我從事這個方面很多年了，我目前主要製作五大系列，燻醬類（特色燻雞、燻豬手、醬豬手、雞腳、豬頭肉、肥腸）、鴨貨等麻辣口味（鴨頭、鴨脖、鴨腳、鴨胗、鴨腸、鴨翅等鴨附件，以及麻辣蔬菜）、四川紅油系列（麻辣牛肉、蹄筋、肚條、雞塊）、北韓族辣白菜和東北拌菜（十幾種焯過的小菜，用調料伴出來），所以，跟你講得都是我這麼多年來的感悟和心得，不是吹牛皮，哈哈。

我也看好滷味行業，本打算先運作這個，後來，合夥人想發展韓式烤肉，所以，我這個專案暫時擱淺了，為什麼這個有發展，藉著這個機會和大家分享一下：

1、傳統餐飲口味如何標準化，太難了，一個廚師一個味道，沒有自己的特色，餐廳的經營完全不受控。

2、傳統餐飲的毛利低，傳統的餐飲利潤率一般在30%左右，滷味肉類產品能到50%以上，海鮮和蔬菜能達到70%的毛利。

3、用工，傳統餐飲用工很多，滷味基本上一個人就能做起來，再找一個服務員幫著賣，相對來說比較省心。

4、餐飲和滷味比較，滷味解決了饞的問題，逐漸的轉化成了休閒食品，而餐飲也就是解決你的營養問題，這個趨勢很好，而且每年的資料都在增加。

5、滷味能做大，滷味出了幾家大的上市公司：周黑鴨、煌上煌和絕味都是做絕味起來的上市公司，主要是滷味能標準化，凡是能標準化的產品都能快速的複製，所以能做大。

我看好的滷味和別的有不一樣的地方，給你舉個例子，現在市面上的滷味，大部分的會加入一些新增劑，有的是防腐，有的是調色，有的是增香，有的是增加麻辣，但是這些在將來都不應該出現在食品裡，我們追求的食品應該是原汁原味的香，佐料只能是錦上添花，決不能喧賓奪主，甚至對健康有影響。

我這款雞就是用白糖燻色，傳統做法，不加入色素等新增劑，既美味又好看。

這個滷味是糖色加上黃梔子做的自然色，不適用日落黃和紅曲紅，辣椒和麻椒都是上等的四川產品，不適用辣椒精和麻椒精。

做滷菜要想賺錢，首先基礎是手藝要好，口味要好，食材要貨真價實。同時你的銷售點，客流量也要大。

這個基礎只能保證你賺到行業的平均利潤，我今天要給你介紹的是賺到該行業超額利潤的方法。

很多人經營滷菜的時候，喜歡搞大而全，葷素搭配，一個滷菜攤或者滷菜店，賣了幾十樣品種。這往往是我們常見的經營方式。大家留心觀察一下，大多數菜攤，滷菜店就會發現，他們很少有火爆的時候。只能按行業平均利潤在那維持著。這樣的經營者，他的想法是我個樣都有，只要想吃滷菜的，來這買一點那買一點，那我賣的不就多一點嘛。我賣這麼多樣，總有一樣是別人喜歡的。其實這樣的想法是限制了你自己，這種大而全，全而雜的經營方式只能讓你佔到行業的平均利潤，並不能使你做大做強，養家餬口還行，要說發展壯大很難。

俗話說：千招會不如一招精，今天我來給大家介紹一下，單品種滷菜的經營。用現在的網際網路思維來表述的話，就是單品爆款。即使你不在網路上賣滷菜，也可以打造出實體店中的單品爆款。

為什麼這種單品滷菜攤點能夠賺取超額利潤呢？

先從製作工藝上說。

有句話叫做少就是多，因為你只研究一個品種，所以你就會把所有的精力都集中到這一個品種上，這樣對品種的工藝口味，色澤等等，你都會做到全身心投入。這比你一天做很多品種，省下了很多精力，同時反覆操作一個品種的製作，你的經驗也會漲的很快。這樣堅持一段時間，你的這個單品滷菜就會成為當地人口口相傳的招牌美食。

就以滷大腸為例吧，如果你天天只賣這一樣滷大腸，而且味道非常獨特，一吃就能讓人記住，就有好感的話，那麼你那周邊的人一說到魯大成，首先想到的就是你那個銷售點。這樣你在當地，就成了你那個單品滷菜的代名詞。這樣一來，口碑就很容易打開了。

再從經營成本上說。

由於你只經營一個品種，這樣你在單品上的進貨量就會很大，你也容易積累這個品種的辨識經驗，人家供貨商對你也比較重視。這樣你就能以更低的價格，更好的服務拿到食品原料。同時由於經營品種單一，算賬也好算，然後經營的時候也不像經營多品種那樣耗精力。能省下很多寶貴的時間和金錢。由於批次化製作的規模效應，你的人工成本也會大大降低。

然後由於你做這個品種，在當地非常有名氣，售價又會比別人略微高一點點，這樣買和賣兩頭一算，那就賺的多了。

洛陽有個人專門賣烤紅薯，他的價錢比別人低，烤的質量比別人好，然後賣的又便宜。現在月利潤都能達到幾萬。他是六個烤紅薯爐子一起烤，這樣就實現了規模化生產，一年都能賺幾十萬。烤紅薯是這樣，滷菜也是一個道理。

不過這樣要賺錢，就必須做到兩點，第一點是在當地口碑非常好，第二點是有一定的經營規模。你要做到這兩點，肯定有一段瓶頸期，有一些艱苦的磨合過程。但只要做出來了，絕對是超額利潤，絕對遠遠超過行業的平均利潤。