日式芝士栗子蒙布朗

食材 - 奶油芝士慕斯

30克 糖 20克 水 60克 蛋白 250克 奶油芝士 50克 液體淡奶油 75克 打發淡奶油

- 栗子奶油 125克 慄蓉 13克 糖粉 25克 黃油 25克 淡奶油

- 蛋白酥 106克 蛋白 56克 糖粉 165克 糖粉 56克 杏仁粉 56克 榛子粉

烹飪方法 - 奶油芝士慕斯的製作 1 糖與水加熱117度，衝入打發一半的蛋白中，直到蛋白打發冷卻 2 奶油芝士打發讓其軟化，加入液體淡奶油拌勻 3 1與2拌勻後加入打發好的淡奶油入模，放凍箱冷凍備用。

- 蛋白酥的製作 4 蛋白和56克糖粉一起打發至倒扣不灑，加入糖粉，杏仁粉，榛子粉拌勻，放入裱花袋。 5 用小號裱花頭，在烤盤紙上擠出6~7個同等大小的圈。 6 放入150度預熱好的烤箱內，烘烤30分鐘上色即可。

- 栗子奶油的製作 7 栗子泥，糖粉，黃油打發。 8 加入打發好的淡奶油，拌勻即可。

- 組合 1 在蛋白酥上擠一圈栗子奶油，加入奶油芝士慕斯及栗子裝飾即可。

以三款蒙布朗蛋糕製作教程為例說明

蒙布朗名稱的由來，以下摘自百度：

法文：Mont-Blanc

名稱由來：以歐洲阿爾卑斯山的俊秀山峰“白朗峰"命名。蒙布朗的外型就是照著白朗峰的樣子去做的,因為白朗峰山頂常年積雪,秋冬時因樹木枯萎常呈現褐色,而且正統的法式蒙布朗,外面的栗子奶油是褐色的。約定俗成是栗子味的甜品，所以不會在montblanc前再加栗子修飾。

這期第一次做單人份塔。熟練手，一次定6個小塔沒有問題。但新手動作慢，需將塔皮放在冷藏中，定一張取一張。

• 難度係數 •

Difficulty

蛋白霜的三種做法：法式、意式、瑞士。這裡演示的是瑞士蛋白霜的製作方法，重點就是隔熱打發蛋清。我們給大家標註了打發時間。新手如果還是不能掌握，請了解落甜精品課程《打發》。

烤蛋白霜：低溫慢烤就是訣竅。如果高溫烤制，蛋白霜顏色就會發黃。烤制時間長可以把蛋白霜徹底烤透烤乾，用手接觸它不會沾粘。【儲存】常溫乾燥密封下可儲存數天，甚至1周。關鍵還是看環境，常有放在烤箱附近的。

基礎性的東西，比如蛋白霜、奶餡、蛋糕體。花點時間徹底掌握，你會發現，一通百通，從此絕大部分的配方都是一看就會，不誇張！

• 難度係數 •

Difficulty

蛋白霜的三種做法：法式、意式、瑞士。這裡演示的是法式蛋白霜的製作方法。蛋清中加入酒石酸(塔塔粉)可以讓透過降低PH值來使蛋白霜更加穩定，加入鹽略除蛋腥味，增加一點風味。打發過程總體上是先發泡，前期分3次加砂糖，再持續打發到3分多鐘。新手如果還是不能掌握，請了解落甜精品課程《打發》

餐廳甜品的特點：當場製作（組合），有些無法儲存，且不方便外帶，但可以體現擺盤等特殊造型。比如：舒芙蕾，以及這款蛋白霜蒙布朗。

複雜餐廳甜品如何做到快速出品，以多人份蛋白霜蒙布朗為例

1、烤蛋白霜必須提前批次製作，妥善儲存，按時報廢。批次製作更加節省成本。

2、栗子奶油醬也可以提前製作，刻模後冷藏儲存，按時報廢。用時取出回溫。

3、接到點單，只需要打發奶油霜即可，配料打發用時大概5分鐘。有的餐廳甚至直接使用奶油槍。

4、最後是各部件組裝、裝飾，總的製作時間不會超過10分鐘。15分鐘內，可出品。這時，栗子奶油麵條回溫，蛋白霜還沒有變軟，奶油霜沒有化是最佳食用時間。