麵糰需要經過發酵後，才能進入燒烤階段。1、麵包機的製作流程：麵包機配好料，開始啟動執行第一階段任務“和麵”。麵粉在攪拌棒的作用下，和成麵糰，然後進入第二階段“發酵”流程。麵糰發酵完成後，進入第三階段“燒烤”；2、麵包的蓬鬆形態，正是因為麵糰在發酵過程中，酵母菌在適宜的溫度、溼度條件下加速繁殖，在麵糰中產生大量的碳酸氣，形成無數蜂窩狀小氣囊，一塊海棉狀麵糰就形成了。這也是為什麼麵包中有那麼多孔鬆軟的原因；3、如果麵糰發酵不充分，烤出來的麵包會較硬，口感也不會好的。發酵是做麵包必不可少的一道工序，若麵糰不經發酵過程，結果就是與死麵饅頭、窩頭也沒什麼區別了；4、家用麵包機的各種麵包製作流程，均由內箝電腦程式控制，僅需使用者按配方配料後，啟動它，從和麵、發酵到燒烤，一氣呵成自動完成，無須使用者干預。而發酵好壞，也就與使用者選用的製作材料，及配料水平有關係了。

　　我也覺得開蓋子基本不會有很大的影響。酵母的原因可能比較大。如果用三十攝氏度左右的水溫更好。剛出爐的麵包有輕微的酸味和酒味是正常的，麵包最佳食用時間是出爐後一兩個小時。

　　（700克，淺色，甜麵包程式）

　　高筋粉400克

　　細砂糖40克

　　鹽4克

　　酵母6克

　　水190克

　　雞蛋一個（50克）

　　奶粉25克

　　黃油40克

　　麵包機一般都烘焙過度，可以提前10到15分鐘，停止，出爐。

　　或者。。。

　　原因：1．酵母用量不夠或過期；

　　2．攪拌不足或過度；

　　3．麵糰溫度太低或太高且發酵過久；

　　4．麵粉筋度不夠；

　　5．油、糖和鹽的用量太多；

　　6．最後發酵時間不足；

　　7．麵粉是新粉或儲存過久。

　　解決方法：1．酵母要根據氣候來適當新增，冬天可適當多點，另要注意酵母買回來時有無松包或漏氣，否則都會影響發酵，導致麵包體積不夠大；

　　2．攪拌麵團時要注意觀察，切記不要攪拌不足或過度，一般在攪拌至麵筋充分擴充套件後即可；

　　3．麵糰溫度可用水溫來調節，冬天可用適當溫水和麵，而夏天則要加冰水或冰塊調節；

　　4．如製作甜麵包，麵粉筋度達到28％以上就可以，而吐司等主食包則要32％以上的麵筋；

　　5．配方比例要平衡，油、糖是弱性材料，太多會導致麵包收縮或塌陷，而鹽用量過多則會抑制麵包的發酵，導致麵包體積不夠；

　　6．麵包最後醒發要根據麵包的種類而定，甜麵包時間較短，而吐司和大方包則需更長的時間，醒發過程中還需注意溫度和溼度，否則將直接影響麵包的體積大小；

　　7．麵包粉最好是在出廠半個月之後再用於生產。

　　為什麼麵包表皮起泡？

　　原因：

　　1．麵糰水分過多；

　　2．攪拌過度和整形不當；

　　3．發酵箱溼度控制不好，最後醒發時有水滴落和發酵過度；

　　4．爐溫太高。

　　解決辦法：1．麵糰的加水量受原材料的影響很大，特別是麵粉，每一批號的吸水量都可能會不同，製作麵包麵粉最好要過篩，這樣也可增加吸水量；

　　2．攪拌和整形時要掌握好時間，特別是整形時，如風乾或中間醒發太久都會影響麵包表皮的質量；

　　3．最後醒發時，溼度如太高會導致有水珠滴落，儘量在麵包未進醒發箱前將溫度升夠，這樣可以避免溫度和溼度的不一致；

　　4．麵包進爐烘時爐溫不能太高，在180℃ 至190℃之間則可。

　　為什麼麵包表皮太厚？

　　原因：1．糖、奶粉和油脂的用量不夠，雞蛋用量又過多；

　　2．麵粉筋性太強；

　　3．基本發酵時間過長；

　　4．最後發酵時間不足；

　　5．最後發酵箱溼度不足或過高；

　　6．烘烤溫度過低或時間過長。

　　解決辦法：1．糖、奶粉、油脂和雞蛋都是容易上色的原料，新增多會導致表皮有厚厚的一層；

　　2．麵粉筋性不能太高，主要是甜麵包，可新增10％～20％的低筋粉；

　　3．基本發酵時間要控制好，特別是夏天，一般在30分鐘左右；

　　4．最後醒發時間約在1至1．5小時左右，如醒發不夠用手觸控不會有輕微自然的晃動；

　　5、最後發酵相對溼度應控制在75％～80％之間；

　　6、烘烤爐溫要掌握恰當，在180～200℃ 之間，忌低溫長時間的烘烤