四川籍詩人石光華說：代表川菜最高境界的就是開水白菜。
有很多人不知道開水白菜是一道川菜，人們印象裡的川菜應該是辣。可是這道外表平淡無奇的開水白菜卻是川菜裡的殿堂級的。如果說一道家常菜魚香肉絲是檢驗一個廚師入門的基本功，那麼開水白菜就可以驗證廚界大佬功力深厚。開水白菜的製作及盡繁瑣，使得我們在街頭小館裡很難能見到他。
開水白菜屬於川菜裡的清湯菜，湯汁清澈見底甚至連一點油星都見不到，很難讓人想到這是用葷湯製作的。舊時的廚師沒有什麼雞精和味精之類的調味品，全靠自己熬製的湯來給菜品增味，人們把現在做湯不好的廚子叫做“味精廚子”，可見做這道菜第一步的熬湯是多麼重要。熬湯材料首選的是老母雞，為了使湯的味道更豐富還要配上老母鴨，乾貝，排骨等原料。原料要經過焯水撇去浮沫，然後再透過多次的清洗，洗去原料的油脂再加水以小火慢熬，要使湯一直保持不沸騰的狀態，讓食材的鮮慢慢的析出到湯裡，這個過程要6-8個小時左右。
要使湯汁清澈見底就必須去掉湯裡的雜質，廚師們會用雞脯肉和牛腿肉剁成茸，放在微滾的湯裡攪動，這時湯裡的雜質就會都吸附在肉茸上，肉茸燙熟後再撈出，這樣操作兩次就會使湯汁清澈見底，微微發黃，就像“白開水”一樣呈現在你的眼前。
開水白菜裡的白菜使用的是白菜的菜心，要把菜心先焯水斷生，然後用吊好的清湯不停的澆湯，直到燙熟為止。然後把菜心放在湯盆裡裡，另舀一勺舀清湯慢慢的澆在菜心上，這道湯味醇厚，雍容淡雅，色澤嫩綠，湯色清澈見底的開水白菜就呈現在你的面前。
開水白菜不僅僅在川菜裡有很高的地位，而且他在“政界”也有很高的“地位”，自新中國成立以來就一直出現在招待外賓的宴會上。華人正像這道菜一樣，平平淡淡，不到處招惹是非，一心搞好自己的經濟發展，而我們背後卻有長達五千年的文化和歷史基礎讓我們屹立於當今世界之林。
四川籍詩人石光華說：代表川菜最高境界的就是開水白菜。
有很多人不知道開水白菜是一道川菜，人們印象裡的川菜應該是辣。可是這道外表平淡無奇的開水白菜卻是川菜裡的殿堂級的。如果說一道家常菜魚香肉絲是檢驗一個廚師入門的基本功，那麼開水白菜就可以驗證廚界大佬功力深厚。開水白菜的製作及盡繁瑣，使得我們在街頭小館裡很難能見到他。
開水白菜屬於川菜裡的清湯菜，湯汁清澈見底甚至連一點油星都見不到，很難讓人想到這是用葷湯製作的。舊時的廚師沒有什麼雞精和味精之類的調味品，全靠自己熬製的湯來給菜品增味，人們把現在做湯不好的廚子叫做“味精廚子”，可見做這道菜第一步的熬湯是多麼重要。熬湯材料首選的是老母雞，為了使湯的味道更豐富還要配上老母鴨，乾貝，排骨等原料。原料要經過焯水撇去浮沫，然後再透過多次的清洗，洗去原料的油脂再加水以小火慢熬，要使湯一直保持不沸騰的狀態，讓食材的鮮慢慢的析出到湯裡，這個過程要6-8個小時左右。
要使湯汁清澈見底就必須去掉湯裡的雜質，廚師們會用雞脯肉和牛腿肉剁成茸，放在微滾的湯裡攪動，這時湯裡的雜質就會都吸附在肉茸上，肉茸燙熟後再撈出，這樣操作兩次就會使湯汁清澈見底，微微發黃，就像“白開水”一樣呈現在你的眼前。
開水白菜裡的白菜使用的是白菜的菜心，要把菜心先焯水斷生，然後用吊好的清湯不停的澆湯，直到燙熟為止。然後把菜心放在湯盆裡裡，另舀一勺舀清湯慢慢的澆在菜心上，這道湯味醇厚，雍容淡雅，色澤嫩綠，湯色清澈見底的開水白菜就呈現在你的面前。
開水白菜不僅僅在川菜裡有很高的地位，而且他在“政界”也有很高的“地位”，自新中國成立以來就一直出現在招待外賓的宴會上。華人正像這道菜一樣，平平淡淡，不到處招惹是非，一心搞好自己的經濟發展，而我們背後卻有長達五千年的文化和歷史基礎讓我們屹立於當今世界之林。