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  • 1 # 使用者1640599502497

    脂肪是室溫下呈固態的油脂(室溫下呈液態的油脂稱作油),多來源於人和動物體內的脂肪組織,是一種羧酸酯,由碳、氫、氧三種元素組成。與糖類不同,脂肪所含的碳、氫的比例較高,而氧的比例較低,所以發熱量比糖類高。脂肪最後產生物是膽固醇(形成血栓)。脂肪組織是絕大多數脊椎動物特有的構造,可以使之一段時間不進食,而不會能量耗竭而死;脂肪體則為昆蟲特有,主代謝類似脊椎動物的肝。 脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三醯甘油酯,其中甘油的分子比較簡單,而脂肪酸的種類和長短卻不相同,包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。 食用脂肪是人可直接食用或烹調的油脂,主要成分是三酸甘油酯,也就是中性脂肪。脂肪是常見的食物營養素之一,亦是三種提供能量的營養之一。 食物中的脂肪在腸胃中消化,吸收後大部分又再度轉變為脂肪。它主要分佈在人體皮下組織、大網膜、腸繫膜和腎臟周圍等處。體內脂肪的含量常隨營養狀況、能量消耗等因素而變動。 過多的脂肪讓我們行動不便,而且血液中過高的血脂,很可能是誘發高血壓和心臟病的主要因素。

    組成

    均為 1甘油+3脂肪酸→1油脂+3水。 天然脂肪酸通常含有偶數個碳原子,這是由於脂肪合成的中間體為乙烯的緣故。

    中性脂肪:即甘油三脂,是豬油、花生油、豆油、菜油、芝麻油的主要成分

    類脂包括:

    磷脂:卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂。

    糖脂:腦苷脂類、神經節昔脂。

    脂蛋白:乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。

    類固醇:膽固醇、麥角因醇、皮質甾醇、膽酸、維生素D、雄激素、雌激素、孕激素。

    脂肪在食品中的用途

    提供能量

    脂肪的能量密度是每克37000焦耳,亦即9000卡路里。相對於糖類的每克17000焦耳和乙醇的每克29000焦耳,脂肪是能量密度最高的食物營養素,比一克的葡萄糖或蛋白質高出一倍多。

    必需脂肪酸

    一些脂肪酸是人體保持健康必需的。例如ω-3脂肪酸(烴基上第一個雙鍵位於從末端數第三個碳原子處)有維持免疫和心血管功能的作用。

    改善食物口感

    促成細膩,潤滑的口感。缺乏脂肪的菜餚則經常被形容為“清湯寡水”。另外脂肪還促進進食後的飽脹感。但過多食用會增加癌症患病率。

    傳熱媒介

    用來直接煎炸食物(主要是用沙拉油),可以在表面達到高溫(>攝氏100度)。炒菜中用來均勻傳熱和防止沾鍋。

    溶解脂溶性成分

    食物原料中的一些氣味分子和營養分子不易溶於水而易溶於油脂,因此一定量的脂肪有助於食物的香味和營養。例如要充分利用胡蘿蔔中的胡蘿蔔素,則最好將之與一定的脂肪或含脂肪成分烹調。

    調味料

    一些脂肪如辣油、芝麻油被用來做調味料。

    其他

    法華人謝弗勒首先發現,脂肪是由脂肪酸和甘油結合而成。因此可以把脂肪看作機體儲存脂肪酸的一種形式,從營養學的角度看,某些脂肪酸對我們的大腦、免疫系統乃至生殖系統的正常運作來說十分重要,但它們都是人體自身不能合成的,我們必須從膳食中攝取,現在的研究還認為,大量攝入這些被稱為多不飽和脂肪酸的分子,有助於健康和長壽。同時一些非常重要的維生素需要膳食中脂肪的幫助我們才能吸收,如維生素 A、D、E、K等。

    參考文獻

    《植物學名詞》第二版

    "Macronutrients: the Importance of Carbohydrate, Protein, and Fat". McKinley Health Center. University of Illinois at Urbana–Champaign. Retrieved 20 September 2014.

    Mozaffarian, Dariush; Katan, Martijn B.; Ascherio, Alberto; Stampfer, Meir J.; Willett, Walter C. (2006-04-13). "Trans Fatty Acids and Cardiovascular Disease".New England Journal of Medicine.354(15): 1601–1613.

    United Kingdom The Food Labelling Regulations 1996 – Schedule 7: Nutrition labelling

    順景耀.烹飪基礎與技巧:延邊人民出版社,2003

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