現在很多人吃火鍋這些就喜歡點那些速凍的丸子蝦餃之類的東西，實際上它們大多都是主要是澱粉和各種新增劑，肉的含量最高不超過10%。肉基本上都是肉糜，什麼是肉糜呢？就是各種牲畜宰殺後，剩下來的邊角料，比如雞皮、鴨皮之類的，經過粉碎攪拌之後形成的肉泥。

單純的肉泥肯定不好吃，這時候就需要澱粉和各種新增劑大顯身手了，加入澱粉可以增加丸子的粘性，同時增加分量；加入卡拉膠來改善口感；加入高彈素增加彈性；然後就是各種各樣的香精了，什麼牛肉香精、羊肉香精，加了什麼香精就是什麼味，豬肉也能給你變成牛肉味，非常神奇！你吃得香噴噴的牛肉丸，很可能壓根就沒有一點牛肉，而是豬肉雞肉鴨皮的混合物。

所以建議以後吃火鍋麻辣燙時還是少點一些這個東西，新鮮的肉類蔬菜都可以。畢竟在火鍋店裡這些東西本來就和新鮮肉類一盤的價格差別不是太大，並不划算

工廠流水線做法如下，小作坊的不知道。

1、裝置

絞肉機、肉丸打漿機（斬拌機）、肉丸成型機、水煮槽、速凍庫等。

2、製作工藝流程

工藝流程：原料肉解凍→預處理和配料→制餡（打漿）→成型→熟制（油炸或水煮）→冷卻→速凍→品檢和包裝→衛檢冷藏

3、製作工藝要點

3.1.原料肉的選擇

選擇來自非疫區的經獸醫衛檢合格的新鮮(凍)雞大胸肉、雞皮和適量的豬肥膘作為原料肉。由於雞肉的含脂率低，加入適量含脂率較高的豬肉，雞皮可提高產品口感和嫩度。

3.2.配料及調味

以ZB-80斬拌機鍋為例，雞肉16kg，豬肥膘2kg，雞皮2kg，食鹽1.35kg，白砂糖0.3kg，丸子膠（塑形增稠劑）200g，丸子改良劑（複合磷酸鹽）240g，生薑600g，大蔥1.8kg，味精200g，雞肉香精200g，白胡椒粉75g，冰雞蛋液3kg，玉米澱粉5kg，冰水18-20kg

3.3.原料、輔料的處理

選品質優良的新鮮大蔥，剝去老皮去枯青葉，生薑去皮，洗淨用Φ8-10mm孔板絞肉機粗絞後備用；雞胸肉、雞皮、豬肥膘稍解凍後的切成條塊狀，用Φ12-20mm孔板絞肉機絞制。原料經絞制後立即斬拌或放在0-4℃的環境中備用。

3.4.制餡（打漿）

準確按配方稱量粗絞後的肉料，倒入斬拌機裡，斬拌成泥狀，然後按先後秩序新增丸子改良劑、食鹽、調味料、丸子膠和適量的冰水，高速斬拌成粘稠的細餡，最後加入澱粉，剩餘的冰水，充分斬拌均勻，在整個斬拌過程中，肉餡的溫度要始終控制在10℃以下。

3.5.成型

手工或用肉丸成型機, 調節好肉丸成型機的速度，使丸子飽滿溜圓，將成型機出來的雞肉丸立即放入80-85℃的熱水槽中浸煮3-5分鐘成型。或者成型機出來的雞肉丸隨即放入滾熱的油鍋裡油炸，炸至外殼呈漂亮的淺棕色或黃褐色為度。肉丸從油鍋裡撈出，適當冷卻後入沸水鍋中煮熟。

3.6.熟制（油炸或水煮）

成型後在90-95℃的熱水中煮5-10分鐘即可。為保證煮熟並達到殺菌的效果，要使雞肉丸中心溫度達72℃，並維持1分鐘以上。煮熟時間不宜過長，否則會導致肉丸出油而影響風味和口感。

3.7.預冷（冷卻）肉丸煮熟後的立即進入預冷室預冷，預冷溫度要求0-4℃，冷卻至肉丸中心溫度8℃以下。預冷室空氣需用清潔的空氣機強制冷卻，冬季可自然冷卻後再將肉丸進入預冷室預冷，可節約一些能耗。

3.8.速凍

將冷卻後的肉丸轉入速凍庫冷凍，速凍間庫溫-25℃以下，時間24小時，使肉丸中心溫度迅速降至-18℃以下出速凍庫。

3.9．品檢和包裝

對肉丸的重量、形狀、色澤、味道等指標進行檢驗，檢驗合格後，合格產品經薄膜小袋包裝，然後再裝箱。

3.10．衛檢冷藏

衛生指標要求；細菌總數小於5000個/g；大腸桿菌群，陰性；無致病菌。合格產品在-18℃以下的冷藏庫冷藏，產品溫度-18℃以下，貯存期為12個月左右。

4、生產過程中須注意的幾個問題

1）原料選擇時必須採用來自非疫區的經獸醫衛檢合格的新鮮(凍)雞大胸肉，以保證丸子的品質。雞大胸肉不含筋腱，脂肪較少，有利於制餡和蛋白的提取。

2）新增劑的選擇中，複合磷酸鹽、塑形增稠劑的選擇是保證丸子品質和出品率的關鍵。優良的複合磷酸鹽可以有效提取肉蛋白，增強丸子的彈性，脆度和鮮嫩的口感；優良的塑形增稠劑可以提高丸子的新增水分含量，很好的塑性，保證丸子的外觀顆粒均勻，漂亮誘人，還可以提高產品的出品率，降低產品的成本。

3）速凍間的溫度必須達到-25℃以下，最好達到-30℃以下，以保證速凍雞肉丸子在貯藏過程中產品品質達到新鮮，最大限度地保持雞肉丸子原有的新鮮度、色澤、風味和營養成分。