平菇菌絲播種後2~3天開始萌發，經15~20天菌絲迅速蔓延床面，這階段應儘量避免揭開薄膜，溫度控制24~28℃之間。平菇是喜溼性菌類，培養料含水量是決定出菇的主要因素，一般來說，菌絲階段培養料含水量60~70%，空氣溼度70%為宜。

1、平菇，又名側耳、糙皮側耳、蠔菇，是擔子菌門下傘菌目側耳科一種類，是一種相當常見的灰色食用菇；

2、中醫認為平菇性溫、味甘，具有追風散寒、舒筋活絡的功效。可用於治腰腿疼痛、手足麻木、筋絡不通等病症；

3、平菇還含有平菇素和酸性多糖體等生理活性物質，對健康、長壽、防治肝炎病等作用甚大，對防治癌症也有一定的效果；

4、選購平菇時，應選擇菇行整齊不壞，顏色正常，質地脆嫩而肥厚，氣味純正清香，無雜味、無病蟲害，八成熟的鮮平菇。

平菇屬木腐真菌。營養是平菇生命活動的物質基礎，在生長髮育過程中，所需的主要營養為碳源，如木質素、纖維素、半纖維素、澱粉、糖類等。這些物質主要來源於棉子殼、木屑、稻草、玉米芯以及其農作物秸杆等材料中。簡單的碳源如葡萄糖、有機酸和醇類等小分子化合物可直接被菌絲細胞吸收，而纖維素、半纖維素、澱粉等大分子化合物則需要經酶分解成小分子化合物後才能被吸收利用。所以在培養料配製時需新增糖、夫子、玉米麵等，因為它們都是食用菌易利用的碳源。

　　氮源也是平菇不可缺少的營養物質，平菇菌絲生長時適宜的碳氮比為20：1，子實體生長時適宜的碳氮比為30---40：1。所以針對不同的栽培原料需新增的氮源也不同，用量也不盡相同。

　　無機鹽等微量元素也是平菇生長髮育不可缺少的營養物質。如磷、鉀、鈣、鎂、鐵等。它們的主要功能是構成細胞成分和酶的組分，並調節體液的平衡。在無機鹽中以鎂、鈣、磷、鉀為最重要，尤其是鎂，它能促進細胞酶的活性，使細胞的新陳代謝加快，進而促進菌絲的快速生長。同時更使菌絲潔白，更有生命力。出菇後菇質柔韌富有彈性，易於運輸和存放。

　　維生素類對平菇有促進生長的作用。如果缺少維生素菌絲生長遲緩、稀、弱。在配料時加入的夫子、玉米麵、米糠作為間接加入維生素，不需另外再新增。夫皮、米糠、玉米麵越新鮮，其維生素含量越豐富，所以強調加入新鮮的夫子皮或米糠或玉米麵。

　　溫度

　　平菇屬變溫結實性菇類，也就是說營養生長和生殖生長所需溫度不同。菌絲生長的溫度範圍為5---32度，最適宜的溫度為24---28度。子實體形成的最適宜溫度為13---20度，低於10度生長緩慢，高於25度不易出菇。平菇菌絲耐低溫能力強，成品菌棒在零下30多度也不會被凍死，溫度回升後菌絲可繼續生長，並且不會影響後期子實體的形成和產量。在出菇溫度範圍內，溫度越高，蘑菇生長得越快，但菌蓋薄、質量差、顏色淺；溫度低，蘑菇生長慢，但菌蓋厚，質量好，顏色深。

　　溼度

　　平菇含水量達90%以上，水是主要含量。水是平菇分解吸收培養料基質中各類營養的必須的代謝環境，只有能溶解於水的物質才能進入平菇的菌絲細胞內，被吸收和利用。

　　與其它菌類相似，平菇菌絲生長髮育階段，培養料中含水量為60---65%，培養場地的相對溼度為70%以下。子實體生長時期培養料中含水量為65--70%，空氣相對溼度為85--95%，低於80%子實體生長緩慢，菌蓋邊緣乾裂向上卷。如果高於95%，菌蓋容易變色腐爛。培養基中含水量低於55%，菌絲生長緩慢或停止，子實體不能形成，如果培養基中含水量高於70%，菌絲往往因氧氣不足停止生長，以致培養料酸敗造成汙染。

　　空氣

　　平菇是好氣性菌類，生長髮育需要新鮮的空氣。平菇菌絲對二氧化碳的耐受能力很強，當培養基內二氧化碳濃度達到10%----15%時仍可旺盛生長，超過20%時菌絲受到抑制。但是，平菇子實體的形成和生長時期對二氧化碳的濃度非常敏感，當菇棚內二氧化碳濃度達到0.3%時，菌柄就增長，菌蓋發育不良，當二氧化碳濃度達到1%時，就很難形成菇蕾。

　　光線

　　平菇屬喜光型菌類。在菌絲生長階段平菇不需要光線，在完全黑暗溫度恆定的條件下菌絲生長得最好最快。這主要是因為光波中的藍紫光對平菇菌絲有抑制作用。在出菇階段，環境需要一定的散射光，以在出菇場所內能正常看報紙為度。光線的作用是誘匯出菇和使菌蓋發育，研究表明：完全黑暗不能形成菇蕾；光線不足，容易長出柄長蓋小的畸型菇；在適宜的光照下菇蕾才能形成和正常的生長。但是強光會妨礙平菇的正常生長。在山洞或地下室栽培平菇時，有時菇柄會二度分叉，菇蓋不能正常伸展，這也是光線不足造成的。另，菇蓋的顏色也與光線緊密相關，光線強時菇蓋色深，光線弱時菇蓋色淺,但寒冬栽培可以強光照射。