若遇到有苦澀味的海參可用點醋去中和,但梅花參本來就有點苦澀味,中醫則認為它最有清熱去肝火的效果。　　海參的乾製品品質堅硬，所以烹製前需漲發。因其品種較多，質地不一，漲發時應根據其品質特點採取不同的方法。　　1、刺參漲發(遼參、婆參、膠東參、關西參、關東參、梅花參、方刺參均可用這種方法發制）:　　(1)水煮法：洗淨刺參表面的灰、沙，放入潔淨的容器內，倒入沸水燜泡至海參外部柔軟，撈入盛有熱水的潔淨鋁鍋中大火加熱，水沸後改用小火燜煮30分鐘左右，撈出除去海參內腔中的韌膜，放入沸水中浸泡12小時。水涼後再放入沸水鍋中煮，水沸後改小火煮30分鐘，再撈入沸水中浸泡。如此反覆幾次，挑揀軟糯發顫的使用，有硬心的繼續上火煮、沸水發。　　(2)保溫瓶發法：洗淨刺參表面的灰、沙,放於潔淨的容器內,倒入沸水浸泡2個小時左右，再洗掉參體外部的黑灰和雜質，然後把參裝進保溫瓶中(個體較小的海參可用普通的保溫瓶，而個體較大的刺參如梅花參則需用廣口保溫瓶)，向瓶中灌滿開水並蓋上瓶塞,待8-12個小時後(視參體大小和種類掌握時間,小參時間要短，大參時間要長)將參倒出,此時參體膨大,全身軟而有彈性,可挑揀烹製。如有硬心,說明尚未發透,可重新放入瓶中繼續漲發。如果參體稀軟無彈性,則說明漲發過火,須趁早烹製。　　2、活海參漲發：　　活海參的烹製方法與幹海參相同，但比干海參的味道鮮美，營養也更豐富。活海參的初加工比較簡單。當活海參從海上捕撈上來或從市場上買回來以後，把活海參從頭至尾順長剖開，除去內臟，摘除參嘴，防止“自溶”。　　(1)水煮法：將去內臟、除嘴的活參用沸水煮到縮小時取出,再放進盛有淘小米水的鍋中小火煮l-2小時,待海參煮得軟嫩時取出，洗淨待用。　　(2)高壓鍋發法：鍋內加水燒開,下入已去內臟、除嘴的活參,水沸後撈出。高壓鍋內加水,下入氽好的海參，蓋上蓋大火壓制。當高壓鍋噴氣時,改用小火壓20分鐘即可。　　活海參漲發的注意事項：　　(1)海參沙嘴要洗淨,否則壓制的海參口感不好。　　(2)氽海參時，鍋內的水要多些。　　(3)高壓鍋的水量要控制在大約是海參重量的3倍，水太多壓制的海參不鮮，水太少壓制的海參口感不好。　　(4)掌握壓制時間。壓制時間過長，會使海參太軟，壓制時間太短，海參口感又太硬，有苦澀味。真正壓制好的海參口感略像煮熟的鮑魚、海螺那樣爽口，有鮮度。　　3、大烏參漲發（靴參、豬仔參、灰海參亦可適用）：　　將大烏參放到火上燎烤至外皮枯焦發黃時取出,放入開水中泡至外皮回軟,用刀颳去焦枯皮層,用清水洗淨,放涼水鍋內燒沸後改用小火燜煮2小時取出,剖腹除去腹腔內韌膜,再放入沸水鍋中煮,水沸後改用小火燜煮2小時,撈出放入沸水中漲發。挑揀質地發軟的使用,有硬心的繼續上火煮、沸水發。　　4、茄參漲發：　　將茄參放入開水盆中泡至外部回軟後，撈出放入涼水鍋中大火煮沸後改用小火燜發至體積膨脹為原有體積的兩倍時取出,放入開水盆中繼續漲發至水涼,取出後剖腹除去腹腔內韌膜,再放入沸水鍋中煮約20分鐘,再撈入開水盆中漲發。如此反覆幾次至茄參質糯、無硬心即可。　　北海參王高速健點破海參菜品製作訣竅：　　1、小型的海參一般適合切成絲、片、條，然後涼拌、做湯；大型的海參如梅花參、大烏參及其他參一般都用來整隻的燒、扒。　　2、肉質較厚的海參更適合於長時間的燜和燉；肉質較薄的則適合做湯、涼拌。　　3、海參做熱菜時要避免加醋，以免破壞了海參原有的香、鮮、嫩的本質，但在烹調時必須要加料酒除腥味。　　4、傳統做海參一般以鹹鮮為主，但也可以製作成酸辣湯，也可以用辣根、芥末涼拌。鑑於海參一般以大菜或頭菜的形式出現,所以很少將它製作成麻辣味、酸甜味或者是咖哩味等味型。　　5、大型的海參在烹調時很難入味,所以必須要用小火長時間煨制。　　6、漲發海參時,工具和水都不可沾油、鹼、礬、鹽等物。油、鹼、礬易使海參腐爛溶化,鹽則使海參不易發透。　　7、 漲發海參不能用鐵鍋或者是銅鍋，一般選用陶瓷鍋或者不鏽鋼鍋。　　8、漲發好的海參應立即換水浸漂,然後用蒸餾水浸泡，每24小時換一次水，水的溫度越低（前提：0℃以上的水）儲存的時間越長。　　9、做海參一般要勾芡，但是如果芡汁勾不好，就會使海參吃起來沒有那麼爽滑，為此在勾芡時必須要離火，淋芡汁要慢慢地淋入,直到每次淋入的芡汁完全包裹在海參上，方可再淋第二次；淋明油同樣要分若干次，溫度保持在90-95℃時最好。　　10、為避免海參在上桌後過多的出水,海參發好後要先將海參氽水（一般整隻的海參放入沸水中大火氽2分鐘左右,切成絲的海參一般沸水大火氽15秒,切成5克重的海參片大火沸水氽30分鐘左右),再用毛湯(用豬大骨18斤,老雞7.2斤,牛肉2.4斤,火腿2.4斤，清水50斤熬製而成的湯)小火煨5分鐘後再用高湯小火煨5分鐘再烹調,這樣可以最大限度地減少海參出水。