用料
主料
牛肉1000克
調料
食鹽
少許
雞精
蔥
適量
姜
料酒
生抽
老抽
黃醬
用料小秘訣
燒醬汁時加入家樂濃湯寶
切碎它後,融入肉中讓醬汁層層入味
家傳醬牛肉的做法
材料:
主料:牛肉
輔料:蔥姜;滷包
調料:鹽;雞精;糖;生抽;老抽;料酒;黃豆醬
1.選肉:醬牛肉所選用的牛肉,都在牛的前半部分,牛腱子也是前半部分的好,因為牛的前半部分活動量大
2.部位:最好是前牛腱子;或後牛腱子,其次是牛前腰窩;或牛後腰窩,再者就是任意的部位了
3.肉塊:以10釐米長,4釐米厚為宜.整個的牛腱子,不易切斷,整個醬製為宜
4.血水:不管選用哪個部位的牛肉,根據牛肉情況先用涼水泡8-12小時,期間要換幾次水.這是第一天
5.醃製:將牛肉洗淨,用竹籤在牛肉二側,反覆扎一些孔,放入容器中備用
6.比例:以500克牛肉為例:老抽5克;料酒15克;鹽3克;蔥姜適量.放入冰箱中。時間為48小時.有的主張醃24小時.期間,要翻動幾次最好。用老抽顏色好看。實驗後,醃48小時最好。這是第2;3天
7.焯水:鍋中放涼水,直接放入醃製後的牛肉,同時放入醃製時的各種蔥姜調料,一同焯水
8.凝固:一定要大火焯水15分鐘,才能焯透。目的是將肉從裡到外煮透.然後不關火從鍋中取出,這樣血沫子帶的少。立即投入涼水盆中,使肉受激凝固,使得熟後容易切片
9.筋皮:焯水並冷卻後的牛肉,用手去掉表面的筋皮好撕
10.煮湯:鍋中放清水,大約與牛肉持平.如果牛肉過了涼水,則直接涼水下鍋,如果牛肉沒過涼水,則待水開後放入剛剛焯好的牛肉,總之,牛肉與水要保持相同的溫度.不再放其他的調料.就是清水煮
11.軟爛:牛肉遇鹽類物質後,蛋白質會凝固,過早放入鹽類調料,會導致牛肉不易軟爛.所以什麼調料也不放
12.狀態:牛肉入鍋後,大火煮5-10分鐘,然後改微火,要求沸而不騰.大約1小時.期間勤翻動牛肉,使之受熱均勻
13.涼制:用清水煮制1小時的牛肉,要從鍋中取出,晾涼。大約1小時。這樣的牛肉,不易切碎。鍋中的清水繼續保留,一會要倒入醬湯,進行醬牛肉
14.醬湯:如果需要牛肉更好的上色,可炒一些糖色隨同醬湯一同倒入鍋中.糖色的炒法如下:鍋中放少油,500克肉放入10-15克(1湯匙)白糖,炒制冒大煙後,端鍋離火,倒入一手勺料酒即可.然後再兌入其它調料。按以下比例放入調料:以500克牛肉為例:放入生抽20克(大約2湯匙),10克黃豆醬(大約1湯匙),白糖20克(大約1湯匙),鹽5克(大約1茶匙),雞精蔥姜適量.
15.香料:粉末狀的燉肉十三香或五香粉容易入味,比例是:500克牛肉:.大約1茶匙.也可參照調料的使用說明
16.醬制:將新制做的醬湯.倒入清湯中。燒開後,放入已經晾涼的牛肉。一般真正醬制的時間,是從醬湯倒入清湯鍋中的時間開始計算.醬制的時間為參考下一條
17.時間:根據牛肉的質地和大小,醬制的時間不同.500克的腱子肉,醬制時間為1小時.1000克的腱子肉,醬制時間為2小時.每增加500克牛肉,時間延長30分鐘.其他部位的牛肉,可比同等重量的牛腱子肉,縮短30分鐘.家庭醬制的時間太長,切片容易散.最好不超過3小時。這是第4天
18.浸泡:牛肉在湯中關火浸泡3小時以上.有的說泡一天一宿.這是第5天
19.沖洗:泡完之後,將東加熱,將牛肉沖洗乾淨,撈出控淨
20.儲存:晾涼的牛肉表面,可刷一層香油,防止時間長了風乾。如果時間短,也可浸泡在湯中。但不能在湯中泡時間過長,否則肉有腐性味
加分技巧
濃湯寶在開始燒製醬汁時就要加進去,用刀切碎濃湯寶,讓其充分融入湯汁肉質中,讓醬汁層層拉絲且入味
菜品特色
1、刀切不碎:牛肉醬好後,用刀一切,不會成碎渣。非常整齊成一大片狀。
2、入口彈牙:雖然是刀切不碎,但不會咬不動,既軟嫩又彈牙。
飲食小常識
春天肝臟活躍,而脾胃容易受活動強烈的肝壓迫,牛肉屬於溫性甘味,中醫認為牛肉補中益氣,滋養脾胃,止渴止涎,所以就能潤燥補脾。所以春天,也不是隻吃青菜好,根據個人情況,還是要補充一部分牛肉的。
用料
主料
牛肉1000克
調料
食鹽
少許
雞精
少許
蔥
適量
姜
適量
料酒
適量
生抽
適量
老抽
適量
黃醬
適量
用料小秘訣
燒醬汁時加入家樂濃湯寶
切碎它後,融入肉中讓醬汁層層入味
家傳醬牛肉的做法
材料:
主料:牛肉
輔料:蔥姜;滷包
調料:鹽;雞精;糖;生抽;老抽;料酒;黃豆醬
1.選肉:醬牛肉所選用的牛肉,都在牛的前半部分,牛腱子也是前半部分的好,因為牛的前半部分活動量大
2.部位:最好是前牛腱子;或後牛腱子,其次是牛前腰窩;或牛後腰窩,再者就是任意的部位了
3.肉塊:以10釐米長,4釐米厚為宜.整個的牛腱子,不易切斷,整個醬製為宜
4.血水:不管選用哪個部位的牛肉,根據牛肉情況先用涼水泡8-12小時,期間要換幾次水.這是第一天
5.醃製:將牛肉洗淨,用竹籤在牛肉二側,反覆扎一些孔,放入容器中備用
6.比例:以500克牛肉為例:老抽5克;料酒15克;鹽3克;蔥姜適量.放入冰箱中。時間為48小時.有的主張醃24小時.期間,要翻動幾次最好。用老抽顏色好看。實驗後,醃48小時最好。這是第2;3天
7.焯水:鍋中放涼水,直接放入醃製後的牛肉,同時放入醃製時的各種蔥姜調料,一同焯水
8.凝固:一定要大火焯水15分鐘,才能焯透。目的是將肉從裡到外煮透.然後不關火從鍋中取出,這樣血沫子帶的少。立即投入涼水盆中,使肉受激凝固,使得熟後容易切片
9.筋皮:焯水並冷卻後的牛肉,用手去掉表面的筋皮好撕
10.煮湯:鍋中放清水,大約與牛肉持平.如果牛肉過了涼水,則直接涼水下鍋,如果牛肉沒過涼水,則待水開後放入剛剛焯好的牛肉,總之,牛肉與水要保持相同的溫度.不再放其他的調料.就是清水煮
11.軟爛:牛肉遇鹽類物質後,蛋白質會凝固,過早放入鹽類調料,會導致牛肉不易軟爛.所以什麼調料也不放
12.狀態:牛肉入鍋後,大火煮5-10分鐘,然後改微火,要求沸而不騰.大約1小時.期間勤翻動牛肉,使之受熱均勻
13.涼制:用清水煮制1小時的牛肉,要從鍋中取出,晾涼。大約1小時。這樣的牛肉,不易切碎。鍋中的清水繼續保留,一會要倒入醬湯,進行醬牛肉
14.醬湯:如果需要牛肉更好的上色,可炒一些糖色隨同醬湯一同倒入鍋中.糖色的炒法如下:鍋中放少油,500克肉放入10-15克(1湯匙)白糖,炒制冒大煙後,端鍋離火,倒入一手勺料酒即可.然後再兌入其它調料。按以下比例放入調料:以500克牛肉為例:放入生抽20克(大約2湯匙),10克黃豆醬(大約1湯匙),白糖20克(大約1湯匙),鹽5克(大約1茶匙),雞精蔥姜適量.
15.香料:粉末狀的燉肉十三香或五香粉容易入味,比例是:500克牛肉:.大約1茶匙.也可參照調料的使用說明
16.醬制:將新制做的醬湯.倒入清湯中。燒開後,放入已經晾涼的牛肉。一般真正醬制的時間,是從醬湯倒入清湯鍋中的時間開始計算.醬制的時間為參考下一條
17.時間:根據牛肉的質地和大小,醬制的時間不同.500克的腱子肉,醬制時間為1小時.1000克的腱子肉,醬制時間為2小時.每增加500克牛肉,時間延長30分鐘.其他部位的牛肉,可比同等重量的牛腱子肉,縮短30分鐘.家庭醬制的時間太長,切片容易散.最好不超過3小時。這是第4天
18.浸泡:牛肉在湯中關火浸泡3小時以上.有的說泡一天一宿.這是第5天
19.沖洗:泡完之後,將東加熱,將牛肉沖洗乾淨,撈出控淨
20.儲存:晾涼的牛肉表面,可刷一層香油,防止時間長了風乾。如果時間短,也可浸泡在湯中。但不能在湯中泡時間過長,否則肉有腐性味
加分技巧
濃湯寶在開始燒製醬汁時就要加進去,用刀切碎濃湯寶,讓其充分融入湯汁肉質中,讓醬汁層層拉絲且入味
菜品特色
1、刀切不碎:牛肉醬好後,用刀一切,不會成碎渣。非常整齊成一大片狀。
2、入口彈牙:雖然是刀切不碎,但不會咬不動,既軟嫩又彈牙。
飲食小常識
春天肝臟活躍,而脾胃容易受活動強烈的肝壓迫,牛肉屬於溫性甘味,中醫認為牛肉補中益氣,滋養脾胃,止渴止涎,所以就能潤燥補脾。所以春天,也不是隻吃青菜好,根據個人情況,還是要補充一部分牛肉的。