明知道致癌物幹嘛還要吃？

古話，病從口入，一直到至今。不說這個，就算是剛買來的蔬菜都不一定能清洗乾淨無殘留。現在的生活節湊越來越快，身體亞健康也越來越多。所以就不要吃了。難道連買菜的錢都沒有了嗎？那還是回農村比較安逸

致癌物，煮了能吃嗎？比如發黴食物煮過能吃嗎？這是一個很有意思的問題。在我們平常的認知中，經過開水能夠殺死細菌，當然包括致癌物。其實這種理解是錯的，開水能殺死大部分細菌，但是致癌物卻是例外，開水對致癌物影響不大，不能殺死致癌物。

0⃣1⃣ 致癌物的分類

第一類：多環芳烴類致癌物。

多環芳烴類致癌物如苯並芘、苯蒽等。它是由食物中的有機物經過高溫烹調，就有可能分解成多環芳烴類。用炭火烘烤富含脂肪或碳水化合物的食品就有可能產生

第二類：雜環胺類致癌物。

雜環胺類 致癌物富含蛋白質的食物，如肉、魚等。高溫分解會產生雜環胺類致癌物。如2-氨基-3-甲基咪唑（4，5-f）喹啉（IQ）和2-胺基-1-甲基-6-苯咪唑（4，5-b）吡啶（PHIP）。

這些物質是強致突變物，易引起結腸癌和乳腺癌等多種腫瘤。

第三類：亞硝酸鹽致癌物

亞硝酸鹽致癌物，用亞硝酸鹽醃製過的肉類中發現有亞硝胺類致癌物，如N-二甲基亞硝胺和N-亞硝基吡啶。

第四類：黃麴黴毒素致癌物

黃麴黴毒素類致癌物如黃麴黴毒素，是目前發現的最強的化學致癌物質，黴變的食品中易產生該物質。

0⃣2⃣ 分別瞭解一下各類致癌物對溫度的耐受性

A： 多環芳烴類致癌物。其代表物質是苯並芘。

苯並芘是一種比較常見的活性很高的間接致癌物和致癌突變物。它是一種多環芳香族碳氫化合物，純品本身是五個苯環聯在一起的無色或淡黃色針狀晶體。

熔點及沸點較高，熔點為179℃，沸點為475℃，相對密度1.35，蒸汽壓很小，不溶於水，易溶於苯類芳香性溶劑中，微溶於其他有機溶劑中。

B. 雜環胺類致癌物。加熱、溫度是雜環胺形成的重要影響因素。

當溫度從200℃升至300℃時，雜環胺的生成量可增加5倍。雜環胺的前體物是水溶性的，加熱後，水溶性前體物向表面遷移並逐漸乾燥，其加熱後的主要反應是產生雜環胺。

烹調時間對雜環胺的生成也有一定影響。在200℃油炸溫度時，雜環胺主要在前5分鐘形成，在5~10分鐘形成減慢，進一步延長烹調時間則雜環胺的生成量不再明顯增加。

食品中的水分是雜環胺形成的抑制因素。因此，加熱溫度越高、時間越長、水分含量越少的食物，產生的雜環胺越多。

而燒、烤、煎、炸等直接與火接觸或與灼熱的金屬表面接觸的烹調方法，由於可使水分很快喪失且溫度較高，產生雜環胺的數量遠遠大於燉、燜、煨、煮及微波爐烹調等溫度較低、水分較多的烹調方法

C.亞硝酸鹽致癌物。

亞硝酸鹽加熱在某些條件下可以去除，亞硝基化合物在鹼性環境中比較穩定，一般條件下不易發生水解，但在酸性環境下加熱至70℃~100℃可以水解，在Sunny的照射下可以裂解，在維生素C、維生素E等多種氧化劑作用下氧化，可阻斷N-亞硝基化合物的生成。

所以在日常生活中，可以透過一定的加工處理方法、合理的食物搭配降低其在食物中的含量。

D.黃麴黴毒素致癌物。

黃麴黴素分解溫度為268℃。紫外線對低濃度黃麴黴毒素有一定的破壞性，標準做法是過長時間高溫（100—120℃）作用，如高壓消毒和鍛燒才能使其大部分失活，壓上閥後煮20分鐘，但黃麴黴產生黃麴黴素在高溫下卻很穩定，很難分解或被其他物質反應掉，依然有毒性。

低溫只能抑制他的生長，殺不死的。 黃麴黴滋生的適宜溫度 黃麴黴是溫暖地區常見的佔優勢的黴菌，其生長溫度範圍在4—50℃之間，最適生長溫度為25—40℃。

黃麴黴毒素形成的最低溫度為5—12℃，最高為45℃，最適溫度為20—30℃（28℃）。在肉製品中，當溫度在10℃以下時，則不生成黃麴黴毒素。

從以上A、B、C、D四點可以看出，致癌物、黴變的食品，透過水煮，並不能殺死致癌細菌病毒，或分解致癌物。因此，水煮無效。

我們家中用鍋水煮，溫度大概在100℃，而普通的家用高壓鍋，溫度可達110℃~122℃。如果是工業用高壓鍋，溫度可達170℃。對各類致癌物也是無效的。

而對各類致癌物最有效的方法就是，健康飲食，選擇合理的烹調方式，丟棄黴變的食物才是最好的選擇。