蟹黃顏色發黑的原因有很多，並不一定代表是蟹壞了。

1、未熟透

如果蟹黃的顏色是中間發黑，但周邊都是橘黃色的話，一般是因為蟹沒有熟透。這種時候，就繼續放回鍋裡，再蒸1、2分鐘，這樣蟹黃就能變成橙紅誘人的顏色了。

2、蟹胃脹起

蟹胃處於大閘蟹背殼頂部，是一個三角形的包囊，裡面存有很多泥沙汙物，是不可以吃的部分。如果大閘蟹在生前吃了很多東西，它的胃部就會脹起來。在蒸熟後，看起來就會有很大一塊黑乎乎的物質。其實，只要把蟹胃摘除，就可以正常食用了。

3、待產母蟹

蟹黃實際上就是母蟹的卵巢和消化腺，螃蟹受精卵在母蟹體內發育一段時間，在即將排出體外時整個蟹黃都會出現變色，一般為黑色或灰色，多是黑色素、花青素等成分，可以食用。

4、殼內薄膜

大閘蟹的生長髮育，伴隨著一次又一次的蛻殼，最開始蛻殼的時候就是軟殼內膜狀態。因此，蟹殼裡可能會存在一層黑色的薄膜，覆蓋在蟹黃上，讓蟹黃看起來是黑色的，這種情況下直接吃就可以了，是無害的。

5、死蟹

吃大閘蟹，一定要吃活蟹。如果蟹死了之後再煮熟，是不可以吃的。大閘蟹在死亡後，體內的毒素和寄生蟲就會迅速擴散。這種螃蟹再蒸熟，就會出現蟹黃淤黑的現象，不適合食用。

6、環境汙染

大閘蟹對於水體環境比較敏感，養殖環境的水質會反應在蟹黃上。如果生長環境淤泥較多，蟹自身受到嚴重的汙染，出現蟹黃顏色變黃，這種螃蟹不適合食用。