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1 # 虎壁貓
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2 # 使用者3539688025254
麵糰調製所摻入的明礬(白礬)、鹼(純鹼)、鹽(勁大的粗鹽)在水的作用下而產生氣體,使麵糰達到膨鬆。在膨鬆過程中,起主要作用的是明礬和純鹼,其反應式是:KAI(SO4)412H2O+Na2CO3+H2O→AI(OH)3+Na2SO4+K2SO4+CO2↑+H2O 從上述反應式中可以看出,麵糰調製時所加入的明礬、鹼在水的作用下發生化學反應,生成物為氫氧化鋁(又稱礬花),屬膠狀物質,使成品鬆軟;生成的硫酸鈉和硫酸鉀對人體無害,在麵糰中不起作用。而在調面時所加入的食鹽,則起著增加麵糰韌性和筋力的作用,便於製品的成型操作。由於氫氧化鋁和產生的二氧化碳共同作用,導致礬、鹼、鹽膨鬆麵糰製品的漲發。
能起到重要作用,炸油條或油餅時必須要放礬與鹼,而且油條能否炸好,成敗就在於原料中礬與鹼的配比。明礬是一種水解呈酸性的複鹽,而面鹼(食用鹼)是一種水解呈鹼性的含水量結晶水的碳酸鹽。當礬與鹼放入水中時,它們之間會發生化學變化,產生大量二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁。與面合在一起時,絮狀物氫搓化鋁與面產生膜狀物,將二氧化碳氣體包住。油條入入熱油鍋中,二氧化碳氣體受熱膨脹,使油條脹大。這就是炸油條要放礬、鹼的原因。但其間的配比一定要掌握好,明礬多了,水解產生的氫氧化鋁就多,使油條遇熱產生硬、脆、多泡現象,而且耗油量大。若鹼放多了,則會使油條顏色發黃,增加其苦澀味。礬與鹼之比以25:35較為合適。