食物的味道也稱為五味。五味是中藥理論的重要組成部分。五味本義為藥物和食物的真實滋味其實藥物和食物的滋味不止五種，酸、苦、甘、辛、鹹是五種最基本的滋味。此外.還有淡味和澀味。由於長期以來將澀附於酸、淡附於甘，以合五行配屬關係，故可稱五味。

食物的味和它的效用之間有一定聯絡，也就是不同味的食物有不同的作用。一般來說.辛入肺，甘入脾，酸入肝，苦入心，鹹入腎。肝病忌辛味，肺病忌苦味.心腎病忌鹹味，脾、胃病忌甘酸。只有對五味有了全面的認識.才能在飲食中吃得更合理，更科學，才能取得理想的效果。辛味食物

辛味食物祛風散寒，舒筋活血.行氣止痛。現代研究表明，辛辣的味道容易引起體內和面板的灼熱感反射性地提高體溫和血壓。辛味可促進胃腸蠕動，增強消化液分泌.增強澱粉酶的活性，促進血液迴圈和新陳代謝。

如生薑發汗解表，健胃進食，可以治療感冒胡椒暖腸胃.除寒溼，可以緩解受寒引起的腹痛:韭菜行淤散滯，溫中利氣.大蔥發表散寒，也可以治療感冒、鼻塞、噴嚏。甘味食物

甘味食物補養身體、緩和痙攣、調和性味。現代研究表明，甜味是口腔最能接受的味道，使食物容易入口，因此能增進食慾，消除緊張.而且甜味可以解毒、開胃、生津。

如白糖助脾，潤肺，生津、紅糖活血化淤，也可以補血;冰糖化痰止咳;蜂蜜和脾養胃，消熱解毒大棗補脾益陰.酸味食物

酸味食物可收斂固澀、增進食慾、健脾開胃。現代研究表明，酸味食物可以增加胃酸的酸度與分泌量，促進食慾和消化功能，抑制腸道細菌滋生。酸味還能健脾開胃增強肝臟功能，提高鈣、磷的吸收率。

如米醋消積解毒:鳥梅生津止渴斂肺止咳:山碴健胃消食:木瓜平肝和胃等。苦味食物

苦味食物燥溼、清熱、瀉實。現代研究表明.苦味食物大都具有廣譜杭菌、抗病毒、消炎的作用。

如苦瓜清熱，解毒明目:杏仁止咳平喘，潤腸通便，批把葉清肺和胃降氣解暑:茶葉強心、利尿、清神志。鹹味食物

鹹味食物軟堅散結、滋潤潛降，相當一部分鹹味食物含碘及無機鹽類，能軟化瘦瘤、痰核。

如食鹽清熱解毒、湧吐、涼血;海參補腎益精，養血潤燥:海帶軟堅化痰，利水洩熱:海哲清熱潤腸。

總之，每種食物都有不同的性味，應把性和味結合起來，能準確理解食物的功效。同為甘味，有甘寒、甘涼、甘溫之分，如白糖、紅糖，同為溫性，有辛溫、甘溫、苦溫之分，如姜、蔥、蒜。因此不能將食物的性與味孤立起來.否則食之不當，會給人帶來不利後果。

味覺系統

首先，物質只有溶於水，才會產生味道，不溶於水的物質，就沒有味道。慢慢嚼，口腔分泌唾液，既有助於吞嚥食物，也有助於食物釋放各種味道。我們看到好吃的，“口水流了一地”，就是人最本能的反應。

其次，人類的舌頭上分佈著大約8000-10000個味蕾，可以感知到甜、酸、苦、鹹、鮮，五種味道。

順便說一句，辣味，不是由舌頭感知到的味覺，而是由口腔黏膜感知到的痛覺。你如果拿糖或鹽擦拭面板，面板沒有感覺。但你拿辣椒擦拭面板，面板會有燒灼感。澀味也是類似的，它是口腔的黏膜蛋白被凝固，刺激神經末梢引起的收斂感。辣和澀，都屬於面板的觸覺而不是舌苔的味覺。

人類漫長的進化史，味覺主要是用來幫助汲取營養和保護生命不受傷害，而並非用來欣賞美食。甜味、鹹味、鮮味，這三種味道是好的，分別對應人體必需的糖類、電解質和蛋白質。酸味可能是未成熟或者已經腐敗的食物，苦味可能是有毒的生物鹼，所以都是壞的。小孩子的味蕾最敏感，他們不喜歡酸味和苦味。

近年來的研究證明，人類還有第六種味覺，就是脂味，它對應人體所必需的另一種營養物質：脂肪。全世界各地，人們覺得最好的食物，幾乎都是“動物油脂+各種主食”。“動物油脂+各種主食”，你仔細品品傅師傅這句話，是不是口水流了一地。

研究表明，我們的胃、小腸和胰臟也能感受到食物的味道。吃到好東西，腸胃會感到很舒服。上海話有一個專用詞“落胃”，落到胃裡，感到很舒服，這是一種幸福美好的感受，落胃！

甜、酸、苦、鹹、鮮、脂，這六種味道，我最喜歡鮮和甜。

我年輕時做文化人類學研究，曾經在大興安嶺敖魯古雅的鄂溫克獵民部落住過一年。我們出去打獵，最好吃的東西是剛打下的鹿肝。當地很冷，新鮮的鹿肝，放在雪地裡微微凍過，用勺挖著吃，像冰激凌一樣，鮮甜無比。

鮮甜味是所有優質新鮮食材的共同特徵。上海人對食物最高評價是“鮮”，為了提鮮味，我們還會在菜里加一點糖。廣東人對食物的最高評價是“甜”，這並不是加了糖的甜味，而是優質的食材，自帶的天然味道。“好甜”，廣東人是這樣讚美優質食材的，這種認知水平很高，值得我們上海人學習。

1.辣，能刺痛味蕾的。辣覺其實屬於痛覺。

2.含芳香烴等讓人聞著香的。

3.合宜的溫度。剛出鍋、不燙嘴的最好吃。我就喜歡堂食，不喜歡外賣。

4.溼度。舉個栗子，綠豆餅和綠豆湯

5.剛度。焦脆還是鬆軟

6.合適的甜酸比。喜歡果汁不是沒有原因的。

7.外觀（視覺）。做成粑粑狀，倒人胃口。做成藝術品，捨不得吃。

8.鹽度。鹹淡合宜。

9.少量的苦、澀、腥、羶、騷、臭，形成食物獨特的風味。有人嗜好微臭的肉，有人嗜好“有味”的豬腸、洗得太乾淨還覺得沒那味