回覆列表
  • 1 # 中國國家地理圖書

    史話瓜果界“ 醃菜”

    蜜餞果脯是瓜果經糖煮和糖漬而成的,通常把比較溼潤的產品稱作蜜餞,把較乾燥的產品稱作果脯。果脯蜜餞是中國各地都有的特產,早在一千多年前就已經出現了。在古籍中,有很多關於用蜂蜜醃製果實的記載,這些記載皆是將鮮果放在蜂蜜中熬煮濃縮,去除大量水分,藉以長期儲存,故稱為“蜜煎”,後來演變成了“蜜餞”。蔗糖雖早在唐代就已出現,但那時種甘蔗的不多,甜料仍是以蜂蜜為主。當時宮廷中,為了儲存各地進貢來的果品,多采用蜂蜜浸泡的辦法,讓果品吃起來既有水果的味道,又能增加獨特的滋味。到了宋代,蔗糖多了起來,人們就開始直接用蔗糖做蜜餞果脯。

    中國的蜜餞果脯歷來傳有“北脯”“南蜜”之說。“北脯”是以北京、山西、河北等地的杏脯、桃脯、梨脯、蘋果脯、青梅脯和金絲棗等為代表;“南蜜”則是以廣東、福建、江蘇等地的橘餅、瓜條、藕片、糖蓮子、糖荸薺、糖薑片和青紅絲等為代表。

    果脯蜜餞四大派

    中國的果脯蜜餞,由於各產地風俗習慣不同,製作方法也不盡相同,逐步形成了京式、廣式、閩式、蘇式四大體系。

    京式蜜餞主要以果脯類為代表, 又稱北京果脯, 或稱“ 北蜜”“北脯”。它起源於北京地區,清代曾為貢品。果脯是選用新鮮瓜果經糖漬、糖煮,再曬乾或烘乾而成。其產品特點是成品表面乾燥、不黏手,呈半透明狀,含糖量高,柔軟而有韌性,口味濃甜,有原果風味。其中以蘋果脯、梨脯、桃脯、杏脯、金絲蜜棗、山楂糕和果丹皮等最為著名。

    蘇式蜜餞起源於古城蘇州,主要以糖漬和返砂類產品為主,現遍及江、浙、滬、皖等地。蘇式蜜餞以選料講究、製作精細、形態別緻、色澤鮮豔、風味清雅見長。糖漬類產品表面微有糖液,色鮮肉脆,原果風味濃郁,色、香、味、形俱佳,其代表產品主要有各種梅系列,以及糖佛手、蜜金柑、無花果等。返砂類產品表面乾燥,微有糖霜,入口酥鬆,其味甜潤,代表作是蜜棗系列,以及蘇橘餅、金絲金橘和蘇式話梅、九制陳皮、糖楊梅、糖櫻桃等。

    廣式蜜餞起源於廣州、汕頭、潮州一帶,主要是以甘草味製品(俗稱“涼果”)和糖衣類產品為主,已有一千多年的生產歷史。初以涼果為主,而後逐漸發展了糖衣類產品。涼果類表面半乾燥或乾燥,味多酸甜或酸、鹹、甜適口,其代表有陳皮梅、奶油話梅、甘草楊桃等。糖衣蜜餞質地純潔,表面結有一層白色糖霜,好像澆了一層糖,又稱“澆糖蜜餞”。入口甜糯,原果風味濃。其代表產品有冬瓜糖、糖藕片、糖荸薺、糖橘餅等。

    閩式蜜餞起源於福建的廈門、福州、泉州、漳州一帶,當地盛產橄欖,以此為主要原料製成蜜餞,故閩式蜜餞是以橄欖製品為代表的蜜餞產品。閩式蜜餞表面乾燥或半乾燥,含糖量低,微有光澤,肉質細膩而緻密,新增劑味道突出,入口有回味。其代表品種有大福果、化核嘉應子、十香果、良友欖、玫瑰楊梅、青津果、丁香欖、化皮欖等。

    不過,蜜餞還是少吃,

    對牙齒不好!

    本文內容選自《嗜 戒不掉的甜蜜》

  • 中秋節和大豐收的關聯?
  • 關於《社戲》中“歸航偷豆”部分的練習題?