那是因為你水加的太少了，而切油溫太高了，降不下來，如果熬一份菜的糖色，你不需要加水，起沫就把主料放進去一起炒就行了

1、糖色又名焦糖色我們都是用冰糖炒，首先鍋裡放少許油、油熱後倒入冰糖開始可以大火，等糖基本融化後，改小火慢慢熬並慢慢攪拌，由於糖的稠度太稠溫度無法散熱，所以鍋裡溫度很高，等糖熬到黑紅色時、就可以加水了。

2、不管加開水還是冷水，水已一入鍋就是會炸泡。這是因為鍋裡溫度太高，焦糖遇到水後就會疑聚，這是物理正常反應。不過這時不要熄火，改為大火繼續煮、等疑聚的焦糖完全融化為止。這樣就可以為滷水加色食物加色……等等使用。注意加水時為了安全，人最好離鍋有一定距離。

3、注意炒糖色油不要多，底油晃勻鍋璧，一點點油就可以了。炒好糖色要新增開水，熱水也行，離遠點一點一點加！ 千萬別用冷水，如果添冷水一則辛苦熬好的糖液顏色一下被激回去了，而且還會凝固，形成小顆粒。二則熱糖、冷水之間溫差太大，會爆炸傷人。

可以根據我僅有的幾次經驗 都會爆鍋 但加開水明顯更劇烈 可是所有的攻略包括我問的幾個廚師都讓加開水 理由是加冷水溫差過大會爆。

從物理學分析 溫差會影響熱脹冷縮吧 水幾乎可以忽略不計 爆鍋不是因為加入的水遇到高溫糖漿和油瞬間沸騰麼 那明顯加入開水這個過程會更容易更劇烈，一般炒糖色最後一步會加入至少兩倍的水 控制好水溫加上攪拌完全可以使油爆過程不那麼劇烈

是不是油爆的原理我用中學知識理解錯了 真的加溫水或者冷水會因為冷熱溫差大爆鍋更危險麼