炒火鍋底料在後面階段放花椒，放太早會太嗆。

炒火鍋底料的方法步驟如下：

所需原材料：

1、主料：牛油1500克、豆瓣醬1000克、菜籽油1000克、幹辣椒1000克、花椒100克、芽菜100克、醪糟100克、泡椒200克、豆豉100克、白酒50克。

2、輔料：小茴香8克、孜然8克、香果5克、砂仁5克、丁香5克、白扣5克、草果5克、三奈5克、香草5克、千里香5克、香葉5克、桂皮5克、八角5克、陳皮5克、老扣5克、香茅草5克、甘松5克、甘草5克、枝子5克、排草5克。

第一步：將所有香料準備好，比較長的剪成小段。

第二步：將香料清洗乾淨，用水泡20分鐘。

第三步：辣椒和花椒清洗乾淨，用水稍微泡一泡，然後控去多餘水分。

第四步：泡好的香料控去多餘水分，用料理機打成木屑狀。

第五步：辣椒也放入料理機裡打碎，不用太細。

第六步：碎米芽菜、豆豉、豆瓣醬，放入料理機裡打細。

第七步：鍋裡倒入菜籽油，冷油下入香料，中小火慢慢熬十幾分鍾，熬出香味。

第八步：另起鍋將牛油熬出油來，去掉油渣。

第九步：將熬好的香料鍋裡的油過濾到牛油鍋裡。

第十步：加入打細的碎米芽菜、豆豉、豆瓣醬、辣椒、花椒，中火熬半小時。

第十一步：加入過濾出來的香料，中火熬半小時。

第十二步：加入白酒、醪糟、泡椒，再熬半小時。

第十三步：然後火鍋底料就熬好了。

1、提前將綜合香料沖洗乾淨用溫熱水浸泡，去除中藥味。

2、如果用生的菜油，首先將菜油燒至冒煙，然後關火冷卻幾分鐘，再加入牛油慢慢熬化。

3、油全部熬化並感受到油溫之後，加入蔥、姜、蒜用120-130度左右小火炸出香味

4、約5分鐘後香料有些變枯即可先撈出，稍後再用；

5、加入豆瓣醬略熬，輕輕攪拌防止粘鍋

6、加入一半的餈粑海椒，用100度左右的火力熬15分鐘；

7、加入另一半餈粑海椒，攪勻後油溫會下降，再繼續熬15分鐘，保持油溫在90-100度左右；

8、將浸泡好的香料瀝去大部分水分，用石舂略微把香料砸一下加入鍋中；

9、同時加入先前炸過的蔥、姜、蒜，倒入白酒，一邊攪拌一邊用80度左右微火熬製15-20分鐘；

10、加入新鮮的青花椒（或泡過白酒的乾花椒）和豆豉；

11、再熬製5分鐘，最後加入醪糟和冰糖；

12、小火最後熬5分鐘左右基本就可關火。