蜜餞山楂的製作方法

主要原料 山楂、白糖

裝置用具 鍋、笊籬、玻璃瓶

　　製作方法 選新鮮、成熟、無病蟲害的山楂、除去梗、蒂、核,用清水沖洗,再檢查,將合格的山楂再次清洗乾淨,用含15%～20%的糖水預煮,在90℃～100℃的條件下,煮沸3～5分鐘如果果實成熟度較高,則用20%的糖水,在80℃～90℃的條件下煮沸1～3分鐘,煮至果皮裂紋,果肉不裂不爛為止再將經預煮的山楂放入50%的熱糖水中浸泡18個小時以上,使果實充分吸糖後將果實撈出,煮沸過濾後的糖水,將果實放入鍋中再煮沸15～20分鐘,溫度達105℃以上,使糖水濃度達70℃左右,趁熱將果實和糖水按比例裝入事先洗淨消毒的玻璃瓶中,稱重後及時密封瓶中,再放入沸水中消毒殺菌15分鐘,待冷卻到40℃時可入庫儲存

工藝流程 山楂去硬、蒂、核後清洗→糖水預煮→煮沸→浸泡→撈出→煮沸→裝瓶→消毒→降溫→入庫

菠蘿果脯

　　1原料選擇及處理:最好選用無病、無蟲、成熟度為八成的青熟果,用自來水清洗2次,再用不鏽鋼刀將皮削去,切成2釐米×2釐米的小塊或2釐米×5釐米的長條備用

　　2糖漬、滲糖:將切好的菠蘿條或塊,放入不鏽鋼鍋器皿中,加30%的白砂糖拌勻放置6—12小時然後將上述果、液倒進煮鍋裡,煮1小時後自然冷卻

　　3菠蘿果粒瀝乾、烘乾:用不鏽鋼網勺把糖漬後的果粒撈出,瀝盡糖液,倒在烘盤上,投入乾燥箱裡烘乾,當果粒水分達到約28%時停止加熱,取出果粒,自然冷卻

　　4包裝,入庫:用食用塑膠袋包裝、封密、入庫,菠蘿果脯製成

　　5注意事項:(1)菠蘿纖維含量豐富,酸含量也比較高果脯的爽脆度與糖漬時間有關試驗表明,以60分鐘的糖漬時間為最佳,其果脯成品爽脆度好,酸甜適中,顏色金黃,透明度好(2)果脯的含糖量要達到一定的高度,才能保證成品的質量當含糖量達65%或以上時,菠蘿果脯自然條件下保質期才能達到半年以上但目前消費觀念趨向於低糖、低脂肪、具保健功能的食品

菠蘿果醬

菠蘿果醬可以利用製作菠蘿果脯所瀝出來的糖液作為原料進行製作

1原料選擇及處理:與菠蘿果脯製作相同

2糖漬、滲糖:與菠蘿果脯製作相同

　　3菠蘿糖液加果膠,調糖酸度:用手持糖度儀測量經糖漬後的果液,透過計算,加入白砂糖,使糖液固形物含量達到60%—65%,並加1倍經淨化的飲用水、1%—5%的果膠、0.3%的檸檬酸、0.05%的山梨酸鉀,攪拌均勻

　　4煮制,裝瓶,殺菌,包裝:將上述調配好的果液倒入不鏽鋼鍋裡一邊攪拌一邊加熱,直至煮沸後,裝瓶,最後放入高溫滅菌鍋裡,用120℃的溫度殺菌15分鐘,冷卻後入庫,即成菠蘿果醬

番薯果脯的製作方法

　　原料配方:紅薯50公斤,白糖15~20公斤,蜂蜜1~1、5公斤,檸檬酸100克,水75公斤

　　製作方法:1、洗薯去皮2、糖煮,用以上配方用旺火燒煮約半小時,以薯熟而不爛為宜3、浸漬,將紅薯和糖液一同出鍋24小時,使紅薯進一步吃糖4、控糖,適當瀝去糖液5、烘烤,溫度控制在60~70℃,連續烘烤12小時,待薯塊含水量在16~18%時停止烘烤6、 包裝殺菌

獼猴桃果脯

工藝流程

原料分選清洗去皮切片燙漂糖漬糖煮乾燥整形包裝

操作要點

　　1、原料分選 :選用八成半成熟的獼猴桃霜實,並且要具有一定硬度,成熟度不好和有病蟲害、黴爛變質的果實不宜採用

清洗 :用流動自來水將獼猴桃表面泥砂及汙物洗滌乾淨

　　3、去皮:通常用80℃--90℃的濃鹼去皮,時間大約為30--60秒然後迅速用自來水洗掉獼猴桃上的殘皮和殘留的鹼液,並以1%的鹽酸溶液浸泡中和

　　4、切片:將獼猴桃果實橫切成厚度為5--6mm的片,並浸入1%-2%的教育界不中,以抑制氧化酶的活性

　　5、燙漂:將獼猴桃片在沸騰水中燙漂2分鐘左右,以殺滅氧化酶,並迅速用自來水泠卻

　　6、糖漬:瀝於水分的獼猴桃片 ,用白砂糖糖漬20--24小時,砂糖用量為獼猴桃片重的40%,砂糖在上中下層的分佈比例分別 為5:3:2

　　7、糖煮:取糖漬好的獼猴桃片,瀝於糖液,在糖液內加入砂糖,使濃度達65%左右煮沸,加入糖漬過的獼猴桃片,再次煮沸25--30分鐘,當糖液濃度過到70--75%時,取出果片瀝乾糖液

　　8、乾燥:糖煮後的果片,放在竹篩網(或不鏽鋼絲網)上,在溫度為55℃左右的鍊鋼房內乾燥24小時左右

　　9、整形包裝:乾燥後的果脯片需壓平,然後用玻璃紙或聚乙烯薄膜包裝