一、原料： 1.主料：斑鳩5 只，青豆米15 克，熟胡蘿蔔25 克。 2.調料：料酒、醬油、白糖、精鹽、味精、蔥、麻油、熟菜油、麵粉。 二、製法： 1.將斑鳩摔死，去毛、內臟，斬去頭、腳，洗淨，每隻切成4 塊，用面 粉、鹽拌勻。胡蘿蔔、蔥切成小塊。 2.炒鍋下菜油，燒至七成熱時，將斑鳩下鍋，炸約1 分中，倒入大蔥， 略炸，倒入漏勺。 3.鍋內留油，將青豆、胡蘿蔔入鍋略偏炒，放入斑鳩、蔥、料酒、醬油、 糖和適量水，蓋上鍋蓋，移至文火上煨。湯沸後，加入味精，淋上麻油即成。 按：斑鳩味甘、性平。具有益氣明目、強筋骨之功效。 《本草衍義》謂 其：‘久病虛損人食之補氣。”胡蘿蔔有補脾下氣、寬胸嗝，補中安五臟之 效。合用則具有補中健脾益氣明目之功，適用於氣虛脾虛患者食用，對於因 維生素A 缺乏而見兩目乾澀、目暗不明患者，食之有治療效果。 酒釀斑鳩 主料： 斑鳩5只、青豆15克、熟胡蘿蔔25克、甜酒釀100克、紹酒15克、醬油25克、大蔥6克、姜塊5克、白糖5克、鹽1克、味精1.5克、麵粉20克、溼澱粉15克、芝麻油10克、熟菜油500克（實耗油450克）。 特色： 色澤豔麗，肉質鮮嫩，酒釀醇香。 美食 製作方法： 將斑鳩殺死，拔淨羽毛，挖出內臟，斬去頭腳。入沸水鍋焯一下，洗淨，每隻切4塊，用鹽、麵粉拌勻。胡蘿蔔和大蔥切成同樣大小的滾刀塊。炒鍋置旺火上下菜油，至七成熱（約175℃）時，放入斑鳩塊炸熟，倒入漏勺。原鍋留油15克，把大蔥入鍋偏香，放入斑鳩，烹入紹酒，加酒釀攪散，再放入白糖、醬油、姜塊（拍松）、水200克。蓋好蓋，移中火上煨3分鐘。撈出姜塊，放入青豆、胡蘿蔔、味精，用溼澱粉勾芡，淋入芝麻油，出鍋裝盤即成。 洋參斑鳩盒 主 料： 斑鳩2只，西洋參6克。 配 料： 味精3克，鹽少許。 做 法： 1．斑鳩宰洗乾淨，除去腳爪、尾臊和內臟，用沸水氽去血穢，裝入燉盅。 2．投入西洋參，調入味精、鹽，加入適量沸水，隔水約燉2小時。 特 點： 色紅豔，味鮮甘。 藥用價值： 西洋參味甘而微苦，性寒，可收益氣養陰、清火生津之功。與味甘性平、能使人耳聰目明、肌膚潤澤、精力旺盛的斑鳩合燉，可補虛損，益氣血，對體虛神倦、陰虛火旺、喘咳痰血、易感冒、易口乾者尤宜食用。 雪球斑鳩 主料：斑鳩10只、蛋黃糕50克、雞蛋清100克、炒松籽仁50克、糯米100克、水發金鉤20克、熟雲腿40克、水發冬菇30克、冬筍40克、蔥10克、麵粉50克、姜10克、香菜20克、芝麻油20克、精鹽15克、植物油1000克、味精3克、胡椒粉3克。 烹製方法：1.斑鳩宰殺放血，用開水燙去毛，用清水漂洗乾淨，斬去膀尖、腳爪。自頸上直開一刀，將骨骼，內臟取出，整鳩出骨後，再用清水漂淨。糯米洗淨，溫水浸泡30分鐘，上寵蒸熟，拌人熟雲腿未20克，精鹽2克。味精1克，製成圓球12個。蛋清抽攪成泡，加入麵粉拌勻。下糯米球裹上蛋泡糊，粘上香菜葉。 2.鍋上中火，注入熟豬油，燒至三成熱，下糯米球慢炸。至蛋泡糊全熟時取出濾油，擺碼在盤四周。 3.金鉤蝦、雲腿20克、冬菇、冬筍、蛋黃糕切成粒，蔥、姜切末，以上七料入碗，拌入松仁、精鹽13克、胡椒粉，味精2克成餡料，將餡釀入斑鳩腹內，上籠蒸3小時。 4.取出斑鳩，刷上芝麻油，再人烤爐烤至兩面金黃取出，腹朝上裝人盤內，糯米球居中即成。 （工藝關鍵〕： 爐溫230℃，烤約15分鐘。 [風味特點] 1.斑鳩屬鳩鴿科獵鳥，雲南共有6種。此鳥身體肥胖，胸部豐滿，普遍分佈在雲南山區及?區，以果實、穀類和草籽為食，可從嗉囊分泌出一種“鴿乳”來喂飼雛烏，同時能直接嚼吸飲料，不必象其他鳥類那樣仰起頭。斑鳩肉質堅實，味道鮮美，富含蛋白質，脂肪含量低，是野味名餚。 2.此菜選用珍珠鳩或菜色鳩入饌。成品脆酥滋嫩，形美色白，葷素皆備，酒飯兩宜。 冬菇黃燜斑鳩 一、原料： 1.主料：斑鳩4 只，水發冬菇I00 克。 2.調料：精鹽、料酒、味精、胡椒粉、澱粉、豬油、麻油、高湯。 二、製法： 美食 1.加工後的斑鳩放在清水中洗淨，晾乾水分。將醬油、精鹽盛在碗內攪勻，擦抹在斑鳩遍身內外，晾10 分鐘讓其入味。然後擺入缽中，注入高湯，上籠蒸2 小時，蒸至斑鳩熟透取出晾涼，湯汁留用。 2.炒鍋內注入豬油，待油燒至八成熱時，把斑鳩下油鍋炸至皮緊縮撈起 晾冷，切為4 釐米長、3 釐米寬的塊侍用。 3.炒鍋內留油，將冬菇下鍋煸炒，倒入蒸斑鳩的湯汁，放入斑鳩塊，加 入精鹽、胡淑粉、味情，燒至斑鳩塊入味，撈起碼在盤內。用溼澱粉在鍋中勻芡，將湯汁澆在斑鳩塊上，淋上麻油即成。 按：此菜以補益溫陽的斑鳩與補氣強身、益胃助食、抗癌、降壓的香菇 經烹製而成。常可作為體虛、氣血不足、脾腎陽虛以及癌症等病症的食療菜 餚食用。
一、原料： 1.主料：斑鳩5 只，青豆米15 克，熟胡蘿蔔25 克。 2.調料：料酒、醬油、白糖、精鹽、味精、蔥、麻油、熟菜油、麵粉。 二、製法： 1.將斑鳩摔死，去毛、內臟，斬去頭、腳，洗淨，每隻切成4 塊，用面 粉、鹽拌勻。胡蘿蔔、蔥切成小塊。 2.炒鍋下菜油，燒至七成熱時，將斑鳩下鍋，炸約1 分中，倒入大蔥， 略炸，倒入漏勺。 3.鍋內留油，將青豆、胡蘿蔔入鍋略偏炒，放入斑鳩、蔥、料酒、醬油、 糖和適量水，蓋上鍋蓋，移至文火上煨。湯沸後，加入味精，淋上麻油即成。 按：斑鳩味甘、性平。具有益氣明目、強筋骨之功效。 《本草衍義》謂 其：‘久病虛損人食之補氣。”胡蘿蔔有補脾下氣、寬胸嗝，補中安五臟之 效。合用則具有補中健脾益氣明目之功，適用於氣虛脾虛患者食用，對於因 維生素A 缺乏而見兩目乾澀、目暗不明患者，食之有治療效果。 酒釀斑鳩 主料： 斑鳩5只、青豆15克、熟胡蘿蔔25克、甜酒釀100克、紹酒15克、醬油25克、大蔥6克、姜塊5克、白糖5克、鹽1克、味精1.5克、麵粉20克、溼澱粉15克、芝麻油10克、熟菜油500克（實耗油450克）。 特色： 色澤豔麗，肉質鮮嫩，酒釀醇香。 美食 製作方法： 將斑鳩殺死，拔淨羽毛，挖出內臟，斬去頭腳。入沸水鍋焯一下，洗淨，每隻切4塊，用鹽、麵粉拌勻。胡蘿蔔和大蔥切成同樣大小的滾刀塊。炒鍋置旺火上下菜油，至七成熱（約175℃）時，放入斑鳩塊炸熟，倒入漏勺。原鍋留油15克，把大蔥入鍋偏香，放入斑鳩，烹入紹酒，加酒釀攪散，再放入白糖、醬油、姜塊（拍松）、水200克。蓋好蓋，移中火上煨3分鐘。撈出姜塊，放入青豆、胡蘿蔔、味精，用溼澱粉勾芡，淋入芝麻油，出鍋裝盤即成。 洋參斑鳩盒 主 料： 斑鳩2只，西洋參6克。 配 料： 味精3克，鹽少許。 做 法： 1．斑鳩宰洗乾淨，除去腳爪、尾臊和內臟，用沸水氽去血穢，裝入燉盅。 2．投入西洋參，調入味精、鹽，加入適量沸水，隔水約燉2小時。 特 點： 色紅豔，味鮮甘。 藥用價值： 西洋參味甘而微苦，性寒，可收益氣養陰、清火生津之功。與味甘性平、能使人耳聰目明、肌膚潤澤、精力旺盛的斑鳩合燉，可補虛損，益氣血，對體虛神倦、陰虛火旺、喘咳痰血、易感冒、易口乾者尤宜食用。 雪球斑鳩 主料：斑鳩10只、蛋黃糕50克、雞蛋清100克、炒松籽仁50克、糯米100克、水發金鉤20克、熟雲腿40克、水發冬菇30克、冬筍40克、蔥10克、麵粉50克、姜10克、香菜20克、芝麻油20克、精鹽15克、植物油1000克、味精3克、胡椒粉3克。 烹製方法：1.斑鳩宰殺放血，用開水燙去毛，用清水漂洗乾淨，斬去膀尖、腳爪。自頸上直開一刀，將骨骼，內臟取出，整鳩出骨後，再用清水漂淨。糯米洗淨，溫水浸泡30分鐘，上寵蒸熟，拌人熟雲腿未20克，精鹽2克。味精1克，製成圓球12個。蛋清抽攪成泡，加入麵粉拌勻。下糯米球裹上蛋泡糊，粘上香菜葉。 2.鍋上中火，注入熟豬油，燒至三成熱，下糯米球慢炸。至蛋泡糊全熟時取出濾油，擺碼在盤四周。 3.金鉤蝦、雲腿20克、冬菇、冬筍、蛋黃糕切成粒，蔥、姜切末，以上七料入碗，拌入松仁、精鹽13克、胡椒粉，味精2克成餡料，將餡釀入斑鳩腹內，上籠蒸3小時。 4.取出斑鳩，刷上芝麻油，再人烤爐烤至兩面金黃取出，腹朝上裝人盤內，糯米球居中即成。 （工藝關鍵〕： 爐溫230℃，烤約15分鐘。 [風味特點] 1.斑鳩屬鳩鴿科獵鳥，雲南共有6種。此鳥身體肥胖，胸部豐滿，普遍分佈在雲南山區及?區，以果實、穀類和草籽為食，可從嗉囊分泌出一種“鴿乳”來喂飼雛烏，同時能直接嚼吸飲料，不必象其他鳥類那樣仰起頭。斑鳩肉質堅實，味道鮮美，富含蛋白質，脂肪含量低，是野味名餚。 2.此菜選用珍珠鳩或菜色鳩入饌。成品脆酥滋嫩，形美色白，葷素皆備，酒飯兩宜。 冬菇黃燜斑鳩 一、原料： 1.主料：斑鳩4 只，水發冬菇I00 克。 2.調料：精鹽、料酒、味精、胡椒粉、澱粉、豬油、麻油、高湯。 二、製法： 美食 1.加工後的斑鳩放在清水中洗淨，晾乾水分。將醬油、精鹽盛在碗內攪勻，擦抹在斑鳩遍身內外，晾10 分鐘讓其入味。然後擺入缽中，注入高湯，上籠蒸2 小時，蒸至斑鳩熟透取出晾涼，湯汁留用。 2.炒鍋內注入豬油，待油燒至八成熱時，把斑鳩下油鍋炸至皮緊縮撈起 晾冷，切為4 釐米長、3 釐米寬的塊侍用。 3.炒鍋內留油，將冬菇下鍋煸炒，倒入蒸斑鳩的湯汁，放入斑鳩塊，加 入精鹽、胡淑粉、味情，燒至斑鳩塊入味，撈起碼在盤內。用溼澱粉在鍋中勻芡，將湯汁澆在斑鳩塊上，淋上麻油即成。 按：此菜以補益溫陽的斑鳩與補氣強身、益胃助食、抗癌、降壓的香菇 經烹製而成。常可作為體虛、氣血不足、脾腎陽虛以及癌症等病症的食療菜 餚食用。