伊比利亞火腿最著名的產區還要數安達盧西亞韋瓦爾省的伊布果村(Jabugo)， 此地是橡樹林山區，地中海的迎風使得空氣清冽流動，為伊比利黑豬的養殖和伊比利亞火腿的創造了極好的條件。因而，伊布果村之於伊比利亞火腿，正如義大利的帕爾瑪，名頭一出，即預示著品質的最佳保證。和義大利的帕爾瑪火腿相比，西班牙伊比利亞火腿更富有嚼勁，且種類更為繁多：Pata negra、 Jamón Iberico、 Jamón de Bellota、Jamón de Jabugo…… 光是這些嚴格劃分的不同等級名稱就著實讓饕客們食指大動。 怎樣成為一頭出眾的伊比利亞黑豬?有身份標籤，生活在Sunny燦爛的山區，一年中半年只吃橡果，沒有橡果的季節吃有機食物。平均每頭豬擁有1 公頃的生活空間。它們在生長著各種野花的草地上溜達，順便在山林的小溪裡洗個澡，出來抖抖激靈，沿著小溪又往上游去了。不過我們參觀的這家有機火腿作坊因為飼養要求高，又尚在起步期，產量著實有限。家主帶我們參觀了尚在擴建的風乾室和儲藏室，照我的估計，這樣的產量，只需一箇中國團隊就把一年的配額買光了。真想帶些伊比利亞火腿回家慢慢享用，還是別打這美味異常的頂級有機火腿的主意了。好在酷愛肉食的伊比利亞島上還有量產的火腿工廠可以滿足你的口腹之慾。 從塞維利亞出發，只需一個半小時的車程就到達了伊布果村。一路上，橡果林滿目皆是。每年11 月到次年3 月，這裡的景觀最為壯觀：黑毛豬愜意地徜徉於橡果林中，飲用山間最純淨的山泉水，取食落於地上的成熟橡果和鮮草。在最後的這幾個月，它們的體重能增加四五十公斤。這段“增重期”有著特別的名稱“Montanera”。儘管體重增加，為不飽和脂肪，且分佈均勻。 在西班牙概念裡的伊比利亞火腿(Jamon)，指的是豬後腿。前腿單獨有個名字：Paleta。頂級伊比利亞火腿，首先是取材，一定是純種的伊比利亞黑豬，自然放養兩年。真正的Jamon 只取其後腿，用地中海海鹽全部塗抹均勻醃製後，風乾一年，在專門的儲貯藏室恆溫恆溼放置兩年。年份一到，由經驗豐富的檢驗師，取一根細細長長的針扎入火腿深處，感覺肉質的鬆緊軟硬，再聞聞味道，符合標準後，打上標籤，一條合格的伊比利亞火腿就此誕生。 這樣高質量餵養的豬除了做火腿，其他部位也會被製成如西班牙辣腸(chorizo)、肉條幹(lomo)、生鮮的豬里肌肉，一樣都有伊比利豬特有的榛果香氣。而Jabugo 乃至西班牙最著名的優質火腿之一——5J Cinco Jotas 則還需要特別技師取樣檢測最後的肉質和所含脂肪酸的百分比。這樣小心翼翼伺候出來的火腿肉，淡淡的清香中蘊涵著飽滿豐富的鹹度，還有一點新鮮誘人的酸味。當地人的早飯往往就用火腿搭配麵包、香瓜，簡單但百吃不厭。 在伊布果村, 許多肉類廠直接就有餐廳或者門市部售賣自己的肉製品：除了高等級的火腿外，還有各種肉腸和鮮肉製品，比在城市裡買要合算很多。採購完後，我和朋友在當地的餐廳坐下，點上一盤混合肉腸和鮮烤豬肉，配上雪莉酒，看看外面明媚的Sunny，享受美好的一餐。
伊比利亞火腿最著名的產區還要數安達盧西亞韋瓦爾省的伊布果村(Jabugo)， 此地是橡樹林山區，地中海的迎風使得空氣清冽流動，為伊比利黑豬的養殖和伊比利亞火腿的創造了極好的條件。因而，伊布果村之於伊比利亞火腿，正如義大利的帕爾瑪，名頭一出，即預示著品質的最佳保證。和義大利的帕爾瑪火腿相比，西班牙伊比利亞火腿更富有嚼勁，且種類更為繁多：Pata negra、 Jamón Iberico、 Jamón de Bellota、Jamón de Jabugo…… 光是這些嚴格劃分的不同等級名稱就著實讓饕客們食指大動。 怎樣成為一頭出眾的伊比利亞黑豬?有身份標籤，生活在Sunny燦爛的山區，一年中半年只吃橡果，沒有橡果的季節吃有機食物。平均每頭豬擁有1 公頃的生活空間。它們在生長著各種野花的草地上溜達，順便在山林的小溪裡洗個澡，出來抖抖激靈，沿著小溪又往上游去了。不過我們參觀的這家有機火腿作坊因為飼養要求高，又尚在起步期，產量著實有限。家主帶我們參觀了尚在擴建的風乾室和儲藏室，照我的估計，這樣的產量，只需一箇中國團隊就把一年的配額買光了。真想帶些伊比利亞火腿回家慢慢享用，還是別打這美味異常的頂級有機火腿的主意了。好在酷愛肉食的伊比利亞島上還有量產的火腿工廠可以滿足你的口腹之慾。 從塞維利亞出發，只需一個半小時的車程就到達了伊布果村。一路上，橡果林滿目皆是。每年11 月到次年3 月，這裡的景觀最為壯觀：黑毛豬愜意地徜徉於橡果林中，飲用山間最純淨的山泉水，取食落於地上的成熟橡果和鮮草。在最後的這幾個月，它們的體重能增加四五十公斤。這段“增重期”有著特別的名稱“Montanera”。儘管體重增加，為不飽和脂肪，且分佈均勻。 在西班牙概念裡的伊比利亞火腿(Jamon)，指的是豬後腿。前腿單獨有個名字：Paleta。頂級伊比利亞火腿，首先是取材，一定是純種的伊比利亞黑豬，自然放養兩年。真正的Jamon 只取其後腿，用地中海海鹽全部塗抹均勻醃製後，風乾一年，在專門的儲貯藏室恆溫恆溼放置兩年。年份一到，由經驗豐富的檢驗師，取一根細細長長的針扎入火腿深處，感覺肉質的鬆緊軟硬，再聞聞味道，符合標準後，打上標籤，一條合格的伊比利亞火腿就此誕生。 這樣高質量餵養的豬除了做火腿，其他部位也會被製成如西班牙辣腸(chorizo)、肉條幹(lomo)、生鮮的豬里肌肉，一樣都有伊比利豬特有的榛果香氣。而Jabugo 乃至西班牙最著名的優質火腿之一——5J Cinco Jotas 則還需要特別技師取樣檢測最後的肉質和所含脂肪酸的百分比。這樣小心翼翼伺候出來的火腿肉，淡淡的清香中蘊涵著飽滿豐富的鹹度，還有一點新鮮誘人的酸味。當地人的早飯往往就用火腿搭配麵包、香瓜，簡單但百吃不厭。 在伊布果村, 許多肉類廠直接就有餐廳或者門市部售賣自己的肉製品：除了高等級的火腿外，還有各種肉腸和鮮肉製品，比在城市裡買要合算很多。採購完後，我和朋友在當地的餐廳坐下，點上一盤混合肉腸和鮮烤豬肉，配上雪莉酒，看看外面明媚的Sunny，享受美好的一餐。