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  • 1 # 周宇147154414

    香氣撲鼻、口感鬆軟的麵包是很多人都喜歡的一種食物。在烘焙的過程中,麵包的顏色逐漸變得金黃,並散發出香味。這些香味是從哪裡來的呢?

    其實,這主要是因為麵包在烘烤過程中發生了一系列化學反應。其中,最主要的是美拉德反應。美拉德反應是指在高溫條件下(一般為120℃以上)烤制、煎炸、烹飪時,食物中的碳水化合物與蛋白質發生反應,釋放一些香味物質,同時使食物的色澤發生變化。除了美拉德反應,麵包烤制中還存在焦糖化反應。在烤制的過程中,食物表面的水分不斷流失,內部的水分又無法及時對其進行補充擴散,因此,食物表面所含的澱粉和糖會脫水分裂成各種小分子物質,這些物質中不乏揮發性的分子,從而揮發出烘烤的香味。

    看到這裡,你也許會認為,既然烤麵包會發生一系列反應,那是不是麵包烤的時間越長,反應也就越徹底,麵包也越香呢?事實並不是這樣的,在麵包烘焙過程中會產生丙烯醯胺,它是食物在一系列高溫製作過程中產生的一種化學物質。丙烯醯胺被世界衛生組織下屬的國際癌症研究機構定義為2A類致癌物,具有潛在的遺傳毒性、神經毒性和致癌性。丙烯醯胺在烤麵包和炸薯條中的含量是最高的,食物加熱的時間越長、溫度越高,其產生的量就越多,對人體就越不利。因此,我們在吃烤麵包時,應儘量選擇色澤均勻、表面金黃的,如果麵包烤煳了就不要再吃了。

    市面上的麵包多種多樣,我們在購買時難免會不知如何挑選,其實,只要掌握以下幾個小竅門,就可以買到營養豐富又健康的麵包。

    第一,要選擇點綴物少的麵包。很多商家為了賣相好看,往往在麵包上新增許多奶油、巧克力、肉鬆等,這會使麵包口感變好,但是也增加了麵包中的脂肪含量,不利於身體健康;

    第二,應選擇氣味溫和的麵包。許多面包的香味過重,可能是添加了香精;

    第三,應選擇顆粒物小、回彈性好的麵包。如果麵包的顆粒物較大、容易掉渣、彈性較差,則意味著麵包製作過程中使用了較多的新增劑。

    麵包是很多人的早餐搭檔和下午茶伴侶,注重麵包健康尤為重要。在烘焙麵包時我們應注意對溫度及時間的掌控,避免產生過多的有害物質,在挑選時也應注重健康原則,選擇合適的麵包。

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