物，中毒食品主要是肉類食品，常由於食物存放不當，食用前未燒熟煮透所致。

　　2)臨床表現：

　　腸熱型(傷寒、副傷寒)：開始出現發熱不適、全身疼痛，此後患者出現持續高熱、相對緩脈、肝脾腫大，外周白細胞下降、面板出現玫瑰疹。嚴重腸局壞死和潰瘍，有出血、穿孔等併發症。

　　急性胃腸炎型(食物中毒)：潛伏期12~24小時，突然噁心，嘔吐，腹痛，腹瀉，發熱，重者有寒戰，驚厥，抽搐與昏迷，病程3~7天，預後良好。其他型別：類霍亂型，類傷寒型，類感冒型，敗血症型。

　　其他還有葡萄球菌腸毒素食物中毒、副溶血性弧菌屬食物中毒、蠟樣芽孢桿菌屬食物中毒等等。

　　志賀菌感染(痢疾)

　　由於進食被志賀菌汙染的食物和水而引起，常常由於不衛生的加工人員接觸食品所致。表現為噁心、嘔吐、腹瀉(有裡急後重、粘液血便)、發熱、發汗、腹部疼痛和肌肉痠痛。

　　霍亂

　　由於進食被霍亂弧菌汙染的食物和飲水而引起，常見引起傳播是由於海產品或海產品未煮熟、生食蔬菜、吃水果不去皮，以及製作食品過程或存放時被汙染所致。

　　防治：以預防為主，做好管水、管糞、管食品、滅蒼蠅的綜合防治措施。

　　細菌性食源性疾病的預防原則

　　1)防止病原菌汙染及毒素產生

　　2)防止病原體繁殖及毒素的形成

　　3)殺滅細菌及破壞毒素

　　2、食源性病毒

　　甲型肝炎

　　病毒為單股RNA病毒，可感染不同動物和人。常年多發，各種年齡均易感染，水源、食物均可造成暴發流行，常見汙染的食品為冷菜、水果和果汁、乳製品、蔬菜、貝類和冷飲。

　　臨床表現：潛伏期15-45天，平均30天。可有黃疸型和無黃疸型二種。

　　預防：主要切斷傳染途徑，控制傳染源，加強飲食、飲水、環境衛生管理。養成個人良好衛生習慣。