蔬果酵素是以蔬果為原料，經益生菌發酵後所產生的一種液態食品，當中所含有益人體的成份主要有兩大部份，其一是植化素（phytochemicals)，另一是微生物發酵二級代謝物。
現代人都知道吃蔬果有益健康，但對蔬果的營養價值認識，大多侷限於維生素、礦物質及纖維質，對蔬果中的精華「植化素」卻是陌生的，一直是受忽略的飲食元素。
植化素是近年來才陸續被科學家揭開了神秘面紗，發現它們是蔬果中真正可以預防疾病、調整免疫力、抗老化、防癌的珍寶。植化素（phytochemicals）是指演化過程中植物為了生存競爭，體內合成的各種生物化學物質的總稱，也是植物體內的二級代謝物，目前已發現有近一萬種，種類與功能還不斷被發現與研究證實中。植化素雖然不是植物體內必需的營養物質，卻也是植物體內不可或缺的物質。植化素普遍存在於植物體的根、莖、葉以及果皮、果肉、果核和種子中，可說是六大營養素之外的「第七大營養素」。不同的植化素使植物呈現五彩繽紛顏色或味道，能幫助植物招蜂引蝶以繁衍後代、具特殊氣味抵抗病蟲害、擔任抗氧化劑的角色使其能在豔陽下生存、具增進免疫功能使其在各種嚴峻的環境下仍能繼續茁壯、防範昆蟲鳥類或動物的攻擊以及病菌感染或外界環境的傷害、調節植物荷爾蒙的能力。近代研究證實，植化素作用在人體身上，一樣可以讓人健康與有活力。植化素是蔬果中真正預防疾病的物質，植化素更有許多用途，尤其在藥物開發上佔有一席之地，超過 25%的處方用藥是提煉自植物的次級代謝物，且許多的藥物是先從植物中發現後，才由化學合成製成。目前，研究證實不同的植化素具有不同的生理功能，在人體上扮演著保護健康的功效。
微生物發酵過程會生成多種代謝物質，其可分為初級代謝物及二級代謝物。初級代謝物（primary metabolites）發生在微生物指數增殖期，屬於維持生命之必要代謝產物或伴隨能量生成之產物，如酒精、胺基酸、有機酸、核苷酸等；二級代謝物（secondarymetabolites）則發生在微生物生長的靜止期，屬於非生長所需，卻具備與生存有關的生態功能，如抗生素、萜類化合物、糖苷、天然酚、色素及多醣體等。二級代謝物的產生通常是微生物遭遇環境壓力時，微生物為了抵抗這些壓力，會產生並大量累積二級代謝物，以增強自身的抵抗力。在營養充足的狀況下，微生物生長迅速，中間產物很少積累，所有的初級代謝物將應用在細胞結構的組成與能量的消耗。然而當容易利用的糖、氮、磷消耗到一定量之後，微生物開始感受到營養不足或環境壓力阻礙微生物生長時，原有與生長有關的酶活力將下降或消失，微生物的生長速度因而減慢，微生物的初級中間產物就會慢慢累積，這些累積的中間產物會促使轉化酶活力上升，導致微生物生理階段的轉變，即由生長階段轉為二級代謝物質合成階段，此時原來被阻遏的二級代謝的合成酶，被啟用開始進行生化反應合成。由此可知，欲增加二級代謝物的合成就必需給與微生物適當的壓力，迫使微生物因培養條件的改變而增加二級代謝產物的合成效率，若一直維持良好的培養條件，則微生物將持續進行成長，二級代謝物的產量反而降低。二級代謝物通常以初級代謝產物為前驅物，並受初級代謝途徑的調節。初級代謝的關鍵性中間產物，多半是二級代謝的前驅物。例如糖降解產生的 Acetyl-CoA是合成四環黴素、紅黴案及 β-胡蘿蔔素的前驅物；纈氨酸、半胱氨酸是合成青黴素，頭孢黴素的前驅物；色氨酸是合成麥角鹼的前驅物等。由於初級代謝物為二級代謝提供前驅物，當產生前驅物質的初級代謝途徑受到控制時，也必然會影響到二級代謝途徑的進行。因此，初級代謝物具有調節二級代謝的作用。想要增加二級代謝物的合成量，就必須使由初級代謝物到二級代謝物的生化途徑保持順暢。二級代謝物種類繁多，結構迥異。這些二級代謝產物依據主結構不同可分為苯丙素類、醌類、黃酮類、單寧類、類萜、甾體、生物鹼七大類。也可依據代謝途徑的不同，可區分為酚類化合物、類萜類化合物、含氮化合物(如生物鹼)等三大類，每一大類的已知化合物都有數千種甚至數萬種以上。另外也有人根據二級代謝產物的生理作用不同區分為抗生素、激素、生物鹼、毒素及維生素等型別。
“酵素是一大堆植物來源及微生物來源的好東西的集合體”，蔡英傑老師告訴我們，“植物、蔬菜、水果裡面的纖維素會被分解成小分子，蛋白質分解成小的肽類，這些肽類生理活性很高”，新鮮蔬果經過發酵後會把大分子物質轉化為小分子物質，更易於人體吸收。更神奇的是，微生物在生長過程中會產生大量人體有益物質，“這些菌在菌種的發酵過程中會分泌很多我們叫做微生物次級代謝物”，蔡老師說“ 像抗菌物質、抗氧化的物質，這些東西會積累在最後的成品（液體酵素）裡面”。
蔬果酵素是以蔬果為原料，經益生菌發酵後所產生的一種液態食品，當中所含有益人體的成份主要有兩大部份，其一是植化素（phytochemicals)，另一是微生物發酵二級代謝物。
現代人都知道吃蔬果有益健康，但對蔬果的營養價值認識，大多侷限於維生素、礦物質及纖維質，對蔬果中的精華「植化素」卻是陌生的，一直是受忽略的飲食元素。
植化素是近年來才陸續被科學家揭開了神秘面紗，發現它們是蔬果中真正可以預防疾病、調整免疫力、抗老化、防癌的珍寶。植化素（phytochemicals）是指演化過程中植物為了生存競爭，體內合成的各種生物化學物質的總稱，也是植物體內的二級代謝物，目前已發現有近一萬種，種類與功能還不斷被發現與研究證實中。植化素雖然不是植物體內必需的營養物質，卻也是植物體內不可或缺的物質。植化素普遍存在於植物體的根、莖、葉以及果皮、果肉、果核和種子中，可說是六大營養素之外的「第七大營養素」。不同的植化素使植物呈現五彩繽紛顏色或味道，能幫助植物招蜂引蝶以繁衍後代、具特殊氣味抵抗病蟲害、擔任抗氧化劑的角色使其能在豔陽下生存、具增進免疫功能使其在各種嚴峻的環境下仍能繼續茁壯、防範昆蟲鳥類或動物的攻擊以及病菌感染或外界環境的傷害、調節植物荷爾蒙的能力。近代研究證實，植化素作用在人體身上，一樣可以讓人健康與有活力。植化素是蔬果中真正預防疾病的物質，植化素更有許多用途，尤其在藥物開發上佔有一席之地，超過 25%的處方用藥是提煉自植物的次級代謝物，且許多的藥物是先從植物中發現後，才由化學合成製成。目前，研究證實不同的植化素具有不同的生理功能，在人體上扮演著保護健康的功效。
微生物發酵過程會生成多種代謝物質，其可分為初級代謝物及二級代謝物。初級代謝物（primary metabolites）發生在微生物指數增殖期，屬於維持生命之必要代謝產物或伴隨能量生成之產物，如酒精、胺基酸、有機酸、核苷酸等；二級代謝物（secondarymetabolites）則發生在微生物生長的靜止期，屬於非生長所需，卻具備與生存有關的生態功能，如抗生素、萜類化合物、糖苷、天然酚、色素及多醣體等。二級代謝物的產生通常是微生物遭遇環境壓力時，微生物為了抵抗這些壓力，會產生並大量累積二級代謝物，以增強自身的抵抗力。在營養充足的狀況下，微生物生長迅速，中間產物很少積累，所有的初級代謝物將應用在細胞結構的組成與能量的消耗。然而當容易利用的糖、氮、磷消耗到一定量之後，微生物開始感受到營養不足或環境壓力阻礙微生物生長時，原有與生長有關的酶活力將下降或消失，微生物的生長速度因而減慢，微生物的初級中間產物就會慢慢累積，這些累積的中間產物會促使轉化酶活力上升，導致微生物生理階段的轉變，即由生長階段轉為二級代謝物質合成階段，此時原來被阻遏的二級代謝的合成酶，被啟用開始進行生化反應合成。由此可知，欲增加二級代謝物的合成就必需給與微生物適當的壓力，迫使微生物因培養條件的改變而增加二級代謝產物的合成效率，若一直維持良好的培養條件，則微生物將持續進行成長，二級代謝物的產量反而降低。二級代謝物通常以初級代謝產物為前驅物，並受初級代謝途徑的調節。初級代謝的關鍵性中間產物，多半是二級代謝的前驅物。例如糖降解產生的 Acetyl-CoA是合成四環黴素、紅黴案及 β-胡蘿蔔素的前驅物；纈氨酸、半胱氨酸是合成青黴素，頭孢黴素的前驅物；色氨酸是合成麥角鹼的前驅物等。由於初級代謝物為二級代謝提供前驅物，當產生前驅物質的初級代謝途徑受到控制時，也必然會影響到二級代謝途徑的進行。因此，初級代謝物具有調節二級代謝的作用。想要增加二級代謝物的合成量，就必須使由初級代謝物到二級代謝物的生化途徑保持順暢。二級代謝物種類繁多，結構迥異。這些二級代謝產物依據主結構不同可分為苯丙素類、醌類、黃酮類、單寧類、類萜、甾體、生物鹼七大類。也可依據代謝途徑的不同，可區分為酚類化合物、類萜類化合物、含氮化合物(如生物鹼)等三大類，每一大類的已知化合物都有數千種甚至數萬種以上。另外也有人根據二級代謝產物的生理作用不同區分為抗生素、激素、生物鹼、毒素及維生素等型別。
“酵素是一大堆植物來源及微生物來源的好東西的集合體”，蔡英傑老師告訴我們，“植物、蔬菜、水果裡面的纖維素會被分解成小分子，蛋白質分解成小的肽類，這些肽類生理活性很高”，新鮮蔬果經過發酵後會把大分子物質轉化為小分子物質，更易於人體吸收。更神奇的是，微生物在生長過程中會產生大量人體有益物質，“這些菌在菌種的發酵過程中會分泌很多我們叫做微生物次級代謝物”，蔡老師說“ 像抗菌物質、抗氧化的物質，這些東西會積累在最後的成品（液體酵素）裡面”。