史話瓜果界“ 醃菜”

蜜餞果脯是瓜果經糖煮和糖漬而成的，通常把比較溼潤的產品稱作蜜餞，把較乾燥的產品稱作果脯。果脯蜜餞是中國各地都有的特產，早在一千多年前就已經出現了。在古籍中，有很多關於用蜂蜜醃製果實的記載，這些記載皆是將鮮果放在蜂蜜中熬煮濃縮，去除大量水分，藉以長期儲存，故稱為“蜜煎”，後來演變成了“蜜餞”。蔗糖雖早在唐代就已出現，但那時種甘蔗的不多，甜料仍是以蜂蜜為主。當時宮廷中，為了儲存各地進貢來的果品，多采用蜂蜜浸泡的辦法，讓果品吃起來既有水果的味道，又能增加獨特的滋味。到了宋代，蔗糖多了起來，人們就開始直接用蔗糖做蜜餞果脯。

中國的蜜餞果脯歷來傳有“北脯”“南蜜”之說。“北脯”是以北京、山西、河北等地的杏脯、桃脯、梨脯、蘋果脯、青梅脯和金絲棗等為代表；“南蜜”則是以廣東、福建、江蘇等地的橘餅、瓜條、藕片、糖蓮子、糖荸薺、糖薑片和青紅絲等為代表。

中國的果脯蜜餞，由於各產地風俗習慣不同，製作方法也不盡相同，逐步形成了京式、廣式、閩式、蘇式四大體系。

京式蜜餞主要以果脯類為代表， 又稱北京果脯， 或稱“ 北蜜”“北脯”。它起源於北京地區，清代曾為貢品。果脯是選用新鮮瓜果經糖漬、糖煮，再曬乾或烘乾而成。其產品特點是成品表面乾燥、不黏手，呈半透明狀，含糖量高，柔軟而有韌性，口味濃甜，有原果風味。其中以蘋果脯、梨脯、桃脯、杏脯、金絲蜜棗、山楂糕和果丹皮等最為著名。

蘇式蜜餞起源於古城蘇州，主要以糖漬和返砂類產品為主，現遍及江、浙、滬、皖等地。蘇式蜜餞以選料講究、製作精細、形態別緻、色澤鮮豔、風味清雅見長。糖漬類產品表面微有糖液，色鮮肉脆，原果風味濃郁，色、香、味、形俱佳，其代表產品主要有各種梅系列，以及糖佛手、蜜金柑、無花果等。返砂類產品表面乾燥，微有糖霜，入口酥鬆，其味甜潤，代表作是蜜棗系列，以及蘇橘餅、金絲金橘和蘇式話梅、九制陳皮、糖楊梅、糖櫻桃等。

廣式蜜餞起源於廣州、汕頭、潮州一帶，主要是以甘草味製品（俗稱“涼果”）和糖衣類產品為主，已有一千多年的生產歷史。初以涼果為主，而後逐漸發展了糖衣類產品。涼果類表面半乾燥或乾燥，味多酸甜或酸、鹹、甜適口，其代表有陳皮梅、奶油話梅、甘草楊桃等。糖衣蜜餞質地純潔，表面結有一層白色糖霜，好像澆了一層糖，又稱“澆糖蜜餞”。入口甜糯，原果風味濃。其代表產品有冬瓜糖、糖藕片、糖荸薺、糖橘餅等。

閩式蜜餞起源於福建的廈門、福州、泉州、漳州一帶，當地盛產橄欖，以此為主要原料製成蜜餞，故閩式蜜餞是以橄欖製品為代表的蜜餞產品。閩式蜜餞表面乾燥或半乾燥，含糖量低，微有光澤，肉質細膩而緻密，新增劑味道突出，入口有回味。其代表品種有大福果、化核嘉應子、十香果、良友欖、玫瑰楊梅、青津果、丁香欖、化皮欖等。

不過，蜜餞還是少吃，

對牙齒不好！

本文內容選自《嗜 戒不掉的甜蜜》