先說雞有幾種燉法。雞是最古老的家禽，也是當下吃得最多，做得最多的家禽。據不完全統計，全世界每年要吃掉300億隻雞，中國就吃掉70億隻。所以，雞的做法做多，煎炸燉煮燒，佔全了禽肉烹製，各種做法都有。單說“燉”，就有四大類：清燉。跨燉。汽燉。蒸燉。其中的清燉和跨燉最多。清燉是直接白水熬螺螄，有整雞燉和雞塊燉，燉熟調味；跨燉是先把雞塊炒了，然後加水給料燉熟；汽燉是專門炊具，多是汽鍋雞，靠熱蒸汽加熱做熟；蒸燉也叫隔水燉，有蒸籠和蒸鍋兩種做法。再說各種燉雞的用途。還按著上面四大分類。第一個，清燉雞主要為的是雞湯。清燉時不給任何的調料，燉熟了再行調味。這樣的雞湯清純鮮甜。因為燉的時候用最小火候，時間又長，給雞肉一個充分的營養釋放條件，盡情融入到湯裡。清燉主要有兩個做法：一個是兼顧吃肉，燉1-2小時之間；再個主要取湯，雞肉不要，燉3-5小時或者更長。這時候的雞肉營養幾乎全部釋放出來，吃著味同嚼蠟，只有丟棄。第二個，跨燉雞主要是為的這道菜，吃肉帶喝湯。做法上就不是像清燉雞那樣，讓肉裡營養全部溶解到湯裡。跨燉雞要讓雞肉的營養物質大部分保留在肉裡，小部分溶解到湯裡。跨燉雞隻有一種做法。雞肉剁塊，焯水，初步鎖住肉塊營養不析出。然後爆炒，再次鎖住肉塊營養。這樣的雞肉燉出來，湯裡只有小部分雞肉的營養成分，混合調料烹煮，味道渾厚，湯濃肉香。第三個，汽燉主要是為了得到菜式美感。汽鍋雞的燉雞效果不比清燉雞更好，但是作為一個菜式，極具美感，看著很高檔的樣子，專門的炊具，專做專享，不由得覺著有了身份。這種做法，只是清燉雞的第一個目的，吃肉喝湯。但是做起來不如清燉雞簡單好做，所以一般家庭不會這樣來，還得買只鍋。只有飯店做。第四個，蒸燉也叫隔水燉，效果跟汽鍋雞差不多少，不過蒸燉品種不限清燉，量也有區別，可以多，可以雞塊事先有處理。譬如雞塊先炸了，再給調料加水蒸燉出來，就是民間大席一道硬菜，信Sunny山叫“咯炸雞”的就是。最後分享“跨燉雞”。材料：三黃雞一隻，就市場三黃白條雞，1500克左右。蔥、姜、生抽、甜酒釀、鹽、現磨黑胡椒碎各適量。做法和步驟：第一步，把雞洗乾淨，去掉“三腺”，淋巴結、腎上腺和腔上囊，剁2寸大塊。第二步，炒鍋熱油爆炒雞塊，炒到焦黃出香，倒一炒勺甜酒釀，炒香再倒一炒勺生抽，再出香倒開水至掩住雞塊，約是雞塊的1.5倍。第三步，全部倒入燉鍋，放蔥姜。中火偏小，敞蓋燉1小時。第四步，給鹽調鹹淡，調好關火，放胡椒碎裝盆上桌。
先說雞有幾種燉法。雞是最古老的家禽，也是當下吃得最多，做得最多的家禽。據不完全統計，全世界每年要吃掉300億隻雞，中國就吃掉70億隻。所以，雞的做法做多，煎炸燉煮燒，佔全了禽肉烹製，各種做法都有。單說“燉”，就有四大類：清燉。跨燉。汽燉。蒸燉。其中的清燉和跨燉最多。清燉是直接白水熬螺螄，有整雞燉和雞塊燉，燉熟調味；跨燉是先把雞塊炒了，然後加水給料燉熟；汽燉是專門炊具，多是汽鍋雞，靠熱蒸汽加熱做熟；蒸燉也叫隔水燉，有蒸籠和蒸鍋兩種做法。再說各種燉雞的用途。還按著上面四大分類。第一個，清燉雞主要為的是雞湯。清燉時不給任何的調料，燉熟了再行調味。這樣的雞湯清純鮮甜。因為燉的時候用最小火候，時間又長，給雞肉一個充分的營養釋放條件，盡情融入到湯裡。清燉主要有兩個做法：一個是兼顧吃肉，燉1-2小時之間；再個主要取湯，雞肉不要，燉3-5小時或者更長。這時候的雞肉營養幾乎全部釋放出來，吃著味同嚼蠟，只有丟棄。第二個，跨燉雞主要是為的這道菜，吃肉帶喝湯。做法上就不是像清燉雞那樣，讓肉裡營養全部溶解到湯裡。跨燉雞要讓雞肉的營養物質大部分保留在肉裡，小部分溶解到湯裡。跨燉雞隻有一種做法。雞肉剁塊，焯水，初步鎖住肉塊營養不析出。然後爆炒，再次鎖住肉塊營養。這樣的雞肉燉出來，湯裡只有小部分雞肉的營養成分，混合調料烹煮，味道渾厚，湯濃肉香。第三個，汽燉主要是為了得到菜式美感。汽鍋雞的燉雞效果不比清燉雞更好，但是作為一個菜式，極具美感，看著很高檔的樣子，專門的炊具，專做專享，不由得覺著有了身份。這種做法，只是清燉雞的第一個目的，吃肉喝湯。但是做起來不如清燉雞簡單好做，所以一般家庭不會這樣來，還得買只鍋。只有飯店做。第四個，蒸燉也叫隔水燉，效果跟汽鍋雞差不多少，不過蒸燉品種不限清燉，量也有區別，可以多，可以雞塊事先有處理。譬如雞塊先炸了，再給調料加水蒸燉出來，就是民間大席一道硬菜，信Sunny山叫“咯炸雞”的就是。最後分享“跨燉雞”。材料：三黃雞一隻，就市場三黃白條雞，1500克左右。蔥、姜、生抽、甜酒釀、鹽、現磨黑胡椒碎各適量。做法和步驟：第一步，把雞洗乾淨，去掉“三腺”，淋巴結、腎上腺和腔上囊，剁2寸大塊。第二步，炒鍋熱油爆炒雞塊，炒到焦黃出香，倒一炒勺甜酒釀，炒香再倒一炒勺生抽，再出香倒開水至掩住雞塊，約是雞塊的1.5倍。第三步，全部倒入燉鍋，放蔥姜。中火偏小，敞蓋燉1小時。第四步，給鹽調鹹淡，調好關火，放胡椒碎裝盆上桌。