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  • 1 # 孫凌男

    賴湯圓的製作過程:制粉漿糯米、秈米一塊淘洗乾淨,用清水浸泡兩天(夏季浸泡時間可稍短一些,冬季浸泡時間可稍長些)。每天水二至三次,以免發酸。磨漿前,再用清水淘洗至水色清亮,然後用石磨將浸後的米磨成很細的粉漿。再將粉漿裝入布袋內吊幹即為吊漿粉子。制餡黑芝麻淘洗乾淨,去掉雜質、空殼,用小火炒出香味,壓成粗粉加入麵粉、白糖和勻,加入熟豬油與之搓揉均勻,放置案板上用滾筒壓緊,切成1.2釐米的立方塊100個,即成餡心。包餡成型吊漿粉子加入適量清水揉勻,即為皮坯。分摘50克粉成一個皮坯,包入一個餡心,捏攏封口,搓圓即可。煮制用旺火沸水煮制,待湯圓浮起,立即加入冷水,保持水沸,而不翻騰。湯圓煮至翻滾兩次後即熱。製作過程中常見的問題:口感不夠細膩,這可能有以下四方面的原因。一是糯米的質量不夠好;二是糯米與秈米未按4:1配製,秈米的用量過多;三是吊漿粉子浸泡的時間不夠;四是磨製的速度太快,粉漿太粗。如果注意解決好以上問題餡心有苦味或泥沙感。這是做黑芝麻湯圓最容易出現的問題。因為是黑芝麻,炒制時焦糊現象難以看出。一旦芝麻炒糊,餡心定有苦味。這就要求炒制時要用小火,隨時翻動,炒出香味後即刻斷火。黑芝麻容易與泥沙相混,因此首先要風去空殼淘洗乾淨,再細心挑出雜質。炒熟以後最用羅篩再風篩一下,就不會出現以上問題了。詳細做法和步驟:用料:糯米500克,大米75克,黑芝麻70克,白糖粉300克,麵粉50克,板化油200克,白糖及麻醬各適量。製法:1.將糯米、大米淘洗乾淨,浸泡48小時,麻前再清洗一次。用適量清水磨成稀漿,裝入布袋內,吊幹成湯圓面。2.將芝麻去雜質,淘洗乾淨,用小火炒熟、炒香,用擀麵杖壓成細面,加入糖粉、麵粉、化豬油,揉拌均勻,置於案板上壓緊,切成1.5釐米見方的塊,備用。3.將湯圓面加清水適量,揉勻,分成30坨,分別將小方塊心子包入,成圓球狀的湯圓生坯。4.將大鍋水燒開,放入湯圓後不要大開,待湯圓浮起,放少許冷水,保持滾而不騰,湯圓翻滾,心子熟化,皮軟即熟。5.食用時隨上白糖、麻醬小碟,供蘸食用。

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